《家乡至味》

第二十集

引子：全州县地处湘桂走廊，堪称广西北大门，是中原文化通过湘江进入岭南的第一站，南来北往的美食在这里汇聚，与全州各乡镇厚重的历史文化、浓郁的民族风情、丰富的自然馈赠相融合，形成了如今独具特色的“全州十大碗”。它是全州人逢年过节招待贵客的必备菜肴。

解说：唐以金老人八十岁的寿喜宴上，为远道而来的宾客准备的至高的礼遇，正是“全州十大碗”。此刻，宴席正逐渐进入高潮，满满的亲情祝福，浓浓的乡情乡味，让乡音未改的宾客更期待接下来“全州十大碗”宴席的下半场。

同期声：第六道菜，牛气冲天，天湖牛肉

解说：全州县才湾镇天湖水库由海拔多米的高山湖泊群组成，周边有高山草地七万多亩，原始森林四千多亩，被称为植物的天堂、动物的王国。被放养在天湖山区自然生长的本地黄牛，在当地独具特色。

蒋翠连采访：品种是我们本地土黄牛，土黄牛的生命强，好养，它又防寒，都是在山上面吃草。

解说：散养在天湖山区的黄牛，养成期长，有高山寒冷的气候、纯净的自然环境加持，肉质鲜嫩，味道甜美。

同期：一组：蒋翠莲天湖放牛镜头。

解说：被乡亲称为“女汉子”的蒋翠莲，六年时间都在天湖山区和两百多头黄牛打交道，她坚持不喂饲料，让黄牛自然生长。

蒋翠莲采访：这样养出来的牛就是那个肉质特别好吃，牛吃的草又特别健康，你看比如说牛在山上面每一样的草药、中药都吃在它肚子里面，都是（吃）中药的牛，百草牛。

解说：新年前的最后一天，她要把陪着自己辛苦一年的父母和女儿女婿聚到一起，给他们做一顿自己最拿手的天湖牛肉宴。

蒋翠莲采访：我们炖牛脚的话，是我们家人每天都是很亲很亲的人在一起，用这道菜，因为牛脚它只是四个脚，没有多少，比较珍贵的。

解说：新鲜的牛蹄收拾干净分成小段，姜片、豆豉、小米辣炒香。

蒋翠莲同期：它就是有那么好的品质，都不用放什么料，原汁原味，放了东西就盖过它的原味了。

解说：小火慢炖两个小时，经过长时间的炖煮，牛蹄中的胶原蛋白充分释放在汤中。

解说：新鲜的食材往往只需简单的烹饪。鲜红光泽的牛肉顺着纹路切薄片，姜丝、青红辣椒丝，热油爆香，牛肉大火快速翻炒，保证口感的鲜嫩。

蒋翠莲采访：牛肉有很多种做法，清炒、煸炒、酸辣，还有干锅，只要肉质好，不会做菜的人都会做的好吃。

同期：吃饭了。哎，来了。吃饭了。好吃，大家都吃。好吃就多吃点。大家喝起来。

解说：蒋翠莲的家在天湖脚下七分水自然村，这个美丽的村庄，在年，曾因山洪灾害，导致全村损失严重。灾情发生后，当地政府立即组织灾后重建。天湖在温顺的时候美丽动人，在狂躁暴怒的时候也会兴风作浪。但是无论遭受多大损失，像蒋翠莲这样深爱这片乡土的村民会迅速凝聚在一起，像黄牛一样吃苦耐劳，一砖一瓦重建家园。

同期：肝胆相照，上菜。

解说：第七碗端上来的是肝胆相照，这道全州特色菜实际上是一味腊制品，最初起源于庙头镇一带。几百年间，人们的赞美和传颂赋予了它美好的寓意。在飨宴上，主人端上这道菜，代表着对客人最诚挚的敬意。

同期：天眷两如，什么意思呢。上天的眷顾......

