鲁莱，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。

皆安其处，美其食。”（《黄帝内经·素问·异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海。物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨；南北朝时，高阳大守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成莱系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。

61.冻粉拌鸡丝

冻粉，学名琼脂，是从红藻植物石花菜中加工提炼而成的。冻粉中含有较多的钙和铁等物质，营养价值较高，与划过的鸡丝同拌，色泽鲜亮，质地较软，味道鲜美，清凉爽口，是佐酒佳肴。

鸡脯肉克，黄瓜丝15克，酱油25克，鸡蛋清1个，香油5克，冻粉5克，精盐1克，醋15克，湿淀粉10克，白油克（约耗25克）。

1.准备工作：将鸡脯肉片切成薄片，切成细丝，用精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀；炒勺放在中火上，加白油，烧至五成热，把鸡丝放入勺内，用铁筷子搅动拨散，将鸡丝捞出，用温水泡过，淘净浮油，再用凉开水淘凉。冻粉切成4厘米的段，用凉开水泡软待用。2.拌制：把泡软的冻粉放在盘内，撒上划好的鸡丝，再放上黄瓜丝，倒上用酱油、醋、香油对好的拌汁即成。

62.芥末鸡皮

芥末味辛、性温，有旺盛食欲的作用。此菜是将焖后的芥末与鸡皮拌制，香辣味冲，是高级冷菜菜肴。

白熟鸡皮克，芥末5克，酱油5克，香油5克，青菜心50克，精盐2克，醋10克。

先把芥末放碗内用温水调稠，把碗放在开水中，上盖一平盘，把芥末焖起。将青菜心洗净切约4厘米长的段，用沸水焯过，沥干水份。鸡皮切成方片，与青菜心拌匀。芥末碗内加入盐、酱油、香油、醋，浇到鸡皮上，食时拌匀。

63.拌烤鸭丝

用烤鸭肉切成条与黄瓜、面包、粉丝一同炝伴。

制法独特，菜品以清香、脆嫩爽口而引人喜食。食时用荷叶饼卷用，别具风味。烤鸭肉克，面包50克，鲜桃仁25克，酱油2克，味精2克，姜末3克，花椒油5克，黄爪50克，粉丝15克，精盐2克，绍酒5克，清汤50克，鲜花椒1枝，花生油克（约耗10克）。

1.准备工作：先把烤鸭肉片成厚0.3厘米的薄片，切成长5厘米、宽0.5厘米的长条，黄瓜切成长4厘米的细丝，面包同样切成长4厘米宽厚各0.3厘米的丝，粉丝截成长4厘米的段。炒勺放在火上，加花生油烧至五成热，将面包丝放入，炸至金黄色捞出，粉丝再放入稍炸捞出。清汤、酱油、绍酒、味精、精盐、花椒油、姜末放入碗内对成炝汁，鲜花椒用沸水烫过，用刀拍扁，待用。2.炝制：将黄瓜丝、面包丝、粉丝混合调匀摆在盘内，把烤鸭丝皮朝上整齐地摆在上面，鲜桃仁同时摆上，放上鲜花椒，倒上炝汁即成。食时可用荷叶饼卷食。

64.水晶鸡

色泽透明的水晶鸡，通过精细加工，内摆各种花形，造型美观，色彩绚丽。

熟鸡脯肉，清汤，冻粉，精盐，绍酒，味精，红果，黄蛋糕，香菜叶，火腿。

1.准备工作：取长约5厘米、宽约3厘米的小盒数个，将黄蛋糕、火腿，切成各种花形，同香菜一同摆入小盒中，再将鸡脯肉片成片，均匀摆入。清汤放在汤勺里，加冻粉、精盐、绍酒、味精，在火上烧开，至冻粉熔化，用洁布过滤，倒在小盒中，冷却凝固，待用。2.拼摆：将水晶鸡逐盒取出摆在盘子四周，中间放上红果即成。因为摆红、黄诸色，故又名“百花水晶鸡”。

65.麻辣鸡

这是一个传统的凉碟菜。鸡肉软烂，色泽红润，有生花椒面的麻辣味。

宰好的雏鸡1只（约重克），精盐10克，酱油25克，绍酒10克，白糖20克，清汤克，葱段25克，姜片10克，生花椒面3.5克，芝麻油40克，花生油克（约耗50克）。

1.准备工作：将宰好的雏鸡洗净，剁去嘴、爪、翅尖，从脊背中间劈为两片，再剁成2.4厘米见方的块，放碗内，加酱油15克渍匀。2.烹调：将炒勺放旺火上，加入花生油，烧至八成热时，放入鸡块，炸至呈淡红色时捞出；炒勺放中火上，加入芝麻油、白糖，炒至鸡血红色时，放入清汤、酱油、精盐、绍酒、葱姜烧沸，撇去浮沫，倒入炸过的鸡块，移至微火上煨，待鸡块八成熟时，撒上生花椒面，颠翻均匀，继续用微火煨，至汤将尽时，颠匀出勺即成。

66.葱椒鸡

葱椒，指用葱椒泥为调味品制成的。色泽红润，熟烂于香，葱椒味浓，适宜佐酒。宰好的雏鸡1只（约重克），精盐10克，酱油25克，绍酒15克，白糖20克，葱椒泥10克，清汤克，葱丝5克，姜丝5克，香油50克，花生油克（约耗50克）。

1.准备工作：将宰好的雏鸡洗净，用刀剁去嘴、爪、翅尖，从脊背中间一劈两片，再剁成2.4厘米见方的块，用酱油15克渍匀。2.烹调：炒勺放旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，把渍好的鸡块下入油内，炸至呈淡红色捞出。炒勺内放香油30克，白糖，在中火上炒至鸡血红色时，加入清汤、酱油、绍酒、葱、姜、精盐烧沸，撇去浮沫，放入鸡块，移至微火上焊至八成熟时；另用一个炒勺放入香油，在中火上烧至六成热时，放葱椒泥炸出香味，随即倒入鸡勺内，与鸡块混合搅匀，继续用微火煨，待汤汁将尽时，颠翻几下，盛入盘内即成。

67.五香酱鸡

五香酱鸡制法与五香酱肉相似。鸡经酱制后，表皮红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美，是佐酒佳肴。

活鸡5只（约重0克），精盐克，酱油克，葱、姜共克，药料10克。

1.准备工作：将鸡宰杀后，褪毛、摘净毛根、剥去嘴、脚爪上的老皮、洗净。取出内脏、食管、割去肛门，用清水洗净。将鸡的右翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内伸出，别在鸡背上；左翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹。葱切寸段，姜用刀稍拍，药料用洁布包扎好。2.烹调：锅内加清水（以漫过鸡为度），放入鸡，在旺火上煮透后，捞至清水中洗净，把洗鸡的水倒入锅内，同煮鸡的水一并烧沸，撇去浮沫，加精盐、酱油、葱、姜、药料，放入洗净的鸡，压上铁算子，在旺火上烧沸后，移至微火上焖煮，至鸡熟烂时即可。

68.纸包鸡“

纸包鸡”顾名思义，菜肴是以纸包裹主料炸制而成，这是隔纸炸的烹饪法，制作独特，菜肴可以保持鸡肉的鲜嫩，调料味浓，特有异香。

鸡脯肉克，青菜心2.5克，齿油10克，葱丝1.5克，玻璃纸1大张，火腿10克，精盐1.5克，绍酒10克，姜丝1克，香油25克，白油克（约耗40克）。

1.准备工作：将鸡脯肉切成长4厘米、宽1.5厘米、厚0.2厘米的薄片，火腿、青菜心切成长4厘米的丝，一同放在碗内，加精盐、酱油、绍酒、香油、葱姜丝搅拌均匀。玻璃纸截成15厘米见方的块（约12块），把鸡肉均匀地用玻璃纸包好。称“纸包鸡”。2.炸制：把炒勺放在中火上，倒入白油，烧至四成热时，将纸包鸡下入油内，炸至漂起油冒细泡时，把纸包鸡捞出，整齐地摆在盘内。

