1.青瓦手撕羊排

特点：

风味独特，外酥里嫩。

原料：

羊排1斤半，洋葱丝30克。

调料：

干辣椒10克，花椒2克，孜然粉15克，白糖、醋各5克，风味水豆豉20克，鲜青椒末、鲜红椒末、洋葱末、酱萝卜干末各10克，黄油2克，特制红油1两，四川豆瓣酱10克，泡姜粒20克，宜宾芽菜10克，生粉20克，色拉油2千克，四川卤水2千克，新式避风塘料1两，香菜末5克，花生末10克。

新式避风塘料的制作：

蒜蓉2两入烧至五成热的色拉油中小火浸炸至酥香，捞出，放入面包糠1斤小火浸炸至酥香，捞出与蒜蓉、刀口辣椒20克、重庆川东一带产的干豆豉（提前用烤箱烤香剁碎）4两、花生末6两、孜然10克、汉源花椒粉5克，盐5克，味精5克，白糖5克，鸡精5克调匀即可。

青瓦的处理方法：

青瓦先用盐水泡7天以上，再用开水煮最多1小时即可。

制作方法：

（１）水豆豉、干辣椒、花椒、豆瓣酱、青椒末、红椒末、洋葱末、泡姜粒、芽菜、酱萝卜干末调匀备用。

（２）锅入红油，烧至六成热时入调好的调料末小火炒3分钟，离火后放凉，装入一容器内静置两天两夜以上；羊排入清水中浸泡2小时，捞出入沸水中大火汆3分钟，捞出洗净，入四川卤水中小火卤半个小时。

（３）用四川卤水卤制的羊排趁热捞出，撒孜然粉10克、生粉，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出控油。

（４）锅内留油30克，烧至七成热时入炒好的调料、白糖、醋、孜然粉5克小火煸炒1分钟，下炒香的羊排拌匀出锅。

（５）青瓦放在明炉上烧15分钟，放黄油烧化，撒洋葱丝炒香，将炒好的羊排放在瓦片上，撒新式避风塘料、花生末、香菜末上桌即可。

2.风味羊排

原料：

羊排1斤半，蔬菜料包2两。

调料：

自制风味料1两，盐10克，味精5克，鸡精8克，胡椒粉2克，色拉油11斤（实耗40克左右）。

自制风味料：

将蒜蓉11两、面包糠11两分别炸熟，加入香辣酥粉80克、孜然30克、熟芝麻30克拌匀即可。

蔬菜料包：

将香葱20克、尖椒10克、香菜半两、胡萝卜10克、姜10克、葱头20克、孜然粒5克用纱布包好即成蔬菜包。

制作方法：

（1）把羊排分成二根一条，并剁成寸段，用冷水泡去血水。

（2）把羊排飞水，入蔬菜料包，加入5千克水煮至八成熟，再放盐、味精、鸡精、胡椒粉，继续煮10分钟，涝出沥净汤汁。

（3）羊排入七成热的油中炸焦，捞出。另起锅，放自制风味料炒香，加入羊排翻匀即可。

3.飞红酥羊排

卖点：

羊排经过腌制、风干后烤制而成，配上面包、薯片等，香酥可口。

原料：

精选羊排1斤，薯片、黄飞红辣椒各1两，菱形吐司面包片60克，生菜叶15克。

调料：

A料（五香粉、葱、鸡精各3克，沙姜粉、料酒、姜片各2克，蒜、香菜、洋葱、盐、味精、小茴香各5克，花椒8克），B料（味极鲜酱油2克，沙拉酱4克，叉烧酱、排骨酱各3克），脆皮水30克。

制作方法：

（1）将精选羊排用斩成长约4厘米的段，用流水冲2小时，控干水分，放入盆中，入A料中腌制6小时取出，入沸水中汆透捞出，趁热挂上脆皮水，放在阴凉通风处晾4小时，入烤炉中烤90分钟。