解说：这面古壁画，是蒋祖基的家乡庙头镇歌陂村的镇村之宝，由明朝吏部文选郎蒋遵箴所建。每次遇到远道而来的客人，蒋祖基都要如数家珍般向客人介绍古壁画中的寓意和内涵。在历史悠久的歌陂村，古建筑比比皆是，如同胆肝相连，紧紧系住了在外教书的蒋祖基。

蒋祖基采访：我虽然在外面，但是每一年我还是要回来看一看。特别是惦记着我们几百年来的，我们的这个歌陂村，我们的那些古建筑。心心相印，肝胆相照，没有家乡就没有我们，也就没有我们今天。

解说：全州人的早餐从一碗红油米粉开始，吃上一碗红彤彤的红油米粉，对离乡的蒋祖基来说是再幸福不过的事。

同期：这个肝多少钱一斤？这个还是不错。

解说：到集市上挑选几副新鲜带胆的猪肝回到祖屋，按照从母亲那里学来的制作方法，蒋祖基开始精心制作胆肝相照。

蒋祖基采访：小时候的味道，母亲制作的这个胆肝，一直把这一道美食留到现在，我们也学会了，做这个胆肝。

解说：选择色泽红润、健康的带胆猪肝，备好的53度本地米酒、食盐、生姜、五香粉、蜂蜜，依次均匀涂抹在猪肝上，涂抹时一定要小心不要把胆弄破。涂好配料的猪肝要腌制三天，再用棕叶将其悬挂在灶间，柴火慢熏，使胆汁回流到肝部。烟熏一个月后，所有肝汁全部被肝吸收，呈现油亮的黑黄色，熏制才算大功告成。

同期：好山好水好地方，青山绿水好家乡。

解说：从小在歌陂村长大的蒋祖基，深受千年古村文化的熏陶，虽然在县城教书育人，但是心中仍放不下家乡日渐破败的古村落。他和学生一直四处奔走筹款，保护和修复了一些古建筑。今天，他邀请和他一起为保护家乡古建筑四处奔走的学生，以他最拿手的“胆肝相照”这道菜来回馈他们。用熏制的胆肝入菜方式多样，最适合与本地的食材进行搭配。蒋祖基今天准备露两手，首当其冲的是他最拿手的香炒胆肝。

解说：大料、山胡椒煸炒出香味捞出，生姜，酸辣椒，胆肝片爆炒，加适量水，盖上锅盖焖煮至八成熟，加萝卜、芹菜、蒜苗翻炒，酱紫色的猪肝在红与绿的衬托下，香味浓郁。

解说：肝胆相照，是蒋祖基将先人智慧融入现代人的健康理念设计出的一道拿手菜。优质萝卜晒成干，脆甜适口，揉进辣椒粉，切段，放盘中打底，上面是切成片的胆肝，码放整齐，蒸30分钟。胆肝的汁水渗透进萝卜干里，萝卜干的清香也熏透胆肝，水乳交融间，让人垂涎三尺。

同期：让我们的古村真正的变成一个名副其实的古城，弟兄们我们好好努力，现在我们肝胆相照，来试试这个肝胆吧。

解说：志同道合的朋友相会，一道肝胆相照的美食必不可少，丝丝先苦后甜的滋味，令人回味无穷，寓意深长。

同期声：心心相印，肝胆相照。

解说：在唐以金老人的飨宴上，第八道端上来的是风情万种的东山腊肉。全州县东山瑶族乡地处高寒山区，平均海拔米。大山的滋养赋予了当地丰富的自然资源，原生态养猪在这里已然是一道风景。为了让母猪带着小猪仔熟悉放养的固定线路，罗琳需要时刻紧盯它们的动向。

罗琳采访：就是萝卜青菜，有一些是山药，也是叫草药，那些菜也给那个猪吃的。

解说：东山猪拥有全国农产品地理标志，为都庞岭东山地域所独有。其外观最大的特点。就是头部和臀部毛色为黑色。散养杂食的东山猪，以肉质细嫩、肥而不腻、味道鲜美、无污染原生态而出名。

解说：东山猪出栏期在10个月左右，除了出售之外，一般各家都会留上一两头，留待腊月杀年猪做腊肉。今天，东山文化站的奉秀明从罗琳家购来新鲜的猪肉，处理干净表面毛发之后，均匀切成十余厘米宽的长条形，开始了她每年一次的东山腊肉腌制。

奉秀明采访：第一步就是用那个高度白酒把它腌制，全面把它洗个澡，让它喝上我们的酒，这样子，然后就可以去腥味，还可以增香。第二个就是抹盐，抹盐也是很重要，用这个粗盐，因为它会慢慢的溶解，然后那个热也会慢慢的吸收。要注意的就是那个皮要多抹几遍，因为它那个皮比较厚。