69.盐水胗肝

此菜鸡脸脆嫩，鸡肝软香，清香可口，佐酒佳肴。

鸡胗、鸡肝共克，精盐15克，清汤克，葱2段、姜2片、鲜花椒2.5克。

将鸡胗、鸡肝洗净，在沸水中氽过捞出，沥净水分，放碗内，加入清汤、精盐、葱姜、鲜花椒（用洁布包好），入笼蒸熟取出，晾凉后捞出胗、肝，改刀装盘即成。

70.炒辣子鸡

鸡块鲜嫩，柿椒清鲜，味道咸香，红绿相间。

雏鸡1只（约重克），柿椒克，精盐0.5克，酱油25克，绍酒5克，花生油克。

1.准备工作：将宰好的雏鸡剁去嘴、爪、翅尖，洗净后剁成长、宽各1.8厘米的块；柿椒去把、籽，切成长、宽各1.5厘米的块。2.烹调：炒勺放旺火上，加花生油，烧至七成热时，加鸡块煸炒，八成热时放酱油、精盐、绍酒搅拌均匀，再放柿椒，与鸡块混合，颠翻出勺即成。

柿椒炒至断生即可，不宜过于熟烂。

71.油淋鸡

此菜是济南名厨张继兴制作，最为著名。雏鸡先用热油炸熟，再烹微量调味汁，食之皮酥肉嫩，味道鲜香。

雏鸡1只（约重克），酱油60克，小茴香5粒，姜汁5克，葱椒绍酒50克，花生油克（约耗75克）。

1.准备工作：将宰好的雏鸡洗净，摘去毛根，用刀从脊背中间自脖颈至后尾劈开，用手掰掰，剔去脯骨，在靠近鸡头处砸断鸡颈，剁去鸡爪、嘴、眼，用刀背砸断鸡翅大转弯处。在鸡大腿、小腿内侧各开一刀口，把小腿骨砸断抽出（大小腿骨间的关节保留），再将大腿骨下关节处砸断，在刀口处抽出大腿骨。把脊骨剁成两段。把鸡放碗内，把酱油、葱椒绍酒、姜汁、小茴香（用刀拍碎）均匀地撒在鸡肉上，腌20分钟，取出碾干水分。2.烹调：炒勺放旺火上，倒入花生油，烧至八成热，把雏鸡放油内（油温须保持八成热），炸至八成熟，呈淡红色时捞出。待油温升至九成热时，再将雏鸡放入油内，炸至呈枣红色时把油滗出，烹入腌鸡的余汁，随即出勺，剁成长4厘米、宽2厘米的块，原样摆入盘内。上桌外带辣酱油、花椒面各一小碟，供蘸食。

72.绣球鸡胗

鸡胗划上十字刀纹，经加热后自然卷起，形似绣球，故名。烹制时加入猪肉做辅料，进行调味，鸡胗嚼时绵软有劲，味鲜香，佐酒佳肴。

鸡胗50克，酱油克，清汤克，姜片10克，猪肥瘦肉克，绍酒30克，葱段50克，药料8克。

1.准备工作：将鸡胗内黄皮撕去，从中切为两半洗净。每隔0.2厘米宽划上密十字花纹，深为鸡胗的2/3，放入沸水内氽过。猪肉切成四片。2.烹调：把药料用净白布包好，与鸡胗、鸡肉、清汤、清水、酱油、姜片、葱段、绍酒同放入锅内，用旺火烧沸，撇去浮沫，移至微火上炖约2小时，待汤去1/3时，捞出鸡胗，摆入盘内即成。

73.栗子鸡

济南传统菜，栗子与鸡煨炖而成。栗子绵软，鸡肉嫩烂，色泽红亮，味道香浓。雏鸡1只（约重克），栗子克，精盐5克，酱油25克，甜面酱15克，绍酒25克，清汤克，白糖15克，葱段25克，姜片5克，湿淀粉10克，花椒油15克，白油60克，花生油克（约耗10克）。

1.准备工作：将宰好的鸡洗净，用刀剁去嘴、爪、翅尖，从脊背中间劈成两半，再剁成3厘米见方的块。栗子洗净，在顶部用刀剁上“十”字刀口（只剁断外壳），放入沸水锅内煮1分钟捞出，剥去外壳，用温水洗净，劈成两半。2.烹调：炒勺放旺火上，加花生油烧至七成热时，放入栗子炸至四边见红色时，倒入漏勺内；炒勺内放入白油50克，在中火上烧至六成热时，加甜面酱炒出香味，再放入鸡块、葱、姜煸透，倒入碗内；炒勺内再放入白油、白糖，在小火上炒至血红色时，倒入煸透的鸡块颠炒两下，随即烹入酱油、绍酒15克、清汤，烧沸后再放入栗子、精盐，加盖煨炖，至鸡八成熟时，将炒勺移至中火上，至汤剩1/3时，加入绍酒、湿淀粉勾芡，淋上花椒油盛入盘内即成。

74.醋烹鸡块

经醋烹方法制成的鸡块，鸡肉外焦里嫩，味道酸咸适口，适宜佐酒。

雏鸡肉克，醋20克，酱油20克，绍酒15克，精盐5克，湿淀粉30克，葱姜末2克，蒜末1.5克，花生油克（约耗75克）。

1.准备工作：将雏鸡肉划上蓑衣花刀，切成3厘米见方的块，放碗内，用精盐、酱油5克，绍酒5克渍匀后，再加湿淀粉拌习。2.烹调：炒勺放中火上，加花生油烧至七成热时，将雏鸡肉逐块下入油内，用手铲不断拨动，炸至鸡块漂起，呈金黄色时捞出；炒勺内留油25克，放葱、姜、蒜末炸出香味时烹上醋，随即倒入炸好的鸡块，再烹上酱油、绍酒颠翻两下，盛入盘内即成。

75.炸鸡球用鸡料子制成的鸡球，再沾面包末，经炸制后色泽淡黄，外层酥脆，内暄嫩、鲜香。

鸡料子克，南荠（去皮）克，精盐2克，味精1克，鸡蛋清2个，葱姜末2克，猪肥肉50克，面包末克（约耗克），绍酒5克，清汤15克，湿淀粉25克，白油克（约耗60克）。

1.准备工作：将鸡料子放入碗内，加鸡蛋清、清汤搅匀澥开，把猪肥肉、南荠分别剁成泥，放在鸡料子碗内，再加上湿淀粉、味精、绍酒、精盐、葱姜末上劲。将鸡料子做成直径约2.5厘米大的丸子，滚匀一层面包末，待用。2.炸制：炒勺放在微火上，加上白油，烧至四成热，把鸡球逐个放入油内，烧至漂起，呈浅黄色时捞出放入盘内。上桌时，外带花椒盐、辣酱油佐食。

