御膳堂香辣鸡煲

　　它属于麻辣味型。主料选用农家散养土鸡，盛器是陶制的砂煲，调味的方式、方法则与火锅接近；当然，由于味道重麻辣鲜香，故秘制调味油的用量也偏重。

　　原料（初加工批量）：

　　桶装纯净水50千克，净光鸡8只（约15千克）干香菇克，干茶树菇克，老姜（拍破）80克，蒜瓣80克，大葱克，胡椒20克，料酒克。

　　调料（炒制单锅用量）：

　　泡椒克，秘制调味油克，郫县豆瓣酱克，鲜小米辣50克，花椒5克，芋儿克，水发笋段克，盐、白糖、味精各适量。

　　秘制调味油的炼制：

　　原料：

　　色拉油50千克，

　　凡是绝密配方少6—10配料

　　制法：

　　1、把草果、白蔻、砂仁拍破后，手工除去籽，然后与其他辛香料一起用小型粉碎机（不加筛网）打碎成大颗粒状。

　　2、色拉油入不锈钢桶里烧热后，关火投入紫草，把油搅匀调成紫红色时，加大葱以增香，稍凉后再捞去大葱和紫草不用。

　　3、待油温降至四成热时，放入糍粑海椒并边放边搅动，稍后放入花椒及13种香辛料。

　　4、重新开中小火将油继续加热，边加热边用钢铲去搅动桶里边的油料，目的是使其不糊不粘桶。

　　5、将油炼制2小时后，舀一勺油起来察看，如果油色红亮、清澈不浑浊，便说明油炼得差不多了。

　　6、关火加盖让桶里的油焖制一个晚上，让麻辣辛香味慢慢地浸入到油里边后，沥出料渣即得秘制油。

　　制作方法：

　　（1）把治净的光鸡斩成块，投入沸水锅里先汆去血水；另把干香菇、干茶树菇用水泡胀，芋儿、笋子则下锅煮熟后，用凉水漂起来待用。

　　（2）取一块干净的纱布，将泡过的香菇、茶树菇以及姜、葱、蒜、胡椒等料包起来后，待用。

　　（3）一个大不锈钢桶里注入纯净水和泡菇的水，放入纱布包和鸡块并开大火烧沸后，加入料酒并撇去汤面上的油沫，稍后改小火慢慢煨炖，待鸡肉炖至八成熟时关火，然后让其一直浸泡在汤中（这是为防止捞出鸡块后吹干水分而影响到口感）。

　　（4）开餐前，先捞去纱布包不用，再将净锅上火，注入秘制调味油烧热后，取克鸡块入锅煸炒至紧皮，然后加放豆瓣酱、小米辣、花椒、泡椒等继续煸炒至出香，等加入炖鸡的原汤烧开后，加入盐、白糖、味精调味。

　　（5）最后全部翻入已经预热过的砂煲里，加放芋儿、笋段等烧入味便可上桌。

　　麻辣鸡煲一般要吃原汤味碟：味碟碗里须备葱花、香菜末和蒜泥。临上桌时，在砂煲里舀一些原汤兑进去便好。

蒙阴光棍鸡

　　光棍鸡是山东蒙阴最知名的一道菜，以色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁而闻名。

　　附注：这里需要特别提示大家一点：在当地制作蒙阴光棍鸡是只放酱油不放盐的。如果在城市里制作，可以用味达美酱油或者其他酱油来代替，但是盐必须要加，因为农村的散装酱油咸度是比较高的。

　　原料：农家饲养的小公鸡（饲养时间在1年左右，净重0克左右）1只。

　　配料：青尖椒块克，大葱段（长2.5厘米）克。

　　调料：混合油克，大姜片克，干辣椒花椒各适量，农家散装酱油克，清水1干克，秘制光棍鸡药粉10克，鸡精25克。

　　混合油配比：花生油和熟猪油按照2：1的比例混合。

　　秘制光棍鸡药粉配方：取八角80克，白芷、山奈、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香叶25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均匀，用热水略微冲洗，放入烧热的干锅内，小炒干水分，离火放凉，磨成粉料。

