一，选料

把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。把子肉虽由浓油赤酱熬制，却并不咸，刚好用来下饭。而一口饭一口肉的搭配就恰好把米香肉香统统带出来。所以必须是鲜嫩薄膘的带皮五花肉，最佳标准为肥4瘦6又分三层；当然如果没有分层的，上肥下瘦也可以。即使肥的看起来稍微多过瘦的也无所谓，因为在肉烧制的过程中，肥膘会收缩。不过尽量不要让肥的超过7成，那就不能使用了。

二，肉的准备，因为是做生意，所以肯定经常跟市场上送猪肉的很熟了，可以头天提前打好招呼，每天叫他留合适的五花肉给你。至于五花肉的长度和厚度，本人经过长时间实践，觉得传统的穿线大块肉一来不美观，二来吃时过于麻烦，所以还是推荐肉尽量使用长条五花（就是肋部的肉），而不推荐厚肉五花（前腿）。

三，大料的种类：草果，良姜，花椒，八角，桂皮，小茴香，香叶,，肉蔻，白芷，丁香,甘草，豆蔻、砂仁，千里香。具体的比例，在后面的煮肉过程中，我详细说明

四，器具的选择，用35-50尺寸的不锈钢桶,

五，五花肉的处理，

1，市场上来的成条五花肉，先粗分割一下，切成大概均等2斤或3斤一块的长方条备用。注意，这里就不用再焯水了。

2，净边，肉块切成四四方方的或者规则的长快，切下来的小肉可以做炒菜使用也可以做成丸子和卷煎的肉馅材料，不要浪费就成。

3，规则的肉块切长条，根据你一块肉卖多少钱，计算一下，切多少厘米长多少厘米宽的肉条。一般一块肉5元钱的话，切一两七左右足够了。

六，把子肉的制作过程和注意的细节，可能出现的问题与解决方法

1，炒糖色锅里放一点底油，不要多，是为了防止糊锅一点油，然后开小火炒冰糖，记得不是白汤，全程用小火炒，等炒到冰糖完全融化后，继续炒，等到锅内泛起沫子，就算是糖色炒好了，然后看颜色，深红色，有点粘稠，就完全可以了。然后用热水稍微对一点，开大火，等国内再次翻滚后，盛碗里备用。

2，炒酱，可以在锅中加3大勺色拉油，开小火，炸花椒1小把，八角4个，小茴香一小把，香叶7,8片，白芷片4个，桂皮1个，等到慢慢的靠出香味后捞出不用也可以包入料包里等下料包里的花椒茴香等就可以少下点。下一把小干辣椒，注意不是段。等把辣椒炸到发黄，捞出。然后下葱姜段，翻炒出香味后，依次加入面酱2两左右（要尝一下，酱肉味是否你要的浓度），然后下1:1比例的老抽，生抽（这两种东西具体放多少要看颜色，前期掌握不好可以少放点各2勺吧后期还可以调整，参考后面的说明），红烧酱汁3勺（参考品牌伊利家），老糖色（一般来说一勺够了）。小火炒一下酱汁，做好后所有的东西备用，具体的做法如图所示这里是把冰糖直接炒到炸过油的锅里了，和提前炼糖色道理是一样的，注意看，泛起沫子，就是炒糖色炒的差不多了

3，老汤熬制，50不锈钢桶，加7成的水，放上大骨头（不带肉的猪腿子骨4,5个）烧开，开火后记得打掉沫子。然后小火再熬2个小时，如果有鼓风机，就是大火时鼓风，小火慢炖。老汤即使不煮肉的时候也要每天都滚开一遍，防止变质损坏

4，煮肉

把炒好的酱和葱姜一起倒入老汤中，放大盐，品尝一下感觉汤要很咸一点，否则肉出来咸味不够，搅拌均匀，然后看看汤的颜色，看深色能否到桶内勺子的一般，如果颜色发浅就继续加老抽和红烧酱汁（主要以老抽为主）。这是活的，毕竟开始第一锅汤不好控制，口味咸淡和大料的多少今后还要根据你们当地人的口味适当增减。

出锅的肉要想颜色好看，料包里再加点红曲米，适当减少一点老抽的用量，出来的颜色红红的，亮晶晶很漂亮。个人自己掌握，有的地方人还不喜欢红色的甏肉。。。红曲米加不加不影响口味。

