新密夜市的红火是始于一碗地道的手擀面条的，至于炒虾尾则是稍后的事了，如果说炒虾尾是这座小城美食的韵，那么手擀面则是这个小城美食的根，如果说美食的融合创新改变着这座小城人的味蕾，那么手擀面则无疑是这座小城执着的坚守，如果说各地的手工面大致相同，那么密人还是固执地认为这碗面是风景这里独好。

密人这种固执是有他们令自己信服的道理的。新密地处嵩山东南余脉，绵延数十里，浅山中不乏绝壁俊美，丘陵中多有突兀气势，山谷间溪流穿越汇合，平坦处渐成平原之阔，山岗之坡、河川之岸、平原之野，无不留下密人勤劳的双手和汗滴，富有矿物质的土地并不富饶但也绝非不毛之地，略显贫瘠的土地经历了千年风雨后仍坚守着传统的劳作，新品种、大化肥、高产量似乎与执拗的密人无关，密人自古就没有卖余粮的传统，够自家吃已经是上天开恩了，因而其小麦的产量在几百斤就是高造化了，这种心态与劳作也保留了小麦本身的味道，也就是咱老百姓常说的有面味，也就是面本来应该有的原味吧。

石头磨现在已经不多了，山上有那么几家也多是作秀的，不必太认真，你买不到真石磨面的，即便有也是电动的，乡下还有一些老磨坊，是机械磨面，皮带调慢了后磨出来的面照样好吃，关键要用自家的麦子，外地的不行。

密人手擀面的历史应该是较早的，现在在河南博物院展示的那块石案板、石檊杖是数年前在新密超化莪沟出土的，距今已经有数千年的历史了。数千年来擀面的方式大抵没有变化。和面是基本功，讲究的是细续水、慢揉搓、多揸动，也有加入少许食盐或蛋清的，为了增加其劲道的口感，最后做到“三净”是白案的基本要求，寻常人家也是看内当家的会过日子与否的标准，“和面盆光光、小日子香香”也用来说这家“袖子（媳妇）”手巧会过日子的。

面稍醒后，上案擀制是体力活也是技术活，少撒面扑，先用小檊杖沿边擀圆了，再用大檊杖卷起反复擀制，不时地沿边错动檊杖、撒上少量面扑，才能把这面片儿擀得又圆又薄，一块面团，渐渐在巧妇手里卷起、扬起、翻动，真如那泼墨山水，勾勒着无尽的诗情画意。叠面也有讲究，对折对折再对折的有，可以揪着个头儿拉起长长的面条，对折反折再对折的也有，可以双手抄起轻轻一散便是一案板弯弯曲曲的作品。

至于吃什么面，要看各自的爱好了，起水面讲究的是清汤白面，沏上一盆清素的小葱、韭菜或是荆芥、蒜苗足矣，吃的就是那种清爽的感觉。炝锅面讲究的大火炝炒肉丝、鸡蛋、菜蔬的爆烈，有高汤是再好不过的了。当然手擀捞面才是真正的主角，沸水下锅，面条翻滚，白色的泡沫里赶快用大笊篱迅速地捞出，热食则面香四溢、冷水激过则爽快无比。

捞面的浇头是重头戏，但也不必太刻意，农家菜园里一年四季都有应时菜蔬，随手采来便可，西红柿烧鸡蛋是国菜，青椒肉片、豆角肉丝、茄丁豆腐、白菜粉条、根达菜熬豆腐粉条、大锅烩菜都行。如果浇头讲究的是香，那么一勺味殊的蒜汁则会提醒面条的灵魂，千万不要用打汁机打制，红石头蒜臽是多年不变的情怀，更是密人所不能忘怀的记忆里味道，不论你说那味儿如何如何的“不文明”，在执拗的密人心中，美食只有异香、绝无异味。

密人的手擀面，是这座小城千年不变的味道，是数代不懈的坚守，是生生息息的传承，更是上天赐给密人的恩典。