沙锅蒜香鸡

这道蒜香鸡芬香极端清香，窍门在于制做时要先用蒜泥汁、香料腌足8个小时，蒸熟炸黄后，还要加油蒜、金蒜一同焗香，上桌揭盖往后，蒜香四溢，惹人食欲，天天都能售卖近80只鸡。

批量预制：1、分量在2斤至2.5斤的仔鸡15只屠宰治净，纳盆后倒入蒜泥汁（大蒜子6斤加净水15斤入搅拌机打坏成汁），加盐克、味精、鸡精各克、葱段克、姜片克、八角20个、香叶20片、干辣椒段、小茴香、白蔻各50克放入保鲜冰箱腌制8小时，掏出沥干水份，入蒸箱蒸4个小时至整鸡骨血分别、肉质酥烂、用筷子一夹鸡肉便能零落，但能根基维持底细，掏出滗掉汁水（留用）。

2、将蒸熟的仔鸡用漏勺托住，下入六成热油中浸炸至表面金黄，捞出沥油待用。

走菜过程：取沙锅一个，下面垫上洋葱丝50克，再铺一张竹箅子，而后摆入炸好的仔鸡1只，倒入少量蒸鸡的原汤，上头浇入熬好的油蒜克，放干辣椒段8克，再撒上炸好的金蒜20克，加关上火焗2分钟左右即成。

大火炸金蒜小火熬油蒜

金蒜炸制：锅入宽油烧至七成热，下入生蒜茸克，大火炸约1分钟至光泽金黄，捞出沥净油分便可。

油蒜熬制：锅入色拉油0克烧至四成热，下入生蒜茸克，小火渐渐熬2-3分钟，至蒜茸里水份挥发，蒜香味溢出关火便可，此时余油没过蒜茸半指。

制做关键：1、油蒜要用小火渐渐熬，若用大火，蒜茸变黑，影响光泽。2、油蒜与金蒜用量为6:1，下入金蒜主假如为了给菜品提拔亮度，其余，金蒜即使芬香浓，但用量过量滋味发苦，而油蒜则能使鸡肉融入蒜香且不会发苦。

香菇煎野鸟蛋

制做过程：1、先将鲜香菇煎至半熟、挥发部份水份，而后淋入海鲜酱油煎至全熟，使香菇充足吸入海鲜酱油的芬香。

2、把野鸟蛋煎熟，别离摆放在煎好的香菇上，装盘后加香菜装点便可。

铜锅十锦海鲜

制做过程：1、铜锅内注入高汤1.5公斤，调入适当盐、文蛤精、味精、葱段、姜片，放入柴炭。3、南美虾、大海虹、海蛎子、红扇贝、肥蛤、毛蛤、花蛤、竹节蛏共2公斤洗净，随铜锅一同上桌。4、效劳员将各式海鲜放入高汤中煮熟，来宾便可取菜品蘸海鲜汁食用。

制做关键：1、海鲜宛如羊肉片同样，煮制功夫不行太久，不然简单变老。2、海鲜汁是由蒸鱼豉油加小米辣圈等调制而成。

一品酸菜牛肉

用酸菜、酸萝卜煮制熟牛腱肉，菜品鲜酸开胃，日售50多份。

批量预制：冰鲜牛腱心0克解冻后改大块，在细流水下冲2小时去掉血水，沥干后归入高压锅，加葱段、姜片、盐各50克、白卤水5公斤，上汽后压40-50分钟，熟透明捞出，冷藏寄放。

走菜过程：1、取熟牛肉克改为3厘米见方、3毫米厚的片。2、酸萝卜克切成薄片，焯水后放入碗中垫底。3、四川酸菜克焯水，捞出沥干后改为块备用。4、锅入底油烧热，下入葱花、姜片各10克、泡椒碎20克煸香，介入酸菜块翻炒出香，添压牛肉的原汤克，调入白醋10克、味精、鸡汁各8克、鸡精、盐6克、白糖3克，烧开往后捞出酸菜码入碗中，在锅内酸汤中放入切好的牛肉片，中火煮至入味后起锅盛入垫酸菜、酸萝卜的碗中，撒少量葱花。5、另起锅放底油烧热，下入小米辣椒圈15克激香，浇在牛肉上即成。

酸白萝卜：白萝卜10斤洗净后去皮切段，加白醋2瓶、白糖2斤、醋精克拌匀，冷藏腌制24小时即成。

制做关键：1、初加工时，牛肉不行压过甚，不然没有嚼头。2、牛肉片在酸汤中不行煮太永劫间，不然简单失水变柴。

家常炒蜇皮

海蜇遇热简单出水溶化，因而多用来制做凉菜。锦上鱼府这道菜则经过冷热瓜代的办法解决海蜇，搭配香菜梗马上翻炒，成菜外韧内脆，特别好吃。

冷热瓜代发蜇皮：带盐海蜇皮改为大块，投入滚水中大火烫透，捞出后马上放入冰水里过凉，搅动洗净后捞出，归入盆中，增加冰水入保鲜冰箱浸泡保管，半途换水2-3次，以冲掉有余盐分。

制做过程：1、取发好的海蜇皮克改为条。2、锅下葱油30克烧热，介入五花肉丝40克炒熟，下干辣椒段、蒜片各10克爆香，淋东古一品鲜酱油8克、蚝油5克烹出锅汽，下香菜梗克、海蜇皮，调入适当盐、味精、白糖，烹米醋8克后马上翻炒平均，出锅即成。

特性：蜇皮外韧内脆，鲜香适口。

制做关键：海蜇下锅后仓卒翻炒，功夫长了会出水。

敲竹杠

这道菜采用直径约为10厘米的竹筒做为盛器，竹筒的三节别离采取了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉丝虾的荤素搭配，一菜三吃，在保证毛利的根基上，又能让门客觉得经济实惠，加之颇具特性的盛器，使得这道菜日销30份。

扣肉的预制：

1、猪五花肉30斤治净，上蒸车蒸制40分钟，掏出晾凉，改刀成10厘米见方的大块。

2、大锅入宽油烧至五成热，下入五花肉块炸至呈皋比色备用。

3、雪菜30斤改刀成段，入净水浸泡去部份咸味，洗净备用。

4、锅入底油烧至三成热，下入葱段、姜片各克，放入香叶、八角、桂皮、干辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒克，加生抽克、糖色克，下入炸好的五花肉，倒入净水没过肉块，调入白沙糖克、盐克、味精克小火慢炖1小时。

5、将炖好的五花肉改刀成小块，每克为一份放入碗中，介入雪菜克，上蒸车蒸制30分钟，掏出晾凉后封保鲜膜冷藏保管。

走菜过程：

1、金针菇、西兰花各克入油盐水中汆熟。明虾8只开背去虾线，粉丝克泡发，调入蒜茸25克拌匀备用。

2、金针菇、西兰花与拌好的粉丝别离入蒸车蒸制5分钟，掏出后将金针菇与西兰花装入竹筒一格，淋少量蒸鱼豉油；将粉丝装入竹筒另一格，摆上蒸好的虾仁，激少量热油；取扣肉一份蒸制3分钟回热后装入竹筒中心的一格便可走菜。