原材料（以泡椒口味为例子）：

主料：

鲫鱼（别的类型的鱼都能够）克。

辅材：

青瓜段克，莴笋段50克，洋葱块30克。

料头：

蒜粒25克，姜粒15克

调味品：

泡椒段50克，豆瓣酱50克，莴笋末、洋葱末各30克，江米酒15克，鸡精、食盐、味精各适当，白砂糖3克，鲜汤克，秘制鲜香膏15克，秘制老油克，色拉油克。

烧烤配料：

秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。

秘制烧烤油及秘制老油秘方制做：

万州烤鱼在制作上面有自已的特别之处，比如说边烤边往鱼的身上刷特别制作的烧烤油，而在接着炒味料时，又会使用老油。因为这二种油全是加了多种多样香辛料提炼而成，因此用了之后会让鱼类的香气变的很与众不同。

烧烤油和老油一般全是提早大批量提练的，实际的作法如下所示：

A．烧烤油的制作方法

原材料：色拉油0克，莴笋段克，香菜梗50克，辣椒块20克，小葱节30克，削皮生姜（拍破）50克，大蒜瓣30克，干麻椒10克，八角5克，良姜、高良姜各5克，白芍、夏枯草、白豆蔻各3克，砂仁2个。

制作方法

1、把干麻椒、八角、良姜、高良姜、白芍、夏枯草、砂仁和白豆蔻用热水泡浸5分鐘，捞出来沥干水份，备用。

2、锅入色拉油烧至四成热时，放进香芹段、香菜梗、辣椒块、小葱节、削皮生姜和大蒜瓣，浸炸至色金黄色时，再把料渣捞起来，此外添加泡浸过的麻椒、八角、良姜、高良姜、白芍、夏枯草、砂仁和白豆蔻，直到文火续炒30分鐘后，再熄火待其当然制冷，滤出就是烧烤油。

B．老油的制作方法.

原材料：

食用油克，黄奶油0克，猪板油0克，动物油0克，辣椒干克，青花椒克，郫县豆瓣酱克，姜片克，大蒜瓣克，小葱克，老冰糖克，江米酒克，八角50克，三奈20克，八角茴香20克，茴香30克，砂仁3个，良姜5克，丁香花2克。

制作方法：

1、把食用油和猪板油先各自放锅中炼一遍，目地是要让他们最香。下面把黄奶油切割成一小块，把郫县豆瓣酱绞成茸。另把辣椒干放热水锅中约5分鐘，捞出来再放到清盆子里泡浸10分鐘，最终捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。此外，取八角、三奈、八角茴香、茴香、砂仁（拍破）、良姜、丁香花、青花椒等香辛料，先放进热水盆中泡5分鐘，随后再捞出来沥水备用。

2、炒菜锅置文火上，先倒进橄榄油和猪板油烧开、再进入黄奶油和动物油煮化，待资金投入姜片、大蒜瓣和小葱爆锅后，捞起来料渣，此外放入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒和青花椒，随后转文火炒约2钟头，直到把豆瓣网的水份炒干时，再放入八角、三奈、八角茴香、茴香、砂仁、紫草、良姜和丁香花，文火续炒约30分鐘后，另把老冰糖和醪糟汁加上，渐渐地熬至醪糟汁中的水份绝大多数挥发后，才将锅端离火口并加盖焐至油变冷，最终过虑进料渣即得老油。

秘制鲜香膏秘方制做：

1、味鲜酱的配置：

调料：

泡椒克，花生酱克，番茄酱克，油辣子40克，蒜头仁克，花椒面30克，鸡精80克，特鲜1号1包，姜片50克，小香葱头50克，洋葱80克，番茄50克，番茄沙司30克，蒜蓉辣酱30克，排骨酱30克，味精克，色拉油克，白砂糖20克，盐20克。

作法：

（1）将泡椒剁细，蒜头仁、姜片、小香葱头、洋葱剁细。

（2）将各种各样酱类混和搅拌。

（3）色拉油下锅烧开，添加剁细的泡椒、蒜头仁、姜片、小香葱头、洋葱，再添加各种各样混和后的酱类，添加特鲜1号，白砂糖，盐调配而成。

2、鲜香汤的配置：

1、剁椒鱼头2个（每一个克），每个剁碎二块。

2、锅内添加化动物油30克，色拉油30克，烧开放进姜片50克，放进剁椒鱼头炸出七成热时，放进青涩50克，麻椒10克，然后放料油5克，加开水10斤，煮沸转小火烤35分鐘，添加适量食盐、鸡精就可以。

3、鲜香膏的调配：

在鲜香汤中放进以上味鲜酱，调成泥状就可以。

烧烤粉秘方制做：

做泡椒味石锅鱼时，在烤鱼的操作过程时要撒一种自做的调料粉，其方法是：取相等茴香、八角、三奈放锅里，文火炒香倒出去，碾成粉，添加适量辣椒粉、孜然粉就可以。

特注：

在江津，石锅鱼普遍的口味有鱼香味、麻味、香辛辣味、泡椒味和豆豉味，尽管他们分别在用材及比例的占比上面有区别，但炮制的方式却如出一辙。这儿例举几个不一样味料的秘方，实际做法可依照“泡椒味石锅鱼”的流程实际操作。

香辛辣料

辅材：

黄瓜条克，洋葱块80克，莴笋段50克

料头：

大蒜25克，蕃薯粉15克。

调味品：

辣椒干节80克，尖椒粒、洋葱粒、洋葱块、莴笋各30克，干麻椒20克，豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，食盐15克，鸡精15克，永川豆豉10克，味精10克，白砂糖5克，鲜汤克，老油克，色拉油克。