打开鼓风机大火烧开2,3分钟后把炸的葱姜用漏丝捞出来，放入料包（料包配比参看后面的详细说明）

煮肉的方法有两种如下：

煮肉方法1

然后把之前切好的肉，倒入桶中，等大火滚起来后，打掉桶中的沫子，然后煮大概5-10分钟，盖上桶盖，把不锈钢桶抬到底下衬有纸箱的泡沫板上，煮肉时间根据季节温度还有水质而定，煮好的肉在桶里闷一夜，第二天上午来看看是否出油出干净了，看颜色，看咸淡，看肉烂不烂，再次煮肉时适当少加调整就可以了。

备注：这种焖肉的方法省火省气，节约成本。但是各地水质不同，时间不是死的。还有肉一定要切得厚薄均匀，一般来说1CM以内，不能切的太厚，否则有的油出干净了很烂，有的肉块还没有烂透，油不能出干净。

如果第二天来发现肉出油出的不是很干净，不能做到入口就化，也很容易，再开火烧开后煮2-5分钟，关火，盖盖子闷一小时，就可以了，尝尝是否入口就化呢。。。

煮肉方法2

桶中放入料包后，把之前切好的肉，倒入桶中，等大火滚起来后，打掉桶中的沫子，盖盖子，转小火，文火熬一个半小时，然后不要急着启封，让肉在桶中再浸泡2-3小时吸收料包的味道后，就可以捞出来，尝尝了。

5，料包的比例，

如果是开店用，大料的比例如下

以50的不锈钢桶为例（大概做肉60-80多块）

用草果3个(拍开使用)，良姜5,6个，肉蔻4个，白寇12个，白芷片4片，香叶7,8片，桂皮1段掰开，丁香,6,7个，甘草片4片，砂仁5,6个，千里香2小捏，花椒1小把，小茴香1小把这些是最小比例，如果需要料味特别重的，可以增加香叶，丁香，桂皮几位的比例。

做好的把子肉，尽量不要开盖，在砂锅中浸泡2小时，更加入味。

商用版本细节较多，如果开店大量制作，学员可以单独咨询我细节步骤，免得浪费食材。

七，四喜丸子的做法

肉馅选用4肥6瘦的去皮五花肉，用刀把它刴成肉馅备用。然后放一点盐，提前泡好的葱姜八角水，分次慢慢的加入到肉馅里，不要一次加多了，加一次水呢用手使劲的搅拌这个肉馅，慢慢的等肉中的胶质出来后会慢慢粘稠。然后放点我五香粉提味，然后加入淀粉和食盐，搅拌一下后，把肉馅一点点的往案板上摔打，使空气进入肉里，让他非常上劲。做好后，放置一边备用。

做锅放油，油烧至6成热时（大概油开始冒小泡时），抓一把肉馅，裹一点鸡蛋液（也可以提前把鸡蛋打入到肉馅中），团成大小合适的团，反复在两掌中撇匀后下锅炸，中间不要关小火，因为要一直炸一个个的丸子，丸子下锅油会变凉，为了让丸子成型，一直大火就可以。等丸子炸到金黄色时捞出。有的店炸的轻了可是在蒸卷煎时丸子也上锅蒸一下。更好。

八，肉卷煎的做法

肉馅用和四喜丸子一样的肉馅做法。把豆油皮提前泡发后，铺开，将肉馅平铺在上边，然后从一头向另一头卷起，卷的要紧，肉馅抹的均匀了自然卷的粗细就会一样。开口处就用蛋液封好口封边。最后上提蒸30分钟即可

九，虎皮鸡蛋的做法

鸡蛋不要用新鲜鸡蛋，用放的时间长的或者冰箱里的鸡蛋，煮熟煮透，然后剥皮，放置一边凉后待用。油锅烧到5,6成热，然后把鸡蛋下锅，蛋白经过油炸以后皮层呈现出深黄色，皮层起皱，当炸至蛋白起皱发黄，捞出，放入卤汤中，就可以卖了。

十，虎皮辣椒的做法

辣椒选基本一样粗细的短青辣椒，放两三天等辣椒水分去掉一部分后，空锅不加油刚辣椒翻炒，等辣椒双面炒到水出干净并有虎皮一样的黑色斑点后控出。锅里倒入色拉油，烧制6成时下之前的辣椒稍微划一下油，就捞出，去掉辣椒的辛辣味，增加辣椒的香味，然后放入卤汤内，就可以卖了。

共同学习，说的不对的，大家参考参考