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如何赋予传统川菜更新、更潮的元素？这是个值得探讨的话题。下面这几道菜，大厨将青椒汁、椒麻汁、蒜泥汁和复制酱油等与中西餐食材相结合，并借鉴部分西式烹饪手法和摆盘艺术，使味、形和谐统一。

意境双味钵钵鸡

刘俊良/文

原料：净土公鸡半只（含鸡杂）、青笋1根、小木耳50克、青小米椒12克、红小米椒12克、老姜1块、大葱10克、干辣椒5克、干红花椒10粒、料酒5毫升、香辣红油毫升、白芝麻克、花椒粉3克、味精2克、鸡精2克、白糖1克、藤椒油20毫升、盐、食用油各适量

制法：

1.原料处理

将土公鸡用火燎一下表面去除细毛，与鸡杂一起清洗干净，然后放冰水中冰镇3分钟捞出。青笋切片，用盐腌渍5分钟脱水后清洗一遍，木耳汆一水，与青笋片一起用竹签穿好。锅入鸡肉与鸡杂，加入拍破的老姜、大葱、干辣椒、干红花椒、料酒，掺入清水，以没过原料5~10厘米为宜，大火烧开后转小火煮8分钟，关火闷15分钟捞出，晾干水分，切成片；鸡爪去骨改刀，用竹签穿好。

取煮鸡的原汤0毫升，加入盐、味精、鸡精、白糖调成咸鲜味底汤。

2.制作味汁

红油麻辣汁：将白芝麻用油炸至微黄，捞出晾凉后用刀拍碎。取底汤毫升纳碗，加入芝麻碎、香辣红油、花椒粉调匀即可。

清爽藤椒汁：将青小米椒、红小米椒切圈，取底汤毫升纳碗，加入切好的小米椒圈、藤椒油即可。

3.装盘成菜

将两款味汁分别盛入两只玻璃罐，放入鸡肉鸡杂串、木耳串和青笋串浸泡入味，即可。

制作关键：宜选2~3年的跑山鸡，煮鸡时须根据鸡的老嫩掌控火候，不要煮烂。烫芝麻捞出后可用冷油降温，否则容易煳。穿竹签时原料不宜过多，方便客人取食。

香辣雪梨鹅肝

陈鹏/文成都将影文化/图

法国鹅肝的传统烹饪方法一般是香煎、红酒汁、黑椒汁、牛奶浸等，川式烹饪的很少，此菜是把川菜的香辣味与法国鹅肝相结合，碰撞出别样精彩。

原料：法国鹅肝克、雪梨50克、脆椒末10克、盐焗鸡粉10克、卡拉胶10克、淡奶油50克、纯牛奶毫升、糖10克、食用明胶10克、雪碧50毫升

制法：

1.法国鹅肝上笼蒸20分钟，取出放入破壁机内，加入纯牛奶和融化的食用明胶打成泥，然后用丝漏过滤，加入提前打发的淡奶油，再加入盐焗鸡粉、糖搅拌均匀待用。

2.取一干净托盘，倒入拌好的鹅肝泥（厚度为3厘米），冷藏1小时定型。

3.用一净容器倒入雪碧、卡拉胶搅拌均匀，倒入净托盘中，蒸5分钟取出，自然冷却成水晶皮，切成5厘米长宽的方片。

4.走菜时取出冷藏的鹅肝，改刀成3厘米见方的块，放入脆椒末中滚转，至粘满脆椒末为止，然后放入盘中，逐块盖上水晶皮，面上放改刀成3厘米长、0.3厘米宽的雪梨条，用花草点缀即成。