76.酱汁鸭子

酱汁鸭，鸭肉肥嫩，有浓郁的酱香味，色泽红亮，熟烂不腻，可作为宴席中大件菜使用。

肥鸭一只（约重0克），甜面酱25克，精盐1.5克，酱油40克，绍酒15克，清汤克，白糖15克，湿淀粉15克，葱段50克，姜片10克，白油50克。

1.准备工作：将宰好的鸭子洗净，用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开，剁去鸭嘴、鸭掌，放沸水内，用微火煮至五成熟时，放凉水内洗净，摘去毛根，抽去鸭舌、脖筋，割去肛门和鸭臊，剁下鸭脖，剔出鸭骨（不可弄破鸭皮）。用刀在鸭肉面间隔1.5厘米划上一字刀纹，皮朝下放大碗内，鸭骨、鸭脖均剁成3厘米段，摆在鸭肉上，鸭头劈两半，摆在鸭脖子上。2.烹调：炒勺放中火上，加白油40克，烧至六成热，加白糖炒至血红色时，放甜面酱炒出香味，随即放入葱、姜、清汤50克、酱油30克、绍酒5克、精盐、烧沸，倒入鸭碗内，上笼用旺火蒸约3小时，熟时取出。将汤汁滗入碗内，鸭肉扣在盘里；炒勺内放清汤、酱油、绍酒及蒸鸭的汤汁，用旺火烧沸后，撇去浮沫，加湿淀粉勾芡，再放入白油用手勺搅匀，浇在鸭肉上即成。

77.荷叶鸭子

鸭肉用荷叶包好蒸熟，鸭肉软烂，鲜香味美，并有荷叶的清香味。

填鸭肉克，大米50克，精盐1克，酱油40克，甜面酱15克，绍酒25克，味精1.5克，白油25克，葱丝5克，姜丝1.5克，八角1.5克，花椒2克，桂皮1克，清汤50克，鲜荷叶3张。

1.准备工作：将填鸭肉洗净，斜刀片成长10厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片（约24片），放碗内，加入酱油、精盐、甜面酱、绍酒、葱姜丝、味精渍匀；炒勺内放入大米、八角、花椒、桂皮，在小火上炒至米发黄时，倒在案板上晾凉，剔除八角、花椒、桂皮不用，轧碎，加清汤、白油渍透后，放入鸭肉碗内拌匀。荷叶洗净，去梗，每张切成4块（共切12块）。2：烹调：将荷叶绿面朝下顺序地铺在案板上，每块荷叶上放两片鸭肉和1份米（米均匀地分成12份），逐份包好后，摆放在大碗内（成马鞍状），上笼蒸熟取出，扣在盘内即成。

78.黄焖鸭肝

黄焖鸭肝，是传统的济南菜。鸭肝经黄炯后，色泽红润光亮，软嫩鲜美，营养丰富。鸭肝克，水发冬菇50克，水发玉兰片50克，甜面酱15克，酱油50克，绍酒25克，清汤克，白糖25克，葱段15克，姜片5克，葱椒泥2.5克，白油克。

1.准备工作：将鸭肝洗净，放沸水中氽过，切成宽0.5厘米的长条，用竹扦在每条鸭肝上划上一个小口（易进汤汁）；玉兰片切成长3厘米、厚0.2厘米的片，冬菇每个切两半，均用沸水氽过。2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，放白糖炒至红色时，加清汤50克，酱油、葱椒泥、葱、姜、玉兰片、冬菇煸炒几下，倒碗内。炒勺内放白油，在中火上烧至七成热时，加甜面酱炒出香昧，再放鸭肝、清汤、绍酒及煸过的玉兰片、冬菇，煨炖至汤剩1/3时，去掉葱姜，盛入盘内即成。

79.带子上朝

“带子上朝”，其寓意是孔府辈辈做官，代代上朝，水为官府门第，世袭爵位不断。此菜是用一只鸭子带一只鸽子，一大一小放盘中，别具风味，是宴席大件菜。

鸭子1只（约重1克），葱、姜各10克，酱油50克，花椒、桂皮少许，清汤克，鸡油10克，鸽子1只，精盐2.5克，料酒克，白糖克，湿淀粉少许，花生油1克（约耗克）。

1.准备工作：把鸭子、鸽子洗净，从脊背切开去五脏洗净。鸭子去嘴留舌，鸽子去嘴，葱切段。姜、花椒、桂皮用洁布包成香料包。2.烹调：将鸭子、鸽子用酱油、料酒共75克涂匀稍腌。炒勺放火上，加花生油烧至八成热，放入鸽子、鸭子炸成枣红色捞出。砂锅中放锅垫，再放鸭子和鸽子，置入香料包、葱段、精盐、酱油、料酒、精汤克，用旺火烧开5分钟，改用慢火煨烧至熟。取出放盘中，鸭子在前，鸽子放鸭子怀里。炒勺放火上，加花生油25克烧热加白糖炒汁，烹入清汤50克，加砂锅中汤汁两勺，烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鸭鸽上即成。

80.香酥鹌鹑

鹌鹑营养价值较高，炸后酥香可口，是宴席的佳品。

鹌鹑16只（约重克），精盐8克，绍酒10克，葱50克，花生油克（约耗75克），酱油30克，生花椒50克，姜30克。

1.准备工作：将鹌鹑洗净，用花椒和精盐把鹌鹑周身搓匀，腌约2小时左右取出，放在盘内，同时放入酱油、姜（拍碎）和绍酒，放入笼内用旺火蒸，至熟烂时取出，滗去原汤待用。2.炸制：将花生油放入炒勺内，待油烧至八成热时，放入鹌鹑，炸至红色捞出，放入盘内。食时外带辣酱油、花椒盐各一小碟。

81.烧安南子

鸡、鸭心，孔府厨师称“安南子”。此菜全用禽心制作，一盘需用20个，在宰杀鸡鸭多时才做，造型美观，味厚而醇。此菜历史久远，相传明代已经在孔府作为宴席行件菜而用。

鸡、鸭心各10个（约重克），冬笋5克，南荠10克，料酒10克，精盐1克，湿淀粉少许，冬菇5克，白油克，酱油5克，葱、姜、花椒少许。

1.准备工作：将鸡、鸭心洗净，切齐心根，在心尖上用刀划十字刀。划至2/3处，放碗中。将冬菇、冬笋洗净发开。冬菇切两半，冬笋切成片，南荠去皮用水氽透，切圆形薄片。2.烹调：鸡鸭心用精盐、绍酒稍腌。把炒勺放旺火上，加白油烧至八成热时，放鸡、鸭心迅速爆炒。然后倒入漏勺。炒勺内留油，加花椒炸至放香时捞出，再放入鸡、鸭心。随即烹入料酒5克、酱油2克、精盐，翻炒均匀，倒入碗中，鸡、鸭心因炸炒而成四瓣，花瓣朝底摆好。将冬菇、冬笋、南荠放炒勺中，用水焯过，捞出放在（炒过鸡、鸭心）炒勺内，加清汤克用慢火煨烧5分钟，倒在鸡、鸭心的碗内，并倒入汤汁，上笼蒸20分钟取出，翻扣在中碗内，汤水滗在另一碗内。炒勺内放花椒油，放中火上，加入蒸碗内滗出的汤、料酒、酱油烧开，加湿淀粉勾芡，浇在鸡、鸭心上即成。

82.炒胗肝

鸡胗、肝爆炒后，胗脆肝嫩，汁色红润，咸香微酸，清鲜适口。

鸡胗克，鸡肝克，芸豆25克，茭白25克，水发木耳10克，精盐2克，酱油25克，醋15克，绍酒10克，湿淀粉25克，清汤50克，葱末5克，姜末1.5克，蒜末1.5克，花生油克（约耗50克）。

