饮食文化的发展反映人类生活与迁徙的过程，所有的饮食文化皆附着于人类活动之中，在形塑的过程各种饮食文化会彼此「攀附」、相互吸取养分，然后发展出不同样貌。

本书讨论的「沙茶」也历经上述过程，其前身是南洋的沙嗲（satay），由花生、南姜、蒜、辣椒、胡荽子、小茴香与众多香料熬制而成，透过在南洋工作的华工传到潮汕地区，尔后再历经制法与食材内容的调整，摇身一变成为「沙茶」，二战之后再因为历史的偶然而传入台湾，形成了具有台湾味的「沙茶菜肴」（shachacuisine），包括沙茶粉、沙茶酱、炒沙茶牛肉以及沙茶牛肉炉等。本书讨论的就是「沙茶菜肴」传入台湾的过程，以及沙茶对于台湾社会环境和饮食文化所产生的各种变化。

本书讨论的第一项重要议题是──「沙茶菜肴」改变了战后台湾的牛肉消费习惯。诚如前文述及，传统台湾社会因为牛只耕田，百姓怜悯其工作辛劳而甚少食用，战后台湾牛肉消费逐渐提升，一方面是从农业转向工商业的社会转型，农村青年往城市发展，人与牛之间的关系不如过去紧密，再加上机械化耕作，使得牛只角色改变；另一方面，就在此时，潮汕人引进的「沙茶菜肴」恰好扮演一个媒介角色，由于沙茶（沙茶粉与沙茶酱）与牛肉相当对味，许多人透过「炒沙茶牛肉」与「沙茶牛肉炉」开始「学习」吃牛肉，再加上潮汕店家多在繁华闹区，包括台北西门町、台中火车站商圈、台南市区与高雄哈玛星和盐埕区等，吸引不少从乡下来都市发展的青年前来消费，时间一久，禁食牛肉的食俗逐渐淡去。换言之，潮汕人带来的「沙茶菜肴」改变了战后台湾的肉食文化，促进牛肉的消费。

本书的第二项重要议题是──「沙茶牛肉炉」提供一种非常特别的饮食型态。首先，就「沙茶牛肉炉」的汤头来说，潮汕人使用大量的「扁鱼」提味，符合华人以海味干品（干贝、虾米与扁鱼等）制作高汤的方式，明显有别于日本以「昆布」与「鲣节」（かつおぶし）制作高汤的传统。清爽的扁鱼汤头搭配浓郁芬芳的沙茶酱，成为令人难以忘怀的滋味。

其次，「沙茶牛肉炉」适合众人合桌共食，过去多为男性顾客前往消费，一边大啖牛肉，一边喝酒划拳助兴，形成一个充满「男性气概」（masculinity）的饮食空间，尤以一九六○到一九八○年代高雄市哈玛星、盐埕区一带的沙茶店家为最，这里曾是南台湾工商业最繁盛之地，港务人员、堀江商人、银行职员、报关行业者和船员均在当地活动，潮汕人的「沙茶牛肉炉」恰好提供一个新的「饮食公共空间」（culinarypublicspace），大家互相交换讯息。

当然，「沙茶牛肉炉」的聚餐方式不限于商界联谊，一般家庭聚餐也很合适，透过华人喜爱的圆桌围炉，不同年龄的家族成员齐聚一堂，共享美食。再者，「沙茶牛肉炉」提供一种新的饮食方式，传统台湾社会是「饭菜系统」（吃饭配菜），但是牛肉炉却以涮烫肉类（以牛肉为主）并搭配鱼饺、丸子、海鲜与青菜等方式呈现，跳脱了日常性饮食，带给大家一种新的饮食体验。此外，打一颗生蛋黄加入沙茶酱内搅拌，肉类蘸了蛋清后再放入火锅内烹饪，这种吃法似乎也是「沙茶菜肴」带给台湾的饮食新体验。

值得注意的是，从台湾的饮食发展过程来看，「火锅」似乎相当受到欢迎，不论是日治时期在台湾知识份子之间流行的「锄烧」（スキヤキ），或是战后才出现的「汕头沙茶火锅」、「韩国石头火锅」、「东北酸菜白肉锅」、「四川麻辣火锅」以及近年来非常普及的「日式涮涮锅」（しゃぶしゃぶ），无一不是源自于外地，却在不同时期受到台湾顾客的喜爱。或许正如前文所述，「吃火锅」提供了一种饮食趣味性，多元的食材、动手烹饪的参与感，加上亲友交谊饮食等公共空间的建立，皆使得「吃火锅」在台湾历久不衰。