解说：在东山米酒、食盐以及主妇心灵手巧的加持下，醇厚味道浸润到猪肉的每一层肌理。在缸中腌制5天后，串上棕榈叶，挂在阁楼通风处，接受山里的阳光和微风的洗礼。

奉秀明采访：挂起来，因为这个盐它会渗透进去，然后让我们那个猪肉，那些水分出来，这样子把它晾干。

解说：晾干的腊肉被齐刷刷挂在火塘上，依靠日常烹饪的烟火慢慢熏制。烟熏时候燃烧的柴火也有讲究，用当地村民家家留存柏树枝燃烧后烟熏出的味道最正，腊肉有一股淡淡的清香。

同期：唱支山歌给党听

解说：在东山老百姓眼里，萝卜是腊肉的最佳搭配，做腊肉的季节也正是萝卜成熟的季节，奉秀明约上罗琳等好姐妹一起采东山血红萝卜，边劳作边唱山歌的瑶族姐妹，也成了当地一道靓丽的风景线。

奉秀明采访：主要是采我们东山本地的一个萝卜，叫血红萝卜，这个是白里透红，那个表皮有一点红色，非常漂亮，里面水质饱满，很脆很甜。

同期：太阳起来热腾腾，现在忙把庄稼种

解说：东山瑶族乡是广西最早成立的民族乡之一，瑶族人口占全乡总人口的80%以上。能歌善舞的东山瑶族，无论是劳作之中，还是生活里，都擅长靠山歌表情达意。

奉秀明采访：我们这里农历三月初三，全乡的年轻男男女女都聚集到那个叫割草坪的一个山上面，然后大家在那里对山歌，唱山歌，就像是用那个山歌传情一样，认识对方。

解说：腊肉熏上一个月就可以食用了，对于姐妹们一起传承民族文化，奉秀明最好的回馈，就是亲手准备一桌美味的腊肉宴。熏制好的东山腊肉有“一家煮肉百家香”的美誉，她准备的第一道菜便是水煮腊肉。精干的瘦肉，软糯的肥肉，被切成约一寸见方，放到铁锅中冷水煮沸。因为腊肉烟熏味重，一般需要两遍烹煮，才能正式入菜。

奉秀明采访：放一点姜，再放几颗红辣椒，然后煮大概有二三十分钟。现在刚好就是有冬笋的季节，所以就放了冬笋，配菜差不多熟的时候，就放那个葱、蒜。

解说：简单的烹饪极大地保存了腊肉的油脂和内在的鲜美，煮过的腊肉油光发亮，柔软劲道。再配东山米饭，令人食欲大开。

采访：高山出好米，昼夜温差大，都是山泉水灌溉的，我们的米所以吃起来比较香。

解说：东山长鼓舞，是姐妹们为传统节日“三月三”准备的节目，排练的同时，奉秀明正在烹制菜萝卜干炒腊肉。萝卜干和腊肉都是本地食材，尊重食材本有的特性和味道，保持原汁原味，是她信奉的法则。

同期：出香味了，萝卜香味。

采访：猪脚也是我们先洗好以后，在炖的时候放进喜欢的配菜，像萝卜，炖萝卜是最好吃的。

同期：我们喝起呀，谢谢呀。

解说：一起传唱山歌、跳长鼓舞的姐妹，像一家人一样围桌而坐，边吃菜，边喝酒，边唱山歌。大块大块的腊肉，柔软度总是被控制得恰到好处，表里一致，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红咬上一口，油脂的滋润，肉质的醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，再就上一口绵密醇厚的老米酒，舌尖上的快感无与伦比不说，还带动起精神的愉悦。姐妹情深，快乐无比。

同期：干杯。

解说：唐以金的飨宴接近尾声，第九道端上来的是苦瓜丸子，苦瓜与肉馅的完美结合，构成了全州十大碗最为特别的一道主菜。

解说：位于全州县西南部凤凰镇上畔塘村，是有着五百多年历史的传统古村落，苦瓜丸子这道菜从祖辈传下来，这里的村民家家都会做。做得最的，还是现年五十二岁的蒋远琼，他不但菜烧得好，还热衷于古村落的保护。每次聚餐，都少不了他拿手的一道苦瓜丸子。

