简谈手擀面二三事

本人父母从事餐饮行业30余年，小餐馆、夜市摊、早点铺、大型中餐店都做过，目前父母从事着一家平左右的小型中餐店，店铺主打主食就是手擀面，父母的餐饮主食以手擀面作为当家花旦也是有十年有余了，今天就咱家的手擀面谈谈吧！

父母开始以手擀面为主食主打也是源于一次偶然事件，之前的中餐店，都是以河南的传统面食烩面为主打，辅以大米作为主食其二，十年前，父亲觉得烩面在郑州大街小巷太常见，想着标新立异来点新鲜的吧，那就以老家农村的家常手擀面来做吧……这一擀不要紧，一擀就是十年有余了！

手擀面，在河南农村是家常见到的很普遍的面食做法，记得本人小时候，暑假回到豫东农村老家，天气炎热，到晌午头了，舅妈总会去菜地摘点荆芥、掐点石香菜，把茄子切成丁，拍两个青辣椒切切，再切个番茄，锅里先把番茄炒沙，再放入青椒、茄子丁一炒，这面条卤就成了，把舅妈擀好的手擀面往锅里一下，捞出来，用井水冰一冰，盛出一碗，浇上卤汁，再放点蒜汁、荆芥、石香菜，端着一碗面条，往树荫底下一坐，一口面条下去，整个人都是舒畅的，听着知了的叫声，感觉真幸福真满足！本人对面食的热爱也来源于此。

手擀面，现在用面多分为两种，用好面和用杂面。好面就是小麦面粉，餐饮多用高筋粉为主，能够使面条更筋道；杂面多是用以豆面为主的，同时掺以好面，目的是纯杂面面条容易断、煮时容易发黏、煮熟不劲道。和面的时候，多加以鸡蛋、食盐、碱面，能够使面条更好吃。和面以后，需要下剂子，等着醒面，然后才能开始擀面。擀面的时候，一条八九十公分的擀面杖，要得是力度均匀，这样才能使擀出来的面片每个地方都薄厚均匀，不会擀烂。通常都会以大擀杖配以小擀面杖进行搭配工作。擀好的面片，再进行切成面条，需要看顾客的需求，宽的细的进行切面。

好的手擀面，下到锅里，煮熟漂浮不落底，捞出沥干不粘连，吃到嘴里弹牙劲道，这就是我认为的好的手擀面！越是传统的食物，越是简单的烹饪方法，现在想想越是不简单，为什么？因为能够按部就班，按照标准一步步做得太少，有的商家在面里掺食用胶、增白剂，为了不用鸡蛋、不用好面、减少成本这样做，有的用机器压面再切，这都还是手擀面吗？你们这样做对得起天地良心吗？你们自己都不吃了吗？都把顾客当傻子了吗？恪守本心，对得起自己的良心，自己做的东西自己都不吃，你们觉得别人还会吃吗？

看着父亲母亲有时擀面条时劳累的背影，我懂得了他们一直在坚持的是什么！因为，他们坚持的知道自己在做的是餐饮、健康，和最重要的良心！

加油，父母的手擀面，一定是最棒的！