制作关键：法国鹅肝要用破壁机打成泥，才能去其筋，使其口感丝滑。

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低温大理石麻辣鸡片

陈鹏/文成都将影文化/图

传统煮制难以将鸡胸肉烹饪得细嫩爽口，此菜应用了分子料理中的低温烹饪来恒温焖煮，而且还运用到蛋白酶、可食用竹炭粉来辅助此菜的艺术气质。

原料：鸡胸肉克、可食用竹炭粉5克、蛋白酶3克、姜蒜水20毫升、酱油20毫升、香醋5毫升、白糖5克、鸡精5克、藤椒油10毫升、芝麻红油25克

制法：

1.鸡胸肉切成1.5厘米粗的条，纳盆加可食用竹炭粉、蛋白酶和匀，再用保鲜膜包裹成直径5厘米的圆柱形，两头封好口待用。

2.取一盆，放入姜蒜水、酱油、香醋、白糖、鸡精、藤椒油、芝麻红油调匀成麻辣味汁，倒入味盅。

3.低温机里加入清水，加热至59℃时放入包裹好的鸡胸肉恒温浸焖60分钟取出，撕去保鲜膜，切成约0.4厘米厚的薄片，摆入盘中，用花草及水果球装饰。走菜时和麻辣味盅一起上桌，将味汁淋入盘中即成。

制作关键：

1.保鲜膜包裹鸡胸肉时，一定要裹紧。

2.浸焖时，水要浸过包裹的鸡胸肉。

川式担担面配低温虾片

陈鹏/文成都将影文化/图

此菜是川菜中传统小吃担担面与现代分子料理的创意结合。

原料：虾仁30克、面条50克、芝麻酱5克、花生酱5克、红油10毫升、蒜米5克、花椒油5毫升、辣椒面3克、花生碎10克、芽菜碎5克、葱末、姜末、料酒、红鱼子、黑鱼子各适量

制法：

1.将虾仁改刀去虾线后，放入搅拌机打成泥，倒出来加葱末、姜末、料酒调味，按顺时针方向搅匀，然后均匀地涂抹在保鲜膜上，厚度0.3厘米，再放入真空袋抽真空，以低温52℃恒温煮15分钟，取出用模具扣出形状，待用。

2.锅加水烧开，下面条煮五六分钟捞出冲凉，用镊子卷成两个大小一致的卷，不要太多，摆放在垫有花生碎、芽菜碎的碗中，两卷面条间摆上煮好的虾片。

3.花生酱、芝麻酱纳碗，加红油搅拌均匀，放入蒜米、花椒油、辣椒面调匀，淋入装有面条和虾片的碗中，面条上分别点缀红鱼子和黑鱼子，稍加装饰即可。

传统老酱汁配泰式大虾球

刘俊良/文

原料：泰国虾仁10个、鸡蛋清6克、蚝油40克、冰糖老抽毫升、黄豆酱油毫升、红糖克、冰糖克、老姜1块、大葱1节、八角2粒、山柰2粒、香叶5片、桂皮10克、小茴香3克、蒜泥汁20毫升、香辣红油35毫升、鸡粉2克、香油5毫升、熟芝麻3克、盐1克、生粉2克、色拉油适量

制法：

1.将蚝油、冰糖老抽、黄豆酱油、红糖、冰糖、老姜、大葱、八角、山柰、香叶、桂皮、小茴香入锅，小火熬制约35分钟，至酱油拉丝时，起锅倒入盆中，静置12小时即得复制酱油。

