上海人本不吃辣，吃的人多了，也就一起吃了。

二十年前，随着一家知名川菜馆的火爆入驻，把半梦半醒的上海人辣醒了。上海原本只有辣肉面、八宝辣酱、咖喱牛肉汤、黑胡椒牛肉这种小打小闹的辣，我们去腥靠胡椒粉，最多有个鲜辣粉，咪道交关好。比如鳝鱼这种水产，最后以蒜粒、热油和胡椒粉来去腥提鲜。川菜、湘菜流行开了，原来牛肉、鱼头、牛蛙还能这么吃！

随着越来越多外来人口的移民，上海街头巷尾的餐馆纷纷做起了辣菜，连粤菜馆的菜单翻到最后也有水煮鱼、麻辣牛蛙此类的菜式，仿佛这些是标配。这和外来人口的分布有关系，在上海的人多数来自于江苏、浙江、安徽、四川、江西、福建、河南等，这些区域大多偏好辣。比如在徽州点一份炒饭，也是放辣椒点。这些地区的人来上海开的小餐馆，自然是当地口味，吸引着同在上海的老乡食用。

在如此众多的口味中，中国人最爱吃的是辣味。没想到吧？！其次才是咸、酸、甜、蒜香、奶酥等，十三香都没排上名次呢。说到辣，你脑海里浮现的是红油吗？其实辣不一定是辣椒，也可能是蒜头、生姜。南甜北咸、东辣西酸，其中东辣就是指山东的葱姜蒜之辣味。辣菜也不一定是红色的，白汤的泡椒一样辣得跳起来。不怕辣去贵州试试，清水都是辣的！茅台酒，色清、似水。喝一口便辣到喉咙处，连胃都受不了。切辣椒时手会痛，眼睛被汁水飞溅到会痛。辣是刺激的物质，是一种触觉，并不是一种味觉。人的味蕾分布在舌头上，舌尖负责甜味，舌根感受苦味，酸味在两侧，咸鲜在中间，辣则是走哪儿辣哪儿。应该说辣是一种痛觉，只不过是可以承受的范围，人们还非常热衷于这种感觉。吃辣的时候胃液分泌多，毛孔扩张、流汗，并且促使人体分泌内啡肽，有种愉快的感觉。这分明是初恋！如果没有辣，人间不值得。

辣椒在明末才传入中国的，最早记载于明代高濂道《遵生八笺》，16世纪末由海上丝绸之路传入中国，当时叫番椒，明末代皇帝崇祯还吃不到，因为番椒在当时是一种观赏植物，而且御用菜式中辣味较少。古时，穷人用酸辣的口感代替咸味，盐在古代都比较稀有，富裕的江南地区不仅能吃盐，还吃甜。而如今我们知道辣椒和食物搭配，丰富了一个口感，提升了菜式的层次，且更加开胃。之前国人吃的是茱萸，带辣味，是最接近辣椒的味道。王维兄的那首遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人，是佩戴的山茱萸，食用的是另一种食茱萸。台湾地区还保留着食茱萸的种植，叫鸟不站。马英九就特别喜欢鸟不站炒鸡蛋。还有很多辣味的食物，一样刺激着人民的舌头。中医理论里五味中的“辛”，便是刺激的辣味。有一款方便面叫辛拉面，就是泡菜辣味。辛，散发行气之用，比如葱白粥，风寒感冒初期食用能缓解不适；淋雨后一碗红糖生姜汤，解表发汗。古时的辛味还有哪些呢？