1.准备工作：将鸡脸片去筋皮，鸡肝摘去苦胆，洗净后均片成厚1.5毫米的片，放碗内，加精盐、湿淀粉15克抓匀；茭白切成象眼片，芸豆斜刀片成薄片，与木耳一起用沸水氽过；清汤、酱油、绍酒、湿淀粉放另一碗内对成芡汁。2.烹调：将炒勺放旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，将鸡胗、肝下入勺内，用铁筷搅动拨散，至九成熟倒入漏勺内；炒勺内留油25克，放入葱姜蒜末，炸出香味烹上醋，放入茭白、芸豆、木耳，倒入对好的芡汁、胗、肝，颠翻均匀，盛入盘内即成。

83.象眼鸽蛋

鸽蛋6个，面包克，火腿末、冬菇末、菠菜末少许，鸡料子75克，白油克（耗75克），蛋清50克，肥肉末50克，水淀粉20克，味精5克，南荠末25克，南酒10克，细盐少许。

1.准备工作：面包切成直径5厘米、厚0.4厘米的片共12片。鸽蛋在温水内慢慢煮熟，放入凉水内去皮。每个鸽蛋切成两瓣。鸡料子放入蛋清、肥肉末、南荠末、南酒、味精、细盐、白油10克后顺搅上劲，色白如雪时成为鸡料糊。将鸡料糊薄薄一层涂到每片面包上，再把鸡料糊捏成大块，放入面包片的中心，一边扣上鸽蛋，一边将火腿、冬菇、菜叶三种末涂上成为“鸽蛋托”。2.烹调：勺内放油克，四成热时，将鸽蛋托下入油内，微火炸至漂起，见油冒细泡时，捞出平摆在盘内即成。也可蘸花椒盐、辣酱油食之。

84.金银蛋

此菜因黄白两色，而取名金银，质地软嫩鲜美。烹调时蛋清、蛋黄分别制作。

鸡蛋3个，南荠30克，绍酒15克，味精1克，白油40克，鸡茸泥25克，精盐3克，清汤克，湿淀粉10克。

1.准备工作：将南荠去皮，剁成细泥，鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别放碗内，蛋清内加精盐1.5克、味精0.5克、清汤克、绍酒5克搅匀；蛋黄内加鸡茸泥、南蔼荠泥、精盐、清汤、绍酒、味精、湿淀粉搅匀。2.烹调：将鸡蛋清倒入汤盘内，入笼蒸熟取出，用刀从中划开，两半合在一起；炒勺放中火上，加白油烧至五成热，放进调好的蛋黄用手勺轻轻推搅，熟后盛在汤盘的另一边即成。

85.炒三冬

此菜是取冬笋、冬菇、冬菜头一个字而得名，质地脆嫩鲜香，清淡爽口，色泽素雅。冬笋克，水发冬菇克，津冬菜克，精盐1.5克，绍酒10克，味精1克，湿淀粉5克，清汤75克，花椒油5克，葱油40克。

1.准备工作：将冬笋切成长3.6厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的片；冬菇片成同样大小的片；律冬菜用清水洗净，挑去花椒，均用沸水氽过，沥净水分。2.烹调：炒勺放中火上，加葱油烧至八成热，将冬笋、冬菇、冬菜下勺煸炒，再加精盐、清汤、绍酒颠翻煸炒约3分钟，放味精，用湿淀粉勾芡，淋花椒油，颠翻均匀出勺即成。

86.姜拌藕

此菜所用济南大明湖所产白莲藕，经开水烫过，再加调味品及姜末焖至入味，质地细嫩、清凉脆爽。

嫩藕克，精盐1克，酱油10克，醋20克，姜末6克，芝麻油10克。

1.准备工作：将藕洗净、削皮，切成片；酱油、醋、芝麻油放碗内，调匀成拌汁待用。汤勺内放入清水，烧沸后倒入藕片烫过，捞出沥净水分，倒入盘内，趁热加入精盐、姜末拌匀，盖上盘于，约焖2分钟。2.调味：将焖好的藕装入盘内，浇上拌汁即成。

烫藕时水要滚开，但不要烫过，以免不脆。

87.虾子炝茭白

茭白是济南大明湖特产，色白细嫩，与虾子炝制，色泽美观，清鲜爽口。

茭白克，虾子10克，精盐1.5克，酱油0.5克，清汤25克，绍酒1.5克，味精0.5克，花椒油10克。

1.将茭白削去外皮，切成象眼片（菱形片），用沸水氽过，放碗内。2.炒勺放中火上，加入花椒油，烧至四成热时，放虾子稍煸，随即倒入碗内，再加精盐、酱油、清汤、绍酒、味精对成炝汁，浇在茭白上调拌均匀，盛入盘内即成。

88.珊硼白菜

此菜红、白、褐三色，白菜质地脆嫩，有酸、甜、香、辣、咸多种滋味，特别清爽，以凉吃力宜，系冬季菜肴。

白菜心克，红干辣椒3个，水发冬菇25克，冬笋50克，精盐5克，酱油30克，醋40克，绍酒10克，白糖克，葱丝10克，姜丝5克，芝麻油50克。

1.准备工作：将白菜心洗净，放沸水中余至断生，捞出，加精盐3.5克拌匀，腌约5分钟，挤去水，切成长段，摆在盘内。冬笋、冬菇、辣椒切成丝。2.烹调：炒勺放中火上，加芝麻油烧至三成热时，放入辣椒丝、葱姜丝、冬菇、冬笋煸炒2分钟，再加清水75克、白糖、酱油、醋、绍酒、精盐烧沸烽约3分钟，浇在白菜上即成。

89.香椿豆腐

香椿芽是春季的时令木本菜，与豆腐拌合，别具特色。

嫩豆腐克，香椿芽50克，精盐3.5克，芝麻油10克。

将香椿芽洗净，用沸水烫过，切成细未；豆腐放盘内，用刀划有间隔的十字花刀，撒上精盐、香椿芽末，淋上芝麻油即成。食时调拌均匀即可。

90.辣油瓜皮

瓜皮，是指旋下的黄爪皮，再用辣油等调味品炝腌而成。色泽碧绿，质地脆嫩，清香适口，具有辣、甜、酸、咸味道。

黄瓜克，绍酒10克，清汤50克，干辣椒2.5克，酱油10克，醋15克，白糖75克，葱姜丝共2.5克。

1.准备工作：将黄瓜洗净，截成长3厘米的段，用刀旋下黄瓜皮；干辣椒切细丝。2.烹调：汤勺内放清水，烧沸后，放入黄瓜皮永过捞出，沥净水分，晾凉；炒勺放中火上，加白油，烧至五成热时，放辣椒丝、葱、姜丝，炸出香味时烹上醋，随即放酱油、清汤、绍酒烧沸，盛入碗内晾凉后，把黄瓜皮放入，浸泡约1小时装盘即成。

91.麻汁豆角

这是一个夏季时令菜，系济南民间传统做法。豆角碧绿脆嫩，麻汁味浓，清香爽口。

嫩豆角克，精盐2克，醋15克，麻汁（即芝麻酱）30克。

将豆角择好，洗净，用沸水氽过捞出，沥净水分，切成长3厘米的段；麻汁、精盐、醋放碗里，研成浓汁后，放入豆角调拌均匀，装入盘内即成。

醋要随研随加，不可一次放入。

92.黄蘑素鸡

“黄蘑”是蘑菇的一种，经调味炸制后，因有鸡肉香味，而得名。此菜制成后色泽微黄，味道香郁。

干黄蘑克，五香面25克，精盐30克，酱油克，花生油克（约耗70克）。

1.准备工作：将黄蘑涨发好，放人盆内加清水克，精盐20克，浸泡约10分钟，取出去柄后洗净，撕成0.3厘米厚的片，放在盆内，加酱油、精盐、五香面拌匀。2.炸制：炒勺放在旺火上，加花生油烧至七成热，将拌好的黄蘑分5次下入油内，炸至微黄捞出即成。