蒋远琼采访：在我们村里面讲，一般家里面来客人，贵客都用这道菜品来招待。

解说：凤凰镇有种植苦瓜的悠久历史。这里的土质适宜，种出来的苦瓜香、凉、甜、脆。除了主菜苦瓜和本地的土猪肉，配菜也是自家菜地所种，根据四季所产搭配多样。

解说：选取本地土猪的前胛肉，三分肥七分瘦，剁碎做肉馅是整道菜最关键的部分。剁肉馅除了考验刀工，也对体力有着很高的要求。要剁均匀也要保证都剁碎，来来回回地毯式地剁肉馅，尽显粗中有细的技法。将肉馅剁成一张长方形碎肉饼，便于下一步的操作。

蒋远琼采访：这个肉里面在放马蹄、香菇、食盐、还有葱花。

解说：加入马蹄的脆感、香菇、葱花的鲜香，通过蒋远琼手中的刀，完美融合在一起。

解说：新鲜的苦瓜切成三段，全州人待客实诚，苦瓜段一般留长些，便于多塞些肉馅。将每段苦瓜掏空瓜瓤以后，蒋远琼会先将苦瓜段焯一下水。

蒋远琼采访：因为苦瓜本来很苦，所以先用开水煮一下。把苦水先煮出去。那样子就好吃一点。

解说：晾干后，将剁好的肉馅填充到苦瓜段里，填满压实，以防漏出。

解说：烧柴火、架铁锅，各种原始的味道在炉火中交融。待油沸腾，处理好的食材依次油炸。油温逼出肉馅中香菇、葱花的鲜，瞬间与苦瓜香融合。炸至金黄，即可捞出。油炸后的苦瓜丸子会变得稍硬，需再用水煮，将食材的丰富味道进一步融合。

蒋远琼采访：炸一下香，再煮一下苦瓜煮软了，煮一下肉味煮到苦瓜里面去了，肯定可以融合起来的。

解说：对于苦瓜，全州人吃法甚多，或蒸、或油炸，或水煮，各有其味，各得其所。丰富多样的烹饪方法，使苦瓜丸子集色、香、甜、味、凉于一身，荤素搭配，增强人们的食欲，又不失大菜的礼节，它因此成为了凤凰镇一道远近闻名的美味，也成为全州民间招待客人的崇高礼遇。

蒋远琼妻子采访：苦瓜丸子老一辈做得好的，都是要遗传下来，一辈一辈的传下去。都是老人家留下来的美味。

解说：全州十大碗的第十碗——禾花鱼端上桌，预示着整个宴席的美好圆满。在全州素有“鱼米之乡"美誉的龙水镇，禾美稻香，水优鱼肥。一如清朝学者蒋琦龄“秋入清湘饱盐豉，禾花落尽鲤鱼肥”的名句，桂北农家稻香鱼肥的丰收画卷尽显其间。禾花鱼作为全州龙水镇的一宝，从清朝乾隆年间开始便作为宫廷贡品，如今是全国农产品地理标志产品。

解说：出自中医世家的唐永彪，放弃了在城里当医生的机会，回到家乡种植水稻，饲养禾花鱼。他希望人们健康自然的生活，从每天入口的食物源头开始。

唐永彪采访：我就回到家乡，就想把这个最好最原始的禾花鱼把它搞出来。

解说：从最纯粹的基因、最原始的禾花鱼种开始入手，唐永彪沿着水的源头往高海拔去寻，终于在交通不便，空气清新，溪水甘甜的八亩田村，见到了禾花鱼最初的模样。

蒋孝合同期：这是我们八亩田正宗禾花鱼，线条比较短，肚子比较大，而且这里凸起来，就是我们正宗禾花鱼。

解说：金色、短尾、肚大是八亩田原生态禾花鱼的标志，蒋孝合自打记事起就知道，这里的村民祖祖辈辈都会养这种纯正的禾花鱼。清澈的溪水、原始的水稻耕种、大山的屏障，使得这里的禾花鱼种优良的品质得以保存。价格也许是最好的证明，八亩田的禾花鱼元一公斤，顺着溪水前行，到山脚下，出产的鱼就变成了70元一公斤。