　　制作方法：

　　（1）将小公鸡宰杀制净，剁成3厘米见方的块。

　　（2）锅内放入混合油，烧至五成热时，先放入大姜片（如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒）煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉。

　　（3）下入农家散装酱油，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水和秘制光棍鸡药粉，盖上盖子，小火焖30--35分钟。

　　（4）揭盖后下入青尖椒块、大葱段、鸡精，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌。

酸辣老姜鸡

　　特点：北方炒鸡偏重酱香，带有微微的辣味，而这道炒鸡却是用山椒汁、陈皮油、老姜片制作，酸辣开胃、卖相清新。另外，在初加工时用类似“白斩鸡”的手法处理鸡肉，三次浸煮三次冲凉，鸡皮爽脆、鸡肉细嫩．与北方生炒鸡的口感又有很大不同。

　　原料：仔公鸡1只（每只净重1克），去皮的老姜片克、蒜片10克。

　　调料：特制山椒汁20克，蚝油6克，糖5克，盐2克，味精、生抽各3克，青、红小米辣各3克，特制陈皮油10克。

　　特制山椒汁制作：泡椒水0克、白醋克、小米辣碎克、黄灯笼椒克拌匀，入保鲜盒密封腌制2天以上即可使用，汁水可用于炒菜，泡好的酱椒则可用于蒸制鱼头、金针菇等。

　　特制陈皮油制作：陈皮克泡软剁碎放入盆中，倒入烧至五成热的色拉油0克拌匀，密封隔夜后再用，去腥提鲜效果极好。

　　制作方法：

　　（1）仔公鸡1只宰杀治净，去掉头、屁股、鸡爪，从中一剖为二，放入沸水中小火浸煮1分钟，捞出冲凉水，如此反复操作三次，鸡皮呈现微黄色，鸡肉已有七分熟，捞出沥干水分，斩成小块备用。

　　（2）锅入底油烧至四成热，下入去皮的老姜片克、蒜片10克炒香，加鸡块克小火煸干水汽，加入特制山椒汁20克、蚝油6克、糖5克、盐2克、味精、生抽各3克，放人青、红小米辣各20克翻匀，淋特制陈皮油10克翻匀出锅即可。

客家盐焗手撕鸡

　　旺销理由：传统手法是先把整鸡风干，然后包纱纸、盐焗，突出干香耐嚼的口感，这里省略了风干步骤，直接用盐焗，水分不会完全挥发，鸡肉口感鲜嫩，鸡皮金黄明亮，更受欢迎。

　　原料：三黄鸡1只（约0克）。

　　调料：盐50克、米酒35克、沙姜末50克、特制香料粉50克，沙姜油1碟。

　　特制香料粉配方：小茴香、花椒、八角、香叶各克、桂皮、草果各50克、丁香、白蔻各40克、陈皮30克混合均匀，入烤箱（底火℃、面火℃）烤20分钟至出香味，取出入粉碎机打成粉即可。

　　沙姜油制法：沙姜粉、焗鸡用的盐、花生油拌匀。

　　制作方法：

　　（1）三黄鸡宰杀治净，洗净擦干水分，用盐50克、米酒35克、沙姜末50克、特制香料粉50克涂抹鸡身内外，腌制45分钟，然后往鸡腹内倒入少许米酒，包上两层纱纸（质地粗糙，透气性强，保证鸡肉均匀受热）备用。

　　（2）砂锅内倒入克粗盐铺平，把鸡放入，再撒入克粗盐把鸡埋住，加盖上火焗12分钟，将鸡翻转，加盖再焗12分钟，最后停火焖12分钟，取出摆到托盘内自然晾凉。

　　（3）走菜时先揭下整张鸡皮，将鸡肉撕碎成条摆盘，披上鸡皮，跟一碟沙姜油一同上桌。