93.素排骨

用面筋将山药条裹住，形似排骨，经烧制后色泽红润，味道甜香。

水面筋克，酱苤蓝丝5克，醋10克，白糖70克，芝麻油10克，山药克，精盐2克，素清汤克，姜丝2克，花生油克（约耗75克）。

1.准备工作：把山药去皮洗净，切成寸段，用面筋分别缠每块山药的中间，呈“排骨”形待用。2.烹调：炒勺放在中火上，加花生油烧至七成热，将“排骨”入油炸成金黄色捞出。炒勺内留油25克在中火上烧至五成热，放入白糖15克炒至红色时，放入姜丝、酱苤蓝，煸炒一下，烹上醋，再放入清汤、精盐、白糖，把炒勺移至微火上，至汁浓时加入“排骨”颠翻，使汁均匀地挂在“排骨”上，淋上芝麻油即成。

94.红烧茄子

此菜是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思想在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”从记中可知其法精细。如今的红烧茄子，还加适量白糖，以调口味。

前于克，精盐5克，酱油10克，清汤克，白糖15克，葱丝1.5克，姜丝1克，花椒油5克，花生油克（约耗克）。

1.准备工作：将茄子去柄、削皮，切成厚1.8厘米的大块，划成蓑衣花刀，然后切成长3厘米、宽1.8厘米的块。2.烹调：将炒勺放中火上，倒入花生油，烧至七成热时，放入茄子，炸成浅黄色捞出。炒勺内留油25克，放入白糖，炒至鸡血红色时，加入葱、姜丝炸出香味，再放清汤、精盐、酱油、炸好的茄块，在微火上3分钟，再移至旺火上，轻轻颠翻两下，淋上花椒油，盛入汤盘内即成。嫩茄子最好不要去皮，因茄子紫色表皮与肉质连接处含有大量维生素P，因此，应连皮一起吃。

95.炒豆腐脑

此菜豆腐绵软柔嫩，味鲜香醇厚，入口即化。

嫩豆腐克，水发海米25克，猪油渣克，酱苤蓝末10克，香菜末5克，酱油25克，清汤克，湿淀粉15克，葱姜末2克，蒜末2克，花生油75克，花椒油50克。

1.准备工作：将豆腐上笼蒸约10分钟，取出沥净水分。猪油渣切成1.5毫米见方的粒；海米剁成末；碗内加酱油、清汤、湿淀粉对成汁。2.烹调：炒勺放中火上，加花生油烧至五成热，放入葱、姜、蒜末和海米末稍炒，再放入豆腐、猪油渣、酱苤蓝末煸炒约2分钟，用手勺把豆腐按碎，成豆腐脑状，倒入对好的汁烧沸，撒上香菜末，盛入汤碗内，浇上花椒油即成。

96.海米炒蒲菜

济南大明湖所产蒲菜，色白质嫩，与海米同炒，清鲜爽口。

蒲菜克，冬笋50克，口蘑25克，水发海米25克，精盐3克，绍酒10克，味精1克，清汤50克，葱未1.5克，姜未1克，白油50克。

1.准备工作：将蒲菜去皮，切去后梢，切成长段，冬笋切片；口蘑洗净，片成片，一起用沸水氽过。2.烹调：炒勺放中火上，加白油，烧至六成热时，放进葱、姜末炸出香味，将蒲菜，冬笋、口蘑、海米一井下勺煽匀，再放入清汤、精盐烧沸，加入绍酒、味精，颠翻出勺即成。

97.锅豆腐

锅，是山东传统烹调法，来源于民间，在济南开始经营者是“沂州小馆”，原写作“锅拓”，以豆腐为最正规，以后发展有各种素菜及肉、鱼菜品，如锅鱼扇，锅里脊片，此菜先煎后加汁收汁，色黄，质嫩软。鲜香味美。

豆腐克，葱姜丝2克，酱油5克，料酒10克，清汤70克—克，鸡蛋2个，湿淀粉10克，虾仁50克，白油克（耗50克）。

1.准备工作：将豆腐切长方片；虾仁剁成泥茸，鸡蛋清、黄分别盛碗，各自打成糊汁，蛋清内加盐、湿淀粉、料酒搅匀，再放入虾仁搅匀成馅。葱、姜切成末。先在盘内摆一层豆腐，均匀地抹上虾茸泥，再将另一半豆腐盖在虾馅上，放展内稍蒸取出。滗净水。抹上鸡蛋黄糊、料酒、精盐调成的糊。2.烹调：净锅放火上，加底油在小火上烧热转匀锅底，油至六成热时，将豆腐完整推入锅内，煎黄底面后，用大翻勺将豆腐翻过，再煎成黄色使表面稍硬，加入葱姜末、清汤、酱油、料酒，盖上小锅盖焖至汤汁收尽，成熟后扣在盘内即成。

98.三美豆腐“

泰安有三美，白菜、豆腐、水”。用泰安豆腐、白菜制作的此菜，汤汁乳白，豆腐软滑，白菜鲜嫩，味清淡爽口。

泰安豆腐克，精盐5克，味精1克，姜末1克，白油20克，白菜心克，奶汤克，葱末1.5克，熟鸡油5克。

1.准备工作：将豆腐上笼蒸约10分钟取出，沥于水，切成片；白菜心洗净，用手撕成长5厘米的劈柴块。2.烹调：将豆腐、白菜分别用沸水焯过；炒勺放中火上，加入白油烧至五成热时，放葱、姜炸出香味，放入奶汤、精盐、豆腐、白菜，烧沸后撇去浮沫，加入味精，淋上熟鸡油即成。

99.糟煎茭白

此菜系济南传统名菜，为宴席中常用的清淡时令菜肴。色白而亮，茭白鲜嫩，糟香味浓。

茭白克，香糟20克，精盐3.5克，清汤克，奶汤克，味精1.5克，姜汁5克，葱油克（约耗50克）。

1.准备工作：将茭白去皮，洗净，斜刀切成片，每片均划上蓑衣花刀，碗内放香糟，加清汤50克调匀，用洁布过滤，留汁待用。2.烹调：炒勺放火上，放葱油烧至四成热，移至微火上，将茭白放油内煎透，把油滗出，再加入糟汁、奶汤、清汤、精盐，移至旺火上，约3分钟，再放姜汁、味精，倒入盘内即成。煎茭白时要不断用铲拨动，以防煎糊。

.五香面筋

此菜是济南素菜中传统的小吃品。简单易做，味道醇厚，气味芳香，为佐酒佳肴。

油面筋块、酱油克，五香面50克，芝麻油克。

锅内放清水，用旺火烧沸，把面筋放入，用手勺轻翻数下捞出、盛入盆内，入笼蒸约半小时取出，加上酱油、芝麻油、五香面，反复搅拌均匀，使调料浸入面筋内即成。

.拔丝白薯球

拔丝，是济南菜创制的甜菜特有的烹调法，利用熬糖的火候，达到可以拔出糖丝的时机快速下锅，使原料裹一层糖汁，食时夹起可出细长的糖丝，既好吃又好看，是极受食者欢迎的甜菜。清初文学家蒲松龄所著《日用俗字》记“而今北地兴果，无物不可用糖沾”。研究者认为“果”就是拔丝的果物食品。

