羊蝎子在冬日的美食中，那是十分受到食客欢迎的，而今天聊到的主角便是这种受众十分广泛的食材，做法也是别具一格，是之前聊过的先卤后炸做法的变通，将羊蝎子先卤制之后，再烤制，如此一来外香里能，口感丰富而多层。看到此处有些朋友会觉得将羊蝎子卤制并不合适，当然了这里使用的并非我们传统的卤水，而是用于制作白切鸡的白卤水，并且这道白卤水也是改良了的，可以说是专门为羊肉这食材连身定制。

传统的白卤水较为常见的做法是以山奈为君料，而今天聊到的这道白卤水的君料，是同样十分合适用于白卤水的孜然。孜然的香气和羊肉类食材的契合度很高，就像是黑椒与牛肉一般，所以使用它为君料是十分合适的。在臣料的选择上，同样是选择了合适于羊肉类食材的白胡椒，搭配上香叶和八角用于附香，这样香气总体来说会比较浓郁，所以便再加入了小茴香来调节，因为小茴香同样在臣料的位置，这样的用量便足以应付香叶、孜然、白胡椒、八角这几种比较浓郁的香料。

香叶、白胡椒、孜然这些香料本身都有一定的去腥臊的效果，但是羊蝎子这种食材腥臊味往往较重，所以在去腥除异方面还是需要其他的香料来补充，于是使用了常用的去腥香料白芷和白蔻，这两种香料也是比较合适用于白卤水的。因为羊蝎子这类带骨的食材特性，所以丁香这种常用的透骨香也被加入了香料包中。香茅的使用在白卤水中比较常见，它搭配上香叶、山奈可以让香气更为靠前，陈皮的加入为了更好的形成肉香，它和臣料的白胡椒正好呼应，这个做法前几天小鸣的文章中聊过这类的做法。定香方面使用了甘草和草果，甘草不仅可以调和香气，它搭配上罗汉果和肉蔻，以甜味为牵引搭配肉蔻的料性用于让肉质更为糯口，最后卤水的香料配置如下：

孜然10克、八角5克、香叶5克、白胡椒5克、小茴香5克、白蔻3克、草果3克、山奈3克、干香茅3克、甘草3克、桂皮3克、陈皮2克、肉蔻2克、罗汉果2克、白芷1克、丁香1克（配五斤左右的水，葱和生姜片50克，用克左右的盐调味，味精少量，约10克即可）

卤制时先煮沸腾，然后使用“虾眼水”1个小时，然后关火浸泡3个小时，烤制用炭火或是烤盘都可以，用孜然和麻辣鲜调些撒料即可，喜欢辣度高些的可以加入些辣椒面。