（2）在面包片上平均放上B料，粘上薯片，放上生菜叶、羊排、辣椒酥装盘即可。

4.天穆风味羊排

味型：

羊排味香，孜然味浓。

特点：

只用羔羊的脊背排骨，用香料浸泡入味，生烤出品。

原料：

五彩丝2两，羊背排2斤。

孜然粉3克，味椒盐1克。

卤水料：

A料：盐20克，味精10克，辣椒面20克，嫩肉粉5克，葱姜块30克。

B料：小茴香5克，草果5克，桂皮5克，肉蔻5克，水2斤，孜然粒20克，

将B料敖开晾凉，加入A料搅匀即可。

制作方法：

（1）将羊排洗净漂去血水，放入卤水中泡24小时。

（2）将泡入味的羊排放入烤箱中（炉温度）面火烤45分钟至熟，改刀垫五彩丝装

盘．带孜然料上桌即可。

快速出菜：

将羊肉烤好后先不改刀．直接覆膜存放，客人点菜时取出改刀放入微波炉或烤箱（炉温度），烤2-3分钟加热即可．

技术关键：

烤时中间需要翻两次．由于羊排连骨一侧肉薄，所以此侧烤的时间短。我的做法是先将肉厚的一边朝上放入烤箱中烤15分钟，然后翻到连骨一侧烤15分钟，然后再翻一次烤15分钟即可。

5.红煨羊排

原料：

羊排2斤，白萝卜4两，腐竹2两。

调料：

干辣椒5克，麻椒1克，葱、姜、蒜各1克，海鲜酱5克，蚝油5克，香辣酱5克，味精2克，鸡精2克，胡椒粉2克，香油1克，香菜1克，色拉油半两，鲜花椒2克，豆瓣酱5克，香料（桂皮10克、白芷10克、当归10克、丁香5克、草果10克、大料10克、肉蔻15克、陈皮1两、砂仁10克、桂丁5克），料酒80克。

制作方法：

（１）将羊排焯水去膻味。

（２）白萝卜切1.5厘米见方的丁，腐竹斜刀切1.5厘米宽的段，汆水，备用。

（３）锅底留油，至油温60—80度时下入葱、姜、蒜、辣椒、花椒煸炒1分钟，下入香料，小火煸炒3分钟，倒入料酒，下入羊排升温煸炒3分钟。锅中加水（或高汤）至完全没过羊排，加入各种调味料，开锅后，小火煨制1个小时，加入白萝卜和腐竹，继续煨制半小时左右即可出锅，装盘时可以香菜点缀。

6.条蒙羊排

特点：

香味扑鼻，外脆里嫩。

原料：

上等内蒙速冻羊排（不带皮）克。

调料：

自制酱料2两，白芝麻5克，卤料（姜片5克，香菜10克，京葱10克，香叶3克，豆蔻3克，干辣椒5克，十三香5克，高汤1干克）。

自制酱料做法：

将蒜泥15克，干辣椒末、十三香粉、辣油、白糖、胡椒粉各5克，花椒油3克，味精10克，鸡精10克，盐20克，孜然粉15克，李锦记叉烧酱30克，剁细的郫县豆瓣15克，花生酱20态调匀即可。

制作方法：

（1）精选内蒙上等羊排解冻处理干净，在表面打一字花刀，取出洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出放入锅内，加卤料，慢火卤1小时至入味，取出放在烤箱内（℃）烤7-8分钟取出。

（2）刷匀自制酱料，再次放入烤箱内（℃）小火烤2-3分钟至色泽金黄，取出撒白芝麻即可上桌。

7.气泡羊排

原料：

羯羊肋条71两。

调味：

A料（青红椒段、葱头粒各半两，芹菜段10克，干红椒段、葱段各5克），B料（味精5克，盐2克，海鲜酱、秘制辣酱各20克，蚝油10克），C料（葱段、姜片各1两，料酒30克），色拉油2千克（约耗60克）。

秘制辣酱配方制作：

1、将朝天椒21两洗净，晾干水分后剁细。

2、锅入色拉油1千克，烧至四成热，入朝天椒浸炸5分钟，入花生酱、剁细的豆瓣酱各20克，阿香婆辣酱1瓶，李锦记海鲜普、湖南辣妹子普各克，冰糖15克，小火熬20分钟，至酱料出油出香即可。

制作方法：

（1）将羊肋条剁成长约5}米的条，用清水冲掉血水，入清水至没过原料，放入C料，大火烧开，改小火煮至八成熟，捞出控水。

（2）锅入色拉油，烧至五成热，入羊肋条炸至表面呈金黄色，捞出控油。

（3）锅留底油，烧至六成热，入A料炒香，入B料炒至出油，制成酱料。

（4）将锡纸放入盘中，放上羊肋条，浇上酱料，将锡纸包好，入烤箱（面火℃，底火℃）中焗5分钟取出，放在烧热的铁板上即可。

关键：

1、锡纸边要折齐压紧，以免漏气，无法鼓起气泡。

2、一般而言，气泡菜的原料多是生料，但羊肋条的成熟速度和入味速度相对比较慢，因此可以先将原料熟制入味，保证菜品的口感。

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