白薯（又叫地瓜）克，桂花酱2克，芝麻油少许，白糖克，花生油克（耗50克）。

1.准备工作：将白薯洗净削去皮，切削成球形。2.烹调：炒勺放旺火上，加花生油烧至七成热，放入白薯球，炸至呈金黄色捞出，炒勺内留油约20克，放入白糖，炒至呈金黄色，并冒青烟起气泡时，迅速倒入白薯球，加入桂花酱，颠翻均匀，使糖汁均匀挂在“球”的周围。先在盛盘上抹少许芝麻油，将球倒入盘内，迅速送到食客桌上，食时可以当即拔出糖丝。上桌前为防止糖液粘筷，先端上一碗清凉水，先将筷子蘸水，然后挟拔丝糖球。食者应尽快下筷，防止凉后凝固，丝就拔不出了。

.琉璃桃仁

琉璃桃仁酥脆、香甜，色泽淡黄、晶亮，是甜菜中的佳品。

核桃仁克，芝麻油25克，白糖克，花生油克（约耗35克）。

1.准备工作：将核桃仁放入开水中泡至薄皮发软时，剥去皮，洗净，再放在开水内氽一下捞出，晾干水分。2.烹调：炒勺放在中火上，加花生油，烧至四成热时，将核桃仁放入，炒至漂起时捞出。将炒勺放在中火上，放上芝麻油。白糖，用手勺快速搅炒，待糖溶化冒细沫时，把核桃仁倒入，颠勺翻炒，使糖汁均匀地滚在桃仁上，随即倒在案板上，用筷子逐块拨开，晾凉即成。

.冰糖莲子

冰糖，是用甜糖水加甜料制成的甜汤菜。清澈见底，制法较简，口味清甜。

莲子（发过）克，冰糖克，桂花酱3克，樱桃50克，白糖克，鸡蛋清半个。

1.准备工作：将莲子、樱桃洗净，并用开水氽过，捞出控于水分。2.烹调：将汤勺刷净，放在中火上，加入清水克、冰糖、白糖、桂花酱烧沸，随即甩入鸡蛋清，至蛋清出浮沫捞去不用。再放入莲子稍煮，再加樱桃，盛入汤盘内即成。樱桃用于点缀，可无。

.蜜汁山药

蜜汁，是高档甜菜烹调法，因为要用蜂蜜配于调味，色红亮、质绵软，是山东菜的另一特色，多用于配套高级筵席。但制作并不难。

山药克，白糖克，芝麻油30克，蜂蜜50克，桂花酱10克，花生油克（耗60克）。

1.准备工作：将山药洗净，放蒸展蒸透后取出，削去皮，切成滚刀长片。2.烹调：净勺放中火上，倒入花生油，烧至七成热时，放入山药，炸至3～5分钟，捞出后，将油倒入油筒。留底油烧热放白糖50克，炒糖成鸡血红色，加入开水克，蜂蜜、白糖烧沸，加桂花酱，用漏勺捞出渣子，再放微火上，将汁浓（约5分钟），倒入山药，颠翻几下，使蜜汁裹满山药，并盛汤盘中，多余蜜汁全部倒入盘内。

.红果

这是一个历史悠久的甜菜。用山东大红山楂（又名红果），加糖煮后，色泽红亮，甜酸适口，常用冷拼盘。

山东大红山植克，白糖克，桂花酱5克。

1.准备工作：将山楂洗净，用直径9毫米的细铁管捅去核，呈算盘珠形状。然后放锅内，加清水0克，用微火煮至五成熟时捞出，剥去皮。2.烹调：汤勺内放清水克，加白糖，用中火烧沸，待糖溶化后，撇去浮沫，倒入山楂，移至微火上煮，至汁浓稠时放入桂花酱轻轻搅匀，倒入盘内晾凉即成。

.扒苹果

将苹果切大片，先炸再加糖、蜂蜜收，烧好扒入汤盘内，红润蜜甜，此是孔府菜。苹果克，蜂蜜50克，芝麻油25克，白糖克，桂花酱10克，花生油适量。

1.准备工作：将苹果去把削皮挖核，切成厚的大片。2.烹调：把炒勺放火上，加花生油烧至六成热，放入苹果片，炸至棕黄色捞出。另用刷至极净的炒勺放火上，加芝麻油烧热，放少许白糖、蜂蜜炒成红汁，再放少许热水呈红色，放进炸过的苹果，烧至回软即加白糖、蜂蜜、桂花酱及少许水，改用慢火将汁至浓即成。装汤盘时，先将苹果摆放整齐扒在盘中，再将余汁浇入。

.诗礼银杏

在孔庙有诗礼堂，是皇帝祭孔时演习礼乐的地方。堂前院内有两株参天大树，一株是唐槐，一株是宋银杏，高达20米，历经千载风霜，仍然枝叶繁茂。特别是宋银杏树，春华秋实，至今果实累累，每年孔府收获此果，成为宴席名肴。“诗礼银杏”，就是以此而得名，是孔府宴大件甜菜，极富营养。

白果克，蜂蜜50克，桂花酱2.5克，白糖克，白油25克。

1.准备工作：将白果砸去外皮，用碱水煮一下刷去二层皮，再放锅中煮，至净，放盆里焖，再用沸水焯过，以去苦味。2.烹调：炒勺放火上，加入白糖25克，炒至呈银红色时，加清水克、白糖、蜂蜜、桂花酱，倒入白果，煤至汁浓，淋入白油15克，盛入浅汤盘中即成。

.炸荷花

烹食花卉，自古有之。明代《花里活》、清代《养小录》中都有餐芳谱，是以花为肴的记述。此菜以荷花为料，经炸制，色泽鲜艳，花香芬芳，是季节性较强的甜菜。

白荷花瓣12片，鸡蛋清4个，精粉40克，豆沙馅克，白糖克，白油克（约耗75克）。

1.准备工作：将荷花瓣用清水洗净，洁中据干水分，平铺案板上，抹上一层豆沙馅，然后顺长对折。鸡蛋清放汤盘内，搅打成泡沫状后，再加精粉调成蛋泡糊。2.烹调：炒勺放旺火上，倒入白油，烧至三成热后移至微火上，将折好的荷花沾匀蛋泡糊下入勺内，约炸3分钟捞出；待油温升至六成热时，再把荷花下入勺内，用手铲拨动，炸至呈浅黄色捞出，放盘内，均匀地撒上白糖即成。选用微开荷花的中层花瓣为宜。

.炒三泥

三种不同原料的泥茸经炒制后拼装于一盘，色彩鲜明，质地细腻，味道香甜，极宜夏季冷食。

赤豆泥克，栗于泥克，山药泥克，白糖克，桂花酱1.5克，白油克。

1.炒勺放中火上，加白油50克，白糖75克，烧至糖溶化时，加入赤豆泥，改用微火炒至松散起沙时，盛在盘内中间；栗子泥用同法炒好，盛在盘内赤豆泥的一边；山药泥也用同法炒好，盛在盘内赤豆泥的另一边。2.将汤勺刷洗干净，放入清水50克、白糖50克、桂花酱，用微火烧至糖溶化后，浇在“三泥”上即成。

.山东海参

山东胶东沿海是海参的主要产地，以产刺参最著名。山东栖霞人郝懿行著《记海错》，认为海参最早文字记载是三国吴丹阳太守沈莹撰《临海水土异物志》，称：“土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。”在《本草从新》中说海参有“补肾益精，壮阳疗萎”之功效，营养价值不亚于人参，故名叫海参。海参作为宴席高档食物，从明代开始，盛行于清初。至此已经有以海参菜为主菜的“海参席”。我国海参种类颇多，其等级以个头多少为标准。此菜——山东海参是作为汤菜出现的。

水发海参克，水发海米10克，鸡蛋清25克，葱10克，味精2.5克，胡椒粉2克，清汤克，鸡脯肉克，鸡蛋吊皮25克，香菜梗15克，酱油15克，湿淀粉15克，芝麻油15克，精盐2.5克。