解说：蒋孝合前几年辞去在广东的工作回乡养禾花鱼，唐永彪和蒋孝合相谈盛欢，并且很快达成了长期供应食材的约定。

采访：就是保持它的传统的鱼种、传统的养法，一定要保持，把这个味道，把这个味道传播下去。

解说：八亩田有得天独厚的环境和水质，但是山区缺田少地，无法将禾花鱼规模化养殖。唐永彪在山脚下寻到成规模肥沃的沙瓤田，采用传统的水稻种植方式，不用化肥农药，引入八亩田流下的溪水灌溉。禾花鱼靠着稻田里的水草，害虫还有稻花存活。水稻靠着禾花鱼的排泄物茁壮成长，形成生态循环，相互促进。

采访：那个水矿物质比较丰富，非常适合养这个禾花鱼，养出来的鱼特别的肥美特别的丰富，就说蛋白质含量非常高，还有人体的氨基酸也非常高。

解说：稻花香里说丰年，稻鱼双收，正是最情趣盎然的田园乐事，也是唐永彪源源不断投入纯正、原生态禾花鱼的动力来源。然而，年爆发的大山洪，曾险些让他功亏一篑。

采访：19年的时候我们去年嘛水淹了把我的鱼塘全部冲毁，把我稻田里面的鱼全冲走了，我损失两百多万，非常困难。

解说：在当地政府的支持下，唐永彪重新开始养殖禾花鱼，也更坚持了保存纯正禾花鱼种的决心。

采访：为了我这个梦想嘛，我就坚持，为我的后人，为我们花鱼的传承留下一个好的榜样。

同期：我们就看吗，看水质，看品质好不好。

解说：他请来农科所研究水稻和水产的好朋友，针对生态养殖和防护措施出谋划策，相聚的时刻当然少不了禾花鱼宴。烹饪禾花鱼，村里的大厨旷运华最拿手。

采访：有些那个鱼从稻田里面抓回来，一定要放到清水里面，流动的清水，要饲养两天，肚子里面的泥巴、沙子什么的要弄干净，因为我们禾花鱼的内脏是能吃的，而且味道非常的好，营养也非常的丰富。

解说:全州人吃新鲜禾花鱼的独特之处就是：一不刮鳞，二不剖腹取其内脏。

同期加采访：就直接挑胆用一个竹签把那个鱼胆挑出来就可以了，这个杀鱼的步骤就这样处理，

解说：新鲜的禾花鱼，本身就自带着稻田禾花的清香，又因其肉质细腻,蛋白质含量高，清炖就成了最恰当的烹制手法。

采访：把鱼放到锅里面焖煮，放点豆豉、放点生姜，盖上锅盖，文火把它煮开。

解说：简单的烹饪方法，加上纯天然的食材，使得鱼鲜味和汤汁融为一体，汤开鱼熟，满屋飘香。

采访：调味我们农村里喜欢猪油，就放点猪油，最后出锅的时候，我们这边本地有一种叫大茴香放点茴香、放点葱花、放点盐，它就可以出锅了，吃一口鱼喝一口汤那个味道真的是非常美，现在想想都流口水。

同期：这个鱼好鲜美。

解说：禾花鱼肉多刺少，不会有挑鱼刺的烦恼，鱼骨软而鱼肉细嫩，清炖禾花鱼，鲜美异常。全州自古有俗语云：“禾花鱼下酒,见者不走。”

同期：这个真的好吃。

解说：然而，新鲜禾花鱼从稻田中捞起后，不管放在什么地方饲养，很快禾花的清香便会随之消失。而全州人的办法，便是将新鲜禾花鱼烘制成鱼干。制成腊鱼干后的禾花鱼，清香如故；成品金黄油亮，闻香生津，久食不腻。

同期：来来来，大家吃。给你加一个，吃禾花鱼，年年有余。

解说:用这十道菜组成一个十全十美宴席，足以让远道而来的客人感受到全州人热情好客、浓厚淳朴的民风，深入了解全州各乡镇特有的美食文化，以及鲜活完整的人文生态。全州十大碗传承至今，已成为当地对外展示风土人情魅力的一道亮丽的风景线。全州十大碗，每一碗的味道都饱含浓浓的乡情，也饱含着对远方游子深深的牵挂。

央视《家乡至味》主编刘昭言供稿

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