鸭头

一、卤料包配料

香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陈皮各3克，良姜、胡椒各2克，党参5克，香叶、小茴香各1.5克，红干花椒、红干辣椒段各3.5克，丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。

香辣酱制作

用料：

豆豉1千克，蒜茸克，大葱米克，洋葱米80克，小葱米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸克。

调料：

鸡精20克，味精40克，花椒面15克，辣椒面25克，白酒30克，色拉油克（分数次下完）。

香料：

孜然、千里香各2克打成末。

制作：

1、将豆豉剁细，在锅中炒干，待用。

2、蒜蓉炸香，待用。

3、另起锅下少许油烧热，放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香，待看到葱的颜色变焦黄时，放入豆豉，第二次下入色拉油继续搅拌，然后下入香料炒匀，再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒（期间见到锅边冒烟就下少许色拉油），接着放蒜茸炒数分钟，下白酒炒片刻，关火，放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀，备用。

三、腌制鸭头

将鸭头2克解冻，冲洗干净后，切成两片，加入五香粉克，花椒面10克，姜块、葱节各50克，盐5克，料酒克腌渍码味12小时，取出，用清水洗净，然后投入沸水锅里汆水约5分钟，捞出用清水漂净备用。

四、制作卤油

净锅上火，放入清油克烧至八成热，放姜片克，大葱节克，洋葱克，小葱克，香芹80克，尖椒克，中小火炸至下脚料呈金黄，然后将油打出，渣倒掉不要。

五、制卤水

1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右，捞出料包，余下的水不要，目的是去香料中的苦味。

2、在桶中加入0克的清水，烧开后，放入红曲米粉适量，当红曲米粉完全溶于水后，加入高汤2汤勺。

3、放入制好的卤油克、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量，烧开后，改小火熬煮10分钟左右，至逸出香味，即成卤水。

六、卤制

把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜、大葱各适量，用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟，即可。

七、走菜

1、取卤制好的鸭头10片，放入盛器内。

2、锅中倒入鲜汤1千克，下入香辣酱25克，卤汁30克，烧开后倒进盛器内，撒上炒香芝麻、香菜叶，跟卡式炉上桌。

八、卤油的回收

1、卤汁不用时，将面上的油打出，和卤汁分别保存于冰箱中（卤汁中的细渣过滤不要，当卤汁发黑，或味道有变化时，将卤汁倒掉不要，重新制卤汁）。

2、卤油不多时，可按同样的制作方法制卤油。

3、卤汁不多时，按制卤汁方法制卤汁。

脆花冒肥肠

制作：

1、把猪肥肠治净，投入白卤水锅里先卤熟，然后捞出来切成滚刀块。

2、把花菜掰成小块，放开水锅里煮熟后，捞出来待用。

3、往净锅里注入酸汤烧开，放入肥肠和花菜的同时，加小米椒、盐、味精和鸡粉，烧煮入味便可起锅装在盛器内。

土家三下锅

原料：

肥肠克，猪脚克，凤爪克，蒜子30克，八角15克，桂皮15克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克。

调料：

盐10克，味精15克，糖15克，辣妹子20克，豆瓣酱15克，蚝油15克，料酒15克，部落秘汁20克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，胡椒粉10克，湘味卤水1千克。

做法：

1、猪脚斩件，过水去腥。

2、锅入20克色拉油，放入白糖炒至有气泡冒出时，加克清水，熬成糖浆。

3、将猪脚煸炒2分钟出油后，上糖色，制成半成品。

4、八角、桂皮、整干椒炒香，放入猪脚、清水，用盐调味后，入高压锅压6分钟。

5、肥肠处理干净，入湘味卤水锅中，小火卤25分钟后切段。

6、凤爪去爪尖，上糖色，油炸至金黄色，放入湘味卤水中泡半小时备用。

7、蒜子过油，放姜片、大蒜、辣妹子、蚝油、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、味精炒香，再下入肥肠、猪脚、凤爪、部落秘汁煨至入味，勾稀芡，淋油，出锅即可。

部落秘汁：

1、取高汤2千克，加蒸鱼豉油克，美极酱油25克，湘西腐乳30克，野山椒（斩碎）50克，鸡粉20克，小火熬20分钟制成母汁。

2、将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可。

萝卜丸子

原料：

白萝卜0克，鱼子10克，紫苏叶10片。

调料：

金瓜汁、盐、味精、干生粉、湿生粉、鲜汤各适量。

制法：

1、白萝卜削去外皮，切成均匀的细丝，投入沸水锅汆一水，捞出来挤水后，加干生粉拌匀，再用手捏成10个丸子，上笼蒸5分钟，然后取出来摆在垫有紫苏叶的条盘里。

2、锅里掺鲜汤烧开，加入盐、味精和金瓜汁先搅匀，用湿生粉勾成二流芡后，再出锅分别舀在萝卜丸子上面，最后点缀少许的鱼子便好。

用料：豆腐1块、郫县豆瓣、肉末50克、花椒粒10颗、辣椒粉、花椒末、胡椒末、水淀粉、小葱；

做法

1.准备材料，小葱切小段；锅中热油，炒熟肉沫，盛起来搁置；锅中再备油，炒香豆瓣；

2.加入水，再放入花椒粒、辣椒粉、胡椒末，小火煮7分钟，加入炒好的肉末；

3.豆腐划成小块放入；煮几分钟即可；倒入水淀粉，再煮开汤汁；

4.盛起来，撒上花椒末，再撒上葱花即可；

外婆荷包蛋

制作：

1、取鸡蛋煎成两面金黄的荷包蛋，再切成小块；另把咸菜切成粒，待用。

2、锅里放少许色拉油烧热，先下咸菜粒炒去水份，再放入青椒圈和红椒块一起炒几下，随后放入荷包蛋块，边翻炒边加鸡精和辣鲜露调味，起锅前放入葱节炒匀即成。

孜然葱香牛柳

主料：牛柳

辅料：青笋、香辣酱、小米椒末、孜然粉、熟芝麻

调料：盐、料酒、生粉

制作：

1、先把牛柳切片，再纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把青笋切成片，投入加有油盐的沸水锅汆断生后，捞出来放圆盘里垫底。

2、净锅放油烧至四成热时，下入牛柳片过油，倒出来沥油待用。锅里留底油，先放香辣酱和小米椒末炒香，在倒入牛柳片炒匀后，撒入葱花、孜然粉和熟芝麻，稍炒即可装盘。

用料：青椒7个土鸡蛋2个；香葱2根；

做法

1.香葱切小段；青椒切细丝，一定要选用小个薄皮的青椒；一定是少油的，先加油打鸡蛋；等油温到℃，加入打散的两个土鸡蛋；

2.翻炒两下，鸡蛋全部炸开，铲碎；出锅备用，鸡蛋一定要全部炸开，但是也不能老，否则影响口感，土鸡蛋不仅味道浓香，颜色那真真的是诱人啊；

3.再往锅中加两勺油炒青椒；火不要太大，也不用加水，慢慢翻炒至青椒丝变软；加入刚才炒好的鸡蛋继续翻炒至青椒鸡蛋完全混合即可；

4.加入香葱翻炒四五下就好了；出锅，锅底完全无油，青椒没有夹生，熟度刚刚好；静置10分钟以后盘底还是无油，这下可以放心拌饭了吧；

你最喜欢的是哪一道菜呢？