1.准备工作：将海参片成抹刀薄片；鸡脯肉片薄片，都放碗中，加料酒5克、精盐1克、味精1克、鸡蛋清、湿淀粉抓匀；鸡蛋皮切象眼片，葱切丝，香菜切段。2.烹调：净锅置火上，放清汤克烧开，分别入海参、鸡片氽一下捞出，均放入大汤碗内，撒上葱丝、香菜段、蛋皮片。汤锅再加入清汤克，加热，放料酒20克、精盐、味精、酱油、海米，烧开，撇去浮沫，加醋、胡椒粉调味，淋上芝麻油，冲入放有海参、鸡片的汤碗内即成。

.奶汤元鱼应用济南菜中传统的奶汤烧制而成的“奶汤元鱼”，色泽洁白，质地鲜嫩，营养丰富，汤鲜味美。

活元鱼1只（约重克），奶汤克，熟火腿15克，水发冬菇15克，精盐5克，姜汁2.5克，清汤克，水发玉兰片25克，青菜心5克，绍酒15克，葱油40克。

1.准备工作：将活元鱼仰放在案板上，待其头伸出，用刀把头剁下，放净血后洗净；放沸水内烫过，刮去黑皮；沿着背甲骨缝拉一刀口，撕下裙边，揭下硬盖，取出内脏，剁去四爪和尾巴，用清水洗净；把元鱼肉和裙边剁成2.4厘米见方的块，用沸水汆过；火腿、玉兰片、冬菇均切成片；青菜心劈成四瓣和玉兰片、冬菇一起用沸水汆过。2.烹调：汤勺放旺火上，加葱油烧至六成热，放进清汤、奶汤、精盐、元鱼肉、裙边、绍酒10克烧沸，移至微火上熟时，将元鱼肉、裙边捞在汤碗内；汤勺内再加玉兰片、冬菇、青菜心、姜汁、绍酒烧沸浇在汤碗内，撤上火腿片即成。

.奶汤鸡块

此菜奶汤浓郁味鲜，鸡肉软烂，配以火腿、苔菜花、蒲菜、冬菇、色彩悦目。

雏鸡肉克，苔菜花1朵，水发冬菇1个，精盐2克，葱段15克，葱油50克，奶汤克，蒲菜1段，火腿1片，绍酒15克，姜汁1克。

1.准备工作：将鸡肉洗净，用刀划上蓑衣刀纹，再切成3厘米见方的块，放沸水中氽过捞出。冬菇片成薄片，与蒲菜、苔菜花均用沸水永过。2.烹调：将众过的鸡块放碗内，加入奶汤克、精盐1.5克、绍酒10克、姜汁0.5克、葱段，上笼蒸熟取出，去掉葱段，滗去汤汁，扣入汤盘内。汤勺内放入葱油，在中火上烧至八成热时，倒入奶汤烧沸，放入苔菜花、蒲菜、冬菇、精盐、绍酒、姜汁、火腿，浇在鸡块上即成。

.烩乌鱼蛋乌鱼蛋，即乌贼的缠卵腺，外面裹一层半透明的薄皮，里面则是紧贴在一起的白色小圆片，即乌鱼钱，含大量蛋白质。产于山东青岛、烟台等地。以乌龟蛋为主料烹制的此菜是一个高级汤菜，味酸辣香，汤鲜清淡。

水发乌鱼蛋克，鸡汤克，湿淀粉12克，姜汁12克，醋15克，绍酒12克，香菜末、胡椒粉、精盐、鸡油各少许。

1.准备工作：将乌鱼蛋用清水泡过后，一片片揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧八成开，换成凉水再烧，如此反复五六次，以去腥味。2.烹调：将汤勺放旺火上，加入鸡汤，乌鱼钱、姜汁、精盐、绍酒、酱油。待汤烧开后，撇去浮沫，用水澥开湿淀粉，搅均匀，再放入醋，搅匀，撤入胡椒粉，淋上鸡油，倒入大汤碗内，撒上香菜末即成。

.乌云托月

以紫菜与荷包鸡蛋做成汤，称“乌云托月”。这是孔府的一人一小碗的汤菜，在宴席上是口汤碗的一种，又叫进门点心，有时也可做成大汤碗。

紫菜5片（10克），精盐1克，清汤克，鸡蛋1个，料酒10克。1.准备工作：将紫菜撕成5片，用凉水浸放在汤碗里。2.烹调：将汤勺放火上，加开水克，把鸡蛋磕入碗中，再倒开水，做成一个圆包蛋，捞出放汤碗中央。另用汤勺，加清汤、凉水克，放精盐、料酒，烧开后撇去浮沫，盛到汤碗里即成。

.烤馒头馒头，是历史悠久的主食品，也是北方地区常用的主食品，经过面团发酵蒸制而成。蒸熟晾凉后，食用前入烤箱烤出棕黄色硬壳，外焦而内软，嚼有甜香味。是各地名餐馆保留品种。

精面粉克，酵面克，碱粉适量（根据季节不同，制作者掌握）。

1.将面粉加酵面和适量清水，揉合成面团，经发酵至十成开，加适量碱粉，与面团揉匀，并使去掉酸后，掐成10个面坯，逐个揉搓成半圆形馒头生坯，饧15分钟。2.锅内水烧沸，将杨好的馒头生坯摆入笼屉内，旺火蒸20分成熟，稍凉取出晾凉。3.将凉馒头放烤盘内，入烤箱，将馒头烤至发棕黄色，取出即成。

1.和面时水面比例约为4：10；在揉搓成形时，可稍加些干面粉，为之呛面；面团发酵要足，但不可发过，所以掌握时机十分重要。2.馒头生坯必须杨一段时间，这样可使蒸出的馒头膨松胀大。

.鹅脖银丝卷

银丝卷，是重要精细面食品之一，而“鹅脖”者是其形较长，为曲阜孔府面点厨师所创造，时间约在清末。其成品皮白光亮，卷心松软。

精面粉克，白糖25克，猪板油75克，碱适量，酵面克，花椒盐15克，芝麻油25克。

1.将面粉克与2/3酵面放在盆内，加适量水揉匀，静置发酵。另将克面粉并加1/3酵面加水揉匀成面团。揉匀后拉成7扣的面条，折成1米长的面条束，并刷上芝麻油、花椒盐、猪板油。2.另将发酵面团放案板上揉圆后，擀成大型面皮，切成1米长的长方形面皮，把面束包住，似鹅脖状，包口朝下，放蒸笼内用旺火蒸20分钟使熟即成。成熟后取出，放案板上切成10段，装盘即食。

制作此卷，注意计算好用料，应各有所用，不能浪费。

.蓬莱小面

山东蓬莱的著名早点食品，是抻面的一种，因是小把抻拉及小碗食用，故名为“小面”。也是相对“福山拉面”（又称大面）而加一区别。已有多年历史，以鱼作汤，每碗有面有汤，具有海鲜风味。如今仍有经营，颇受欢迎。

（按30份计）精细面粉0克（实用1克），碱5克，精盐25克，加吉鱼1条（约克），鸡蛋10个，酱油克，木耳15克，八角、花椒各5克，青蒜适量。

1.神面：将面粉加清水和成面团，加碱粉，揉匀，坤面到6扣，立即甩入沸水锅内，煮熟捞到30个小碗内。2.做鱼汤：将加吉鱼处理洁净，在鱼两侧剞斜刀；木耳切开洗净撕碎，青蒜切末。3.锅内加水煮沸，放入鱼同煮，再加八角、花椒、酱油、精盐、绍酒、木耳，待鱼煮熟时捞出，撇去浮沫，捞出八角，花椒，把鱼肉切成丁。4.将鸡蛋磕入碗内，搅拌打匀，洒到烧沸的汤锅内，撒上青蒜末，开锅后，分别浇入面条碗内，然后再撒上鱼肉丁即成。

