6月10日，第五批国家级非遗名录公布，逍遥镇胡辣汤赫然在列。除此之外，还有沙县小吃和柳州螺蛳粉也榜上有名。作为一个信阳人，我不禁想要感叹一句，同样都是早餐，啥时候信阳热干面也能在非遗里拥有一次姓名？

作为信阳人，除了引以为傲的信阳毛尖，我最喜欢和别人“安利”的，就是信阳热干面。信阳人对于信阳热干面的热爱，并不只是因为它的好吃那么简单。

除了热干面本身的美味，还因为它背后代表的是我们的“家乡”，是寄托每个信阳人乡愁的独特“味蕾记忆”。

星芒

撰文

洛阳纸贵

版式

01

本无意与众不同

奈何信阳热干面实在“特殊”

胡辣汤——河南人最常见的早餐，但是这种吃法在信阳却几乎看不到。

尽管信阳身处河南，但是因为南与湖北接壤的缘故，早餐也向湖北看齐，吃的是热干面。

每次和别人解释，我是河南人但是早饭真的不喝胡辣汤，而且信阳热干面和武汉热干面一点都不一样，我都觉得比做数学题还要困难。

读到这肯定有人会觉得，都是热干面，能有啥区别？反正也是从武汉传过来的嘛！

说实话，区别还是挺大的，从武汉传过来不假，可信阳热干面从酱料、搭配和面条都和武汉完全不同。

信阳仿佛每家老店都有不可外传的秘制酱料，与武汉热干面加纯芝麻酱的吃法又有些不同，信阳热干面的芝麻酱里还要加上香油、老抽、精盐搅拌均匀，到最后面条里几乎尝不到芝麻酱的味道。

但是奇怪的是，信阳人就喜欢这个味，再淋上辣椒油，撒上葱花和香菜（也称荆芥），按信阳话说就是：

“欠人滴很！”（指食物美味让人流口水）

信阳热干面除了“千张”（中原大部分地区多称为“豆皮”，但是似乎两者也不完全是一种东西）和豆芽之外，你看不到任何配菜。

你若和信阳人说，这热干面里还要加上卤豆干或是鸡爪，他一定会瞪大了眼睛惊讶的看着你，说你“胡说（xue）”，热干面里怎么能加这些东西！

信阳热干面的面条用的是郑州以北地区的小麦加工的精粉面，口感极佳。

而煮面的技巧也是决定口感的关键因素，若面条煮的时间短了，则面条夹生，无法食用，若面条煮的时间长了，它又会过于软烂，难以下咽。

食客往往根据面条的水分就能分辨这家热干面的老板到底是生手还是老手，刚入行的老板往往不能掌握面的水分，水分多了面条就寡淡无味，水分少了，面条则极容易“坨”掉，失去它原本的味道。

而经验丰富的老板，仅凭勺子在沸水中的轻重手感，就能知道这面究竟煮得怎么样，捞出来时的水分也能控制得恰到好处，从不出错。

02

信阳人不能失去热干面

正如河南人不能失去胡辣汤

信阳人对热干面味道的追求，简直成了一种奇怪的执念，刻在了每个人的基因里。

前段时间回了趟家，到家第二天我就起了个大早，不惜骑上四五十分钟的自行车，就是要去一家我吃惯的热干面摊子那里吃碗热干面。拌开浇了密制酱汁的热干面，香气立马就飘进了你的鼻子，咬一口溏心的鸡蛋，就着咸香的面和焦黄酥脆的油条，那简直就是一天最幸福的时刻。

表弟大学考去了南京，听姑姑说，他每逢假期回家，都一定要让姑父开车带着他去信高门口吃碗热干面，不论刮风下雨，雷打不动。

姑姑和妈妈在我们吃热干面这件事上达成了共识，我们家里的“吃货”血统真是一脉相承。

我的老爹久居长沙，一年到头鲜少能回家几趟，然而一回家，就一定要带上十几包他常去的热干面摊子的面和调料，他说，长沙太远，吃不到信阳的味道。

可这种对味道的执著究竟本质是什么？或许连信阳人自己也说不清楚，只是说，别的地方做的不地道，只有信阳的才正宗。

但是你若刨根问底去问一个信阳人，他认为信阳最正宗的热干面在哪里，这个答案却又是不固定的，每个人都有一套他自己的标准答案。从他的回答里，你就几乎可以判断出这个信阳人究竟是哪个区或是哪个县的人了。

在和同事讨论热干面时，她说她的朋友是信阳人，早饭却不吃热干面，我便断定这位朋友一定不是信阳市区的，一问果然，是固始的。

浉河

还有前两天去逛街，偶遇的信阳老乡，聊天时她提到吃热干面时老板会在最后淋一勺汤，我便问了一句，你平桥区的？老乡就颇为震惊的点了点头，说：

你咋看出来我是平桥区的?

我能做出这样的判断，是因为信阳的热干面，即使在市区也大有区别，羊山新区的热干面，出锅时会淋上红油，叫做羊山红油热干面，而浉河区的热干面大部分以酱料取胜，平桥区的则大部分会选择在盛面后淋上一勺鸡汤，而到了底下的县里，热干面的吃法就更加多样了，例如固始县，有在热干面中加上卤牛肉的吃法，这就又和信阳市区不一样了。

03

茶香面香

都是信阳人的思“乡”

武汉是热干面的发源地，由于武汉的夏天气温高，且跨时很长，所以人们在面条中加入食用碱以防变质，热干面因此而形成。

清代《汉口竹枝词》就有记载：

“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉，鱼餐圆子滚鸡汤。”

信阳由于地理位置邻近武汉，热干面就顺理成章地从武汉传到了信阳，经过改良的热干面成为了信阳人最常吃的早餐之一。

我也有幸去过武汉旅游，这是个充满活力的城市，有樱花、热干面、岳阳楼、黄鹤楼……长江从这里奔流而去，浩浩汤汤。

武汉热干面

武汉的热干面，似也乎比起信阳热干面更高大上一些，瓷白的碗里盛着澄黄的面，上面是浓郁的芝麻酱，芝麻酱从它端上来那一刻就开始散发香气，来自这个城市的热情伴随着香气扑面而来，让人食指大动。

尽管它是如此美味，可在它入口的那一瞬间，我便知道，这里并非我的故乡。

家乡热干面总是那般熨贴我的喉舌，在无数个困意朦胧的早晨，我都在这碗面里找到了一天的动力。

在那一瞬间，我终于明白了“去国怀乡”究竟是什么感觉。

所以信阳人对热干面的执念，或许并不只是对口味的执着，而是还有对家的深爱。

那不仅是我们的故乡，还是我们灵魂的归处。

有毛尖茶与热干面的地方，才是我们的“家”。

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