炝椒大鲤鱼

原料：

鲤鱼1条（约克）、藿香叶50克、干辣椒节50克、花椒20克、葱段20克、姜片10克、葱丝10克、辣卤水1锅、料酒、水淀粉糊、植物油各适量

制作：

1.把黄河鲤鱼宰杀治净，在鱼身上剞一字花刀，再加葱段、姜片、料酒腌渍。

2.锅入植物油烧五六成热，下入裹匀水淀粉糊的鲤鱼，炸至表皮定型后，捞出来待用。

3.高压锅内注入自制辣卤水，放鱼，盖盖上汽后压5分钟，开盖装盘并淋入少许卤汁，撒上藿香叶，待加工。

4.锅入植物油烧至四五成热，下入干辣椒节和花椒，立即起锅淋在鱼身上，撒上葱丝即可成菜。

攀西土豆羊排

原料：

羊排骨克、去皮小土豆克、青椒末、红椒末、洋葱末各30克、辣椒面10克、花椒面5克、姜米、蒜米、葱花、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、十三香粉、干生粉、熟芝麻、熟菜油各适量白卤水1锅

制作：

1.把羊排治净后，放入白卤水锅卤至成熟入味，捞出来沥水并斩成节，再拍匀干生粉，然后下入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把去皮小土豆加盐码味后，入笼蒸熟，取出来投入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入姜米、蒜米、青椒末、红椒末和洋葱末炒香，放入炸好的羊排节和小土豆，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、十三香粉、辣椒面和花椒面炒香入味，撒入香菜末、葱花和熟芝麻颠匀，出锅装盘即成

大梁私房兔

原料：

去皮仔兔克、丝瓜克、小土豆克、泡子姜30克、泡小米椒25克、葱花、大蒜块、青花椒、青椒段、鲜小米椒、盐、味精、鸡精、白糖、料酒、胡椒面、水淀粉、鲜汤、猪油、菜籽油各适量

制作：

1.把兔肉斩成丁，纳盆加盐、味精、料酒等码味。另把丝瓜切成条，泡子姜切成丝；泡小米椒一半切段，一半打碎。

2.锅入菜籽油烧至五成热，下兔肉丁滑油；丝瓜条单独过油，捞出来盛入碗里垫底。另把土豆削皮，上笼蒸熟后待用。

3.净锅下入菜油和猪油（两者比例为2∶1）烧热，放入青花椒、大蒜块、泡小米椒碎、泡子姜丝、泡小米椒段炒出香，然后掺入适量的鲜汤，放入兔肉丁，并调入盐、白糖、味精、鸡精。用小火烧透时，放入青椒段煮断生，勾二流芡收汁，起锅盛入盛器内，四周摆上蒸熟的小土豆，撒些葱花，即成。