第三项重要议题是──「潮汕地域认同」。从同乡会刊物或是报纸广告等史料可看到，大部分提供「沙茶菜肴」的店家都会在店名冠上「广东汕头」，特别将地域名称标示出来，商家也多遵循潮汕地区约定俗成的饮食规范，使用「香」字来命名，例如高雄的「味味香」和「可香」，台南的「聚乐香」、「万香园」、「集香」与「百味香」，还有台北的「清香」和「元香」等。

不过，根据口述访谈资料，我们也看到一个有趣的现象：来台第一代潮汕移民具有较强烈的原乡认同，他们积极参与同乡会事务，同乡之间联系紧密，甚至过世后也葬于同乡会购置的墓园，并且在「沙茶菜肴」的烹制上多采潮汕原乡作法。

随着时代变迁与生活经验的差异，与其强调潮汕的地域认同，潮汕移民的后代业主似乎更重视与台湾在地饮食文化的融合，包括选用台湾本地食材、调整沙茶炉汤头以符合台湾人口味等。换言之，如今台湾的「沙茶菜肴」虽然源自于潮汕，但也发展出具有台湾味的独特样貌。

本书讨论的第四项重要议题是──「沙茶菜肴」店家发展出不同的经营型态。以台北来说，因位居政治与经济中心，潮汕移民的组成较为多元，各行各业皆有，也有许多潮汕人在台北开设餐馆，提供正宗潮汕饮食、游水海鲜以及沙茶菜肴与宵夜等，餐饮型态较复杂与国际化。

特别是台北有旅泰华侨林国长雄厚的商业资本，不论是「台北潮州同乡会」的成立、「中泰宾馆」的兴建以及其他各种事业体，皆可看到其影响力。以台中而言，潮汕人多在市区开业，提供道地的「沙茶菜肴」，从报章杂志也可看到当地饭店、中西餐馆，甚至是日本料理餐馆也贩售「沙茶菜肴」，呈现复合式经营。

相较于此，台南与高雄地区的店家，一方面没有台中的复合式经营，也不像台北的餐馆提供种类繁多的菜色，南台湾的潮汕人专注于沙茶酱制作（例如台南刘来钦的「牛头牌沙茶酱」与高雄杜象的「赤牛牌沙茶酱」）以及贩售单纯的「沙茶菜肴」（「炒沙茶牛肉」与「沙茶牛肉炉」）。此外，基隆、新竹与屏东也发展出各具特色的沙茶店家，或许在菜肴品目与经营方式上有所差异，但皆扮演了推动「沙茶菜肴」普及化的角色。

第五项值得进一步思考的议题是──透过「沙茶菜肴」重新检视战后台湾的饮食地图。当我们提到「外省菜」，脑海浮现的是川菜、江浙菜、湘菜、粤菜与北方菜等，甚少将「潮州菜」归类为「外省菜」，或许是潮汕地区与闽南的地理位置、语言文化较为相近，容易被归类为同一饮食区域。

在此脉络下，我们容易忽略潮汕菜肴的特殊性，而潮汕人传来的「沙茶菜肴」，经过数十载，成功地融入台湾的常民饮食中，致使许多人误以为沙茶是台湾传统的调味酱料。因此，藉由本书的讨论，我们或许应该重新检视战后台湾各菜系的界定与分类。

本书探讨的「沙茶菜肴」是移民与饮食的故事，其研究成果可进一步与英文学界的食物研究（foodstudy）进行对话，例如「杂碎」菜肴和「拉面」的研究。

诚如本书《导论》中提到，「杂碎」（ChopSuey）反映出十九世纪以降，广东华人去到北美的生活发展以及饮食变迁，「美式中菜」（AmericanChinesecuisine）从早期充满负面意象的菜肴，转变成如今广受喜爱的族群菜肴（ethniccuisine）。[1]「拉面」（ラーメン）最开始是旅日的中国移民贩卖家乡的「南京面」（劳工阶级的饮食），历经战后美援时代、速食面的问世、都市化发展以及「去中国风」的过程，最后成为代表日本的食物。

相较于此，本书透过「沙茶菜肴」考察潮汕移民迁移来台的过程，以及「沙茶」如何改变了台湾餐桌上的味道与饮食型态。潮汕人将家乡的「沙茶」传入台湾，扮演了饮食交流与创新的媒介（agency），这不仅是「移民」与「饮食」的故事，同时也是「外来」与「在地化」的过程。

今天在台湾的超商卖场，「沙茶酱」随处可见，街头巷坊也有许多贩卖「沙茶菜肴」的店家，「沙茶」不再被视为南洋香料的组合，也不再是潮汕人专属的酱料，「沙茶」已成为台湾人再熟悉不过的味道，融合为台湾饮食的一部分。