2.虾仁去虾线，纳碗加盐、鸡蛋清码味后，放入生粉，用色拉油以低温滑熟，倒出沥油备用。

3.取复制酱油20毫升纳碗，加蒜泥汁、香辣红油、鸡粉、香油、熟芝麻调匀，刷在盘底，摆入虾仁，稍加装饰即成。

制作关键：

1.虾不能滑得太老，以保持鲜嫩的口感。

2.制作蒜泥汁宜选独蒜，用石臼捣碎，加少许清水，调至浓稠即可。

青芥藜麦泰国青虾

陈鹏/文成都将影文化/图

虾仁的甜嫩，青芥与沙拉的独特风味，再搭配高原藜麦的酥脆，体现出不同层次的口感，点缀上自制风干白菜脆片，增加了视觉冲击。

原料：泰国青虾2只（80克）、藜麦15克、水果粒20克、蛋黄酱20克、橙汁5毫升、青芥5克、炼乳5克、娃娃菜1片、柠檬2片、甜菜粉、水果球、食用油各适量

制法：

1.将泰国青虾解冻后开背，用牙签挑出虾线，入水锅汆水，捞出用冰水冲凉待用；藜麦清洗干净后加水上笼蒸30分钟取出。

2.锅内倒油，烧至六成热时，放入蒸好的藜麦炸干，捞出用吸油纸吸油。

3.娃娃菜去帮，叶子用甜菜粉上好色，放入风干机风干（80℃，风4小时），制成白菜脆片。

4.蛋黄酱、橙汁、青芥、炼乳纳盆，挤入柠檬汁搅拌均匀，放入虾仁拌匀。

5.餐具内放入炸干的藜麦，将拌好的虾仁与水果球摆放在藜麦上，放入风干的白菜脆片，稍加点缀即成。

制作关键：虾仁汆水后用冰水冲凉，口感脆嫩爽口。

怀旧外婆菜

刘俊良/文

原料：花菜梗克、白萝卜30克、野山椒20克、红小米椒5克、姜2克、葱2克、盐、味精、白醋、糖各适量

制法：

1.将花菜梗去皮改刀，白萝卜切薄片，洗净后分别用盐腌渍10分钟脱水待用。

2.红小米椒和野山椒切成圈，纳盆后掺入毫升矿泉水，放入姜、葱、盐、味精、白醋、糖，调成酸辣汁，放入花菜梗浸泡，放冰箱冷藏8小时后取出装盘，白萝卜片铺在其上，稍加装饰即可。

煳辣雅笋芹菜苗

刘俊良/文

原料：清水雅笋1袋、芹菜节克、干辣椒节20克、花椒6克、姜10克、葱10克、蒜泥2克、鲜汤毫升、盐、鸡精、味精、菜油各适量

制法：

1.菜油入锅烧至℃，炼去生菜油味后降温至℃，放入姜、葱炸干出香，然后将干辣椒节、花椒放入锅中浸炸至枣红色，成煳辣油，盛出备用。

2.雅笋改刀成条，洗净放入煲仔，掺入鲜汤，加入盐、鸡精、味精，煲10分钟捞出沥干水分，放入蒜泥、芹菜节、煳辣油，拌匀即成。

说明：炼制煳辣油时宜选用菜籽油，味道更好，注意需控制好油温。

椒麻鲜虾牛油果卷

刘俊良/文

原料：鲜基围虾1只、牛油果1个、三文鱼丁5克、沙拉酱2克、有籽黄芥末酱0.2克、小葱10克、鲜青花椒5粒（去籽）、鸡汁3毫升、藤椒油2毫升、春卷皮1张、食用油适量

制法：

1.将小葱和鲜青花椒剁碎，淋入热油激出香气，制成椒麻茸。鲜虾煮熟，虾头、虾尾分离，去虾壳，加入鸡汁、椒麻茸、藤椒油，拌匀待用。

2.春卷皮切丝，入油锅用模具炸定型后捞出，沥油待用。

3.牛油果切出数片厚薄均匀的片，铺在保鲜膜上；剩余的牛油果切成丁，纳碗放入三文鱼丁，加入沙拉酱和芥末酱拌匀，然后裹入铺有牛油果片的保鲜膜内，做成牛油果卷。

4.将虾头部摆入盘中，依次摆上虾尾、春卷丝、牛油果卷，稍加装饰即成。

制作关键：牛油果卷要注意厚薄均匀，用保鲜膜像拧水果糖一样的方式抓紧两头裹，手法很重要。

橙香芝士虾球

陈鹏/文成都将影文化/图

原料：虾仁50克、芝士30克、葱5克、姜3克、沙拉酱10克、浓缩橙汁5毫升、黑鱼子、水果片、盐、食用油各少许

制法：

1.先将虾仁解冻，吸干水分，和葱姜一起打成虾泥，放少许盐调味，搅打上劲待用。

2.将芝士切成1厘米见方的块。取适量虾胶，包裹住一块芝士块，挤成球状。

3.锅内加油，烧至三成热时下入虾球小火浸炸透，捞出沥油。

4.沙拉酱加浓缩橙汁搅匀，画好盘子，摆上炸熟的虾球，放少许黑鱼子，以水果片和花草点缀即成。

编排/Hana

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