仔姜扣肉

原料：

带皮五花肉g，醋泡仔姜g。

调料：

陈醋g，冰糖50g，味精、鸡精各8g。

制作：

1.带皮五花肉洗净，修成齐整的方块，入五成热油中浸炸至颜色金黄、表皮起泡，捞出沥油，顶刀切成长约8厘米、宽约4厘米的薄片。

2.锅入清水g，下陈醋、冰糖、味精、鸡精搅匀，下入五花肉片，烧沸后改小火煮3-4分钟至上色、入味，捞出肉片，原汤留用。

3.取深盘一只，底下铺一层自制仔姜，上面均匀码入五花肉片。

4.锅入煮肉原汤g烧开，淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即成。

醋泡仔姜的做法：

仔姜2g洗净去皮，切成长约4厘米的粗条，纳盆后加白醋2g、白糖g拌匀，浸泡腌制三天即可使用。

扣肉先用油炸，改成薄片后再用糖醋水煨香，然后用腌制的仔姜打底，铺上肉片、浇入原汤，成菜色泽金红，酸甜开胃，味道非常有特点。可以作为一道特色菜来推广。

景颇山官山牛头宴

原料：

带皮黄牛头1个、薄荷叶、青蒜苗、云南秋耳、茶树菇、金针菇、石屏豆腐皮、高山娃娃菜、豌豆尖、青笋、土豆、莲藕、茴香苗。

小料：

花椒籽、八角、茴香根、老姜、大葱。

蘸料：

云南乳腐、花椒面、糊辣椒面、折耳根碎、油辣椒、薄荷叶碎、葱花、香菜、姜米、蒜米、云南小米辣碎、花生碎、云南长泡椒碎、傅家酱。

调料：

盐、白胡椒粉。

制作：

1、将带皮黄牛头，去除牛脑和软骨组织。用大火将牛皮的毛和杂志火烧干净，用清水清洗干净牛头。

2、取一大桶加“小料”水放入牛头，大火烧开，中火煮4.5小时，取出趁热将牛头骨取出，牛头肉整齐摆放晾凉，把晾凉后的牛头肉切成0.2cm厚的大片，摆盘。

3、把配料改刀摆放在簸箕内。

4、蘸料用小碗装盘。

5、取一锅加入牛头原汤调入调料与配料、小料、蘸料、一起上桌。

酸菜鱼

这道酸菜鱼，在传统做法的基础上有所改进——当鱼片煮好装盆后，还要加一层炒香的姜米、蒜米、野山椒碎，撒入较多的青花椒粉，最后还要浇热油激香。

制作：

1.把草鱼宰杀治净，取净鱼片斜刀切成宽大的鱼片，纳盆加姜葱水、料酒、盐、鸡蛋清和干生粉拌匀，静置10分钟待用。另把鱼头和鱼骨斩成块，酸菜切成大块，泡野山椒剁碎，均待用。

2.锅里放化猪油烧热，先下酸菜块和一大半野山椒碎炒干水汽，再下姜米、蒜米炒香，掺鲜汤后，放入鱼头和鱼骨煮制，其间放盐、白糖、味精和胡椒粉，待熬至肉熟汤白时，用漏瓢把鱼头和鱼骨捞入不锈钢盆，再把鱼片抖散了下锅，煮至刚熟时，出锅连汤汁一起倒盆里。

3.锅里放色拉油烧热，待投入剩下的野山椒碎、姜米和蒜米炒香后，出锅舀在盆中鱼片上面，撒上青花椒粉，最后浇热油激香，即成。

寸金土豆丸

原料：

猪脆骨克，本地土豆克，雀巢1个，芹菜段20克，香辣脆80克，辣椒酱20克，盐2克，味精1克，胡椒面1克，孜然2克，酱油8克，白兰地酒5克，淀粉50克，花椒油2克。

制作：

1、将猪脆骨洗净，斩成小块，加白兰地酒、盐、胡椒面、酱油、淀粉码味待用；

2、将土豆削皮，蒸至熟软，冷却后用手抓成土豆泥，加盐、淀粉拌匀，揉成大小一致的丸子，入六成热油炸至表面金黄，沥油；

3、将脆骨入油浸炸至酥脆，沥油；锅内留少许底油烧热，入香辣脆、辣椒酱、孜然略炒，入脆骨、土豆丸子、芹菜段翻炒，加盐、味精调味，淋花椒油，装盘即可。

点评：香辣味浓，酥脆化渣，下酒佐菜。

芙蓉鱼片

原料：

白鱼肉克，秧草克，火腿沫、马蹄葱各适量，鸡蛋清3个，盐10克，淀粉、葱姜汁、料酒、清鸡汤各适量。

制作：

1、将秧草加盐炒熟，放入盘中垫底备用；

2、将白鱼肉用排刀法去刺，斩成鱼茸，加葱姜汁、料酒、盐搅拌上劲，加入打发好的鸡蛋清拌匀，冷藏2小时，用小勺挖成柳叶状，下80℃热油中养熟，捞出沥油，入热清鸡汤中泡10分钟，沥干；锅留底油，下马蹄葱煸香，加少许清鸡汤、盐调味，下鱼片，勾芡后淋明油，出锅码盘，撒火腿末即可。