鳝骨卤水猪脚

猪脚炸后放入自制鳝骨卤水中卤熟再炒香，回味悠长。这款卤水在吊制时加入鳝鱼骨提鲜，趁热激入熬好的葱油，鲜香微辣。

制作流程：

1、猪脚洗净，表面刷一层色拉油，上火燎去残毛，放入淡盐水中浸泡30分钟，用刀刮净焦黑的毛茬，冲洗干净，一分为二待用。

2、锅入宽油烧至五成热，下入改好刀的猪脚炸至表皮发紧、冒出细密的小泡，捞出沥干。

3、将调好的鳝骨卤水烧开，下入炸好的猪脚，调味后保持“虾眼”水的状态煮40分钟，关火后浸泡30分钟，捞出晾凉，改刀成块。

4、锅入色拉油克烧至五成热，下干辣椒节20克煸香，放入卤好的猪脚块克，调入蚝油5克、盐3克、龙牌酱油、鸡粉、味精各2克，淋入香油5克翻炒均匀，点缀白芝麻、葱花各5克上桌即可。

鳝骨卤水：

1、筒子骨拍破，冷水下锅焯去血沫；鳝鱼骨洗净，用油煎香，二者一起放入不锈钢汤桶中，冲入清水，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。2、八角、桂皮、香叶、白芷、陈皮、甘草、白豆蔻（去籽）、排草、肉豆蔻、草果（拍破）、黑胡椒粒、香茅草、小茴香、砂仁、丁香、高良姜，入清水浸泡5分钟，封入香料包，放入步骤1熬好的底汤中。3、锅入色拉油烧至五成热，下入大葱段、香葱段、洋葱丝、红葱头块、独头蒜、姜片炸香，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁、龙牌酱油、盐、白糖、老抽、蚝油，保持小火继续煮50分钟，关火下入鸡粉、味精搅匀，加盖焖25分钟，打渣即成。

制作关键：

1、猪脚燎毛后放入淡盐水浸泡，能有效去除毛腥味。2、猪脚燎毛前刷一层油，既能增香，又能助燃，将埋在毛囊深处的毛茬也烧得一干二净。3、猪脚过油后需趁热迅速投入烧开的卤水中，不但能使表皮涨发变厚，也更易入味。4、卤猪脚时要保持“虾眼”水的状态煮40分钟再焖30分钟，这样煮出的猪脚软糯且不易散，也更加入味。

印度1号酱爆鸭

这款酱的香料味不是很冲，但渗透力较强，有股似有若无的奇香，单靠香料很难达到这样效果，印度1号辣椒的加入可以取得点石成金的效果。

制作：

1.仔鸭治净，改刀成块，入沸水焯透待用。

2.锅入菜籽油50克烧至五成热，下入青椒段30克，红椒段、大蒜子各15克，姜片10克爆香，下入焯水的鸭块克煸干水汽，调入秘制香辣酱35克，冲入高汤克，大火烧开转小火煨至鸭肉软烂，收浓汤汁走菜即可。

秘制香辣酱：

锅入猪油克烧至五成热，下黄干椒克、印度1号辣椒克炸至香味溢出，下入姜片、大蒜子、洋葱丝各克，葱段克，泡姜片50克炒香，再下黄灯笼辣椒酱克、郫县豆瓣酱克炒至红油析出，调入海天黄豆酱克，李锦记海鲜酱、XO酱各克，甜面酱50克翻炒均匀，下入香料粉克、十三香30克，加盐克，美极鲜味汁、味精各50克，龙牌酱油40克，鸡精、蚝油各30克，冰糖15克调味，保持小火熬10分钟，关火晾凉，倒入搅拌机打碎即可。

香料粉：

八角克，桂皮克，香茅草、香叶、大红袍花椒、白蔻各克，草果（拍破）、陈皮、小茴香各克，丁香、砂仁各克，罗汉果（拍碎）5个无需清洗，直接入搅拌机打成粉末即可。

酸辣海参馄饨底

此菜主角是酸辣海参，“底”为炸馄炖，颜色一黑一黄，口感一软韧、一酥脆，上桌后，将烧好的酸辣海参倒在炸馄炖上，口感丰富，搭配新颖，深受食客喜爱。

制作流程：

1、将发好的黄玉参改成长6厘米、宽1.5厘米的卧刀片备用。

2、锅入色拉油35克烧至四成热，下葱白丝8克、姜丝5克炸香，添鲜汤克，加海参片克、香菇丝、冬笋丝各10克，调入东古一品鲜酱油15克、料酒10克、白胡椒粉8克、盐5克、大厨四宝猪骨高汤调味料3克，待锅内汤汁烧沸，倒入陈醋50克、水淀粉20克勾芡收汁，起锅前淋香油10克即可装盘。

3、锅入宽油烧至六成热，下入提前包好的猪肉馅馄饨14个，炸约2分钟至外皮金黄，捞出沥油后装盘，与烧好的海参一同走菜，上桌后，服务员将海参倒入馄饨中拌匀食用。

鲍菇藕丸

制作藕丸子时加入适量炸至金黄的杏鲍菇丁，最后添加鲜菌条烧制收汁，成菜清香爽脆，滋味浓郁，是一道非常实用的家常菜。

批量预制：

1.杏鲍菇切丁，入六成热油炸至金黄色，捞出沥干。

2.莲藕克切丁，纳入盆中，加入炸杏鲍菇丁克、肥肉丁克、面粉克、生粉50克以及盐8克，鸡粉、味精、鸡汁各5克抓拌均匀，撒香菜末50克拌匀，放入冰箱冷藏半小时。

3.将冻好的莲藕馅挤成丸子，入六成热油炸至金黄，捞出待用。

走菜流程：

锅留底油烧热，加入拍蒜、青、红美人椒圈各10克炒香，下泡发的木耳、杏鲍菇条各20克翻匀，添少许清水，调入蚝油、生抽、老抽、鸡精各适量，放入藕丸子克大火焖烧入味，勾芡即可起锅。

葱烧岩菌

张大厨借鉴传统鲁菜“葱烧海参”的做法，用岩菌代替海参，成菜的卖相与海参相似，软滑爽脆的口感也几可乱真，有效降低了成本。

制作流程：

1、岩菌干货泡入清水中涨发24小时，改成厚1厘米的片；葱白切成长约4厘米的段。

2、锅入高汤克烧开，下岩菌片克，调入鸡精20克、老抽10克小火煨1分钟至熟透。

3、锅入宽油烧至六成热，下玉米饼8个炸至金黄酥脆，捞出装盘，锅中再下葱白段克炸至色泽焦黄，捞出沥油。

4、锅留葱油80克烧至六成热，倒入炸好的葱段，调入家乐和味烧汁30克、蚝油25克、味极鲜酱油20克、料酒、鸡汁各10克，添清水克，撒盐3克、白胡椒粉、味精各1克，下煨好的岩菌小火烧2分钟，淋老抽15克，勾薄芡翻匀后即可装盘。

岩菌：

色泽棕红，外形与核桃相似，其肉质肥厚、口感爽脆。市场上的干货售价约元/斤，通常，1斤干货可泡发成10斤。

辣酥瓦罐烤肉

走菜流程：

1、将瓦罐烤肉切成薄片，取克入六成热有炸至金黄色，捞出沥干。

2、锅下底油烧热，加入蒜米煸炒至金黄色，下黄飞鸿香辣酥60克、油炸小麻花80克、烤肉片翻炒均匀，调入适量鸡精即可出锅。