装点料：

大京葱50克，炸花生米30克，香莱段20克。

留意点：

辣椒干节和干麻椒要用少量色拉油县炒香，直到浇上炒好的香辛辣料后，再把炒好的辣椒干节、麻椒和装点料一起撒上来。

豉汁味料

辅材：

黄瓜条克，莴笋节50克，洋葱块30克。

料头：

蒜粒20克，姜粒10克。

调味品：

洋葱粒30克，干豆豉克，豆瓣网20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、鸡精、食盐各15克，味精10克，鲜汤50克，自做糊辣油克，色拉油克。

装点料：

尖椒粒、莴笋粒各30克香莱段、大京葱、尖椒丝各20克

自做糊辣油的作法：

净锅入沙拉抽，烧至六七成热时，把干油辣子段倒入，开文火慢慢地把油辣子炸成糊香气后，滤出即获得糊辣油。

水豆豉味料

辅材：

洋葱节、莴笋段、青瓜段各25克

料头：

大蒜15克，蕃薯粉10克。

调味品：

莴笋粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，黄贡椒粒20克，郫县豆瓣酱20克，鸡精、食盐、秘制鲜香膏各15克，味精10克，白砂糖5克，白汤克，老油50克，色拉油克。

装点料：

大京葱50克，尖椒丝30克，香莱段20克。

留意点：

石锅鱼的情况下，不仅要撒辣椒粉和孜然粉面，还需要撒一点十三香料以生产制造香气。

青椒味料

辅材：

炸土豆片克，松花蛋粒60克。

料头：

蒜头粒20克，生姜粒15克。

调味品：

青尖椒节粒克，红尖椒粒克，黄贡椒10克，郫县豆瓣酱20克，美极鲜、蒜蓉辣酱各10克，盐、鸡精、秘制鲜香膏、味精各15克，醋5克，白汤克，老油克，色拉油克。

装点料：

尖椒丝、大京葱各50克

留意点：

1、在石锅鱼的情况下撒五香粉。

2、青尖椒节须先用明火烤外皮，随后再剁碎粒。

3、炸土豆片可以铺在盆底，松花蛋粒则是与香莱段、京葱等末尾才放进去。

酱香气料

料头：

姜粒、蒜粒各20克

调味品：

洋葱块30克，莴笋粒20克，腐乳、阿香婆香辣酱各20克，味精、盐、柱侯酱各15克，鸡精、排骨酱各10克，豆豉、蒜蓉辣酱、花生酱各5克，鸡膏、卤菜提鲜汁各3克，芝麻油、无盐黄油各5克，老油50克，白汤克，色拉油克

装点料：

大京葱、尖椒丝各30克，花生仁50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。

鲍鱼汁味料

料头：

小葱节30克，洋葱粒20克。

调味品：

生蚝酱40克，蒜蓉辣酱15克，盐、鸡精、味精各15克，秘制鲜香膏10克，米酒、海产品素各5克，白汤克，老油50克，色拉油克。

装点料：

大京葱30克，香莱段20克，白芝麻5克。

留意点：

在石锅鱼的全过程中撒五香粉。

做法（以泡椒口味为例子）：

（1）鲫鱼屠宰治净后，从鱼背顺往下刀头开（腹腔相接），去内脏器官清洗整洁，随后在其里侧肉厚处打横斩五刀（目地是有利于后边腌制进味和烧熟），加上料酒、盐、鸡精5克，腌制10分鐘。

（2）将腌进味的鱼用特别制作的石锅鱼夹夹到，放进碳火上烘烤，期间分2次往鱼的身上刷烧烤油（一般是鱼类烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最终才撒烧烤粉）。

（3）往正方形钢盘里垫入大京葱或洋葱丝，随后把烧熟的鱼放上边，等候浇味料。

（4）炒菜锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和豆瓣酱炒嫩，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、莴笋末等倒入炒嫩，掺加鲜汤煮沸，再加入鸡精、盐、白砂糖、味精、江米酒、秘制鲜香膏熬成香气，最终放入辅材（青瓜段克，莴笋段50克，洋葱块30克）炒出泡椒味料，出锅舀在石锅鱼的身上即成。

（5）浇完味料后，撒大京葱或香莱段或尖椒丝装点，随后把盛满石锅鱼的不锈钢盘放进点燃着的特别制作烧烤箱上翻鱼就可以。

关键点：

1、鱼后背动刀，可以确保样子详细并且遇热匀称，假如从腹腔动刀会出现腹腔烤焦而后背还不太熟的状况。

2、万州烤鱼一般是以鲫鱼为料，有时候也会使用鲶鱼、鲤鱼等别的鱼种，而针对容积较小的鲤鱼，由于肉非常少，而且生产加工的时候也更费劲，因此非常少使用。

3、万州烤鱼全是用“青冈炭”来加温，相对性于用液化石油气和电来加温，点燃时需出现的有害物要少一些，较为翠绿色。此外，青冈炭的战斗力都不像液化石油气那样强烈，猛火搞不好就把鱼给烤糊了。

4、在做一些独特口味的石锅鱼时，在烘烤流程中还需要此外加调味品，例如在做“泡椒味石锅鱼”时，除开要撒辣椒粉和孜然粉之外，还需要加上以八角粉和小茴香粉等香辛料构成的烧烤粉，进行补味。