.氽子面

氽子面是山东济南的传统风味小吃。因为制卤的各种原料都要经过沸水氽过，所以使其保持青鲜，食时爽口清嫩，故名氽子面。极适家庭制作。

（按5碗计）面粉克，瘦猪肉克，水发海米25克，青豆25克，蒸鸡蛋糕25克，水发玉兰片25克，蒲菜（或菠菜）克，黄瓜克，精盐15克，高汤0克。

将面粉放盆内，加适量水和成面团，然后制成面条，下锅内煮熟，捞出分别放在5碗内。

.油

油的生产历史悠久，清代顾仲的《养小录》就有所所载。最初于清末济南城内徐家三兄弟所经营，被称为“徐家油”，以后流传下来，成为济南风味小吃。油以现做现吃，吃新吃热为好。

精面粉克，葱40克，精盐10克，猪板油50克，花生油75克。

1.将面粉放盆内，加清水和成软面团；葱和猪板油均剁碎，混合成葱油泥。2.将面团分成10个面坯，逐个用小擀面棍擀成长条薄片。直放在面案上。先在面片上抹一层花生油，再用手指蘸些精盐，与葱油泥同抹在面片上，随即将面片向左折起，再抹一层油，然后用右手从顶端向怀里将面片卷起，卷时左手捏住里端随时向后拉伸，使面片拉长变薄。右手将其卷起，至卷完为止。右手卷完后，将卷好的面坯右端捏紧，再捏下多余的面头。在整齐的一面抹一层油，放在烧热的鏊子上，用手压平，成直径约为8厘米的圆饼。3.将饼鏊烧热，放上油，烙至底面发黄时，刷一层油，翻过再烙，使两面都烙黄时，再放炉内烤，先烤背面（此面无旋纹），约烤1分钟后再烤正面，烤至成深黄色时取出，左手拿油，右手食指从有旋纹的一面中央捅成一个窝，即成中空而多层的油。

.山东水饺

水饺，是中国北方流传很久的馅制成品，明代还被列为元旦的节日食品，在北方延续至今，是民间待客的常食。山东食水饺尤为普遍，各地方志多有记载。如清代蒲松龄称“扁食，捏似月牙弯，（读斩）上凉水锅不沸”的记述。馅有荤素之分。如民初出版的《济南快览》记：“如遇除夕或元旦，则用面作角子，其馅有荤有素，皆随人意，荤者用各种肉类，素者用韭菜或白菜，总名曰：水包子。”以上称谓：角子、扁食、水包子等均为水饺之别称，水饺在山东几乎是家家会做的民间小吃品。

精面粉克，嫩牛肉50克，精盐10克，芝麻油35克，花椒水50克，葱末15克，猪五花肉克，姜未5克，料酒、10克，韭菜克，酱油25克。

1.将猪、牛肉搅成肉馅，放盆内，加酱油、花椒水、精盐，搅拌均匀，直到馅料成稠糊状，再放入葱、姜末、芝麻油搅匀，约养煨30分钟后，撒上切碎的韭菜，在用馅时随包随将韭菜拌入肉馅（以防肉馅内盐分将韭菜刹出水分）。2.把面粉倒入盆内，加清水约毫升和成软面团，揉匀，搓成长条，做80个坯子，逐个擀成薄面皮，然后包馅，馅放入面皮后，收边捏紧，呈半月形，包完放在盖垫上。3.锅内加入适量清水，烧沸，把水饺下锅内，用手勺沿锅底向一个方向推转，不使水饺贴底，待水饺浮起时，盖锅盖，水再沸后开盖加入少许凉水，再开沸时，即熟。用漏勺捞出，盛于盘内即成。上桌时，另带醋碟、芝麻油、蒜泥，以便调味料，另有需要者还可盛煮饺子的汤一碗，请宾客边吃边喝，谓之“原汤化原食”。

.鸡肉糁

糁，是一种古老的小吃，也是一种粥品，应当是北方的肉粥，而其粥料则是大麦仁。相传东晋书法家王羲之在故土琅邪（今山东临沂）夜读时，夫人常作糁以进。所以又名为“临沂糁”。近百年来成为独具特色的小吃品，流传于鲁西南各地。净老母鸡1只，干麦仁克，胡椒粉5克，鸡蛋吊皮50克，醋克，芝麻油25克，葱姜末50克，面粉克，肉桂5克，大料5克，精盐克。

1.将老母鸡洗净后放入大锅内，加水0克，肉桂、大料装布袋内，放锅内，用旺火煮沸后改用小火煮两小时，使肉烂脱骨后，把鸡及布袋捞出，剔下鸡肉，撕成碎丝；布袋留用（可用3次），将鸡蛋皮切丝。2.在煮汤的同时，把麦仁放另一锅内，加水0克，用旺火煮沸，再用小火煮约1小时，至麦仁成泡花状（使其熟烂，也可用蒸法完成）。将麦仁粥倒入汤锅内烧沸，再放入葱姜末、精盐；另把面粉调成水糊，细流下锅（注意不要起面疙瘩），待锅内粥汤再开时，撒上胡椒粉即成。3.把鸡丝、鸡皮丝放碗内，盛入麦仁粥，撒上葱姜末，淋上芝麻油和醋。

1.糁，还有牛、羊、猪肉之别，做法同上。2.此粥，多供应早点食用，并以现做现吃为佳。

.济南凉面

凉面，是夏令食用的面条，济南也叫“麻汁面”，是济南传统的面食。每年夏季饮食市场不论大小都有经营，每户家庭，不时也要吃麻汁面，经济实惠，食用凉爽。夏季食凉面，在唐朝就有记载，社甫有诗曰：“新面来于市，……经齿冷于雪，君王纳凉碗，此味亦时须。”又据《清稗类钞》中有关于凉面的吃法：“率为白水所煮，将进面时，即有生疏数小碟，陈于几，曰面马。意为前马之导。进面和以调料而加于面。”所谓“面码”，也叫“菜码”，济南凉面有麻汁、食醋、清酱、蒜泥、腌香椿芽末、胡萝卜丝、黄瓜丝、盐水等。

将面条煮熟后，捞出放人冷水中浸凉（可多换两次凉水），最后一次用凉白开水捞过，盛入碗中，碗勿盛满；然后再向面条上撒各种菜码，加盐水、醋、酱油、蒜泥、芝麻酱汁，以及香椿芽、胡萝卜丝、黄瓜丝等，食时拌匀。此种面条凉爽，各味都由自选，有嗜辣者还可加红油汁等，都随人意。

.山东炸酱面

炸酱，是面条的卤汁。山东炸酱面，是面条、炸酱分开用，由食者自己调制，所以食用随意；而炒制的炸酱，酱香味足，十分可口，由于制作不难，极易家庭仿制。（按5碗计）面粉克，酱瓜40克，酱油15克，葱姜末10克，花生油50克，猪瘦肉克，甜面酱25克，绍酒2克，花椒油3克。

1.将面粉放盆内，加适量的水和好，制成面条，煮熟后捞出盛5碗内。2.猪肉切小丁、酱爪切丁。炒勺放火上，加花生油，烧热后放葱姜末，炸出香味，再放入肉丁炒至发白时，放入甜面酱炸炒片刻，再加入酱瓜、酱油、绍酒等。待开后，淋上花椒油，盛碗内即成炸酱卤汁。食用时，自己将炸酱盛碗内，与面条拌合而食。自浇自拌自食，均随人意。