胡椒。胡椒原产于印度，汉朝起才传入中国，虽广为种植，产量却有限，贵如金，据说唐朝有一贪官元载，抄家时发现囤胡椒八百石（相当于64吨），论罪当诛。胡椒，直到元朝后才普遍开。河南的胡辣汤在宋朝算是一道宫廷菜，北宋没落后，御厨散入民间后逐步沦为民间小吃。一碗胡辣汤，上下全舒畅。乍看之下和上海人吃的酸辣汤有些像，入口瞬间也极相似，然而胡辣汤只有辣，没有酸，口味是往下沉的，第一次喝的时候着实吓坏了江南朋友。中原人的口味很咸，喝多还会有苦的味道。北宋的皇帝们爱吃羊肉，有一道胡椒醋羊头是他们常吃的。虽然也是酸辣，但是和上海人概念里的酸辣，有着本质区别。

花椒的口味就是麻辣，麻辣鸭脖、麻辣花生、麻辣牛肉、麻辣火锅等，是四川的风味。重庆吃的麻辣火锅，花椒混着辣椒、牛油一股脑下锅，辣水、辣油、辣空气，越煮越辣，直到整个汤色红黑到全黑，重庆妹子一边吱着嘴，一边喝啤酒，她们叫爽，上海人直叫妈。藤椒风味的食物不宜过辣，比如藤椒鸡，微麻微辣，不仅有着辣椒和麻椒的口感，还有藤椒独特的味道，独成一帜。藤椒鸡再加上几圈红绿线椒，这个辣度刚刚好。有款方便面就出了藤椒风味，味道还挺正宗。泡椒最出名的是湘菜中的双椒鱼头，剁椒和泡椒这对完美CP很好地诠释了红搭绿一点也不土，还特别好吃。泡椒的零食最出名的莫过于泡椒凤爪、泡椒藕片、泡椒笋尖，泡椒和白色的食物特别搭。鸡爪吃下肚不算能吃辣，敢于直面泡椒才是真能吃辣！

嫩姜、生姜、老姜

嫩姜也就是仔姜，姜刚长成形的后即入菜，可以直接做泡菜吃，略带辣味，入口酸爽有汁水。日料中供客人自行食用的红姜就是梅子汁加紫苏叶浸泡嫩姜而成的。生姜用来煲汤、炒菜去腥，也有入味用。老姜比生姜表皮色黄、肉粗，当然味更辛，用来大量入菜的有姜母鸭（泉州菜）。宋朝李昴英在《水调歌头·寿参政徐意一》中描述：“松柏苍然长健。姜桂老来愈辣”。老姜性温，鸭子性凉，两者阴阳协调，能舒筋活血，当属食补精品，最好用芝麻油来缓和下老姜的辛辣，保护消化道，也能在口味上戒除一些姜的冲味。另外古时女性在生产完后，畏寒且虚弱，会食用一道“当归生姜羊肉汤”，活血、驱寒，大补元气，是一道极好的月子餐。

芥末、辣根

我国吃芥末可以追溯到周朝，《礼记》曰：“脍，春用葱，秋用芥。”芥末分黄芥末和绿芥末。黄芥末是芥菜种子磨出来，性辣，用来做凉拌调味用。绿芥末是山葵磨出来的调味品，味道较黄芥末柔和，配合鱼生吃，其中的异硫氰酸盐成分能抑菌。到现在老北京风味中还保留着芥末墩这样的凉菜，是芥末糊遛边的白菜段，一段段地摆在盘中。辣根在中国古代则是另一种辣味调料，和生姜差不多的辣度，味冲鼻，很多日料店用辣根加色素模仿芥末，辣根被冠以假冒品之名，其实辣根只是被不正宗的料理店玩坏了。辣根利尿、兴奋中枢神经，防止鱼肉腐败。市面上新出来的芥末味零食，芥末味花生、鱼皮等，出场费应给予辣根。

咖喱

由姜黄粉和其他香辛料组团来的，咖喱的不同辣度取决于芫荽籽和辣椒的多少。十四世纪就有记载，原生于印度后流行开。世界上没有咖喱豆这样东西，不像咖啡是咖啡豆磨出来的，咖喱是一种复合调料，我们看到的只有咖喱粉、咖喱酱这种成品。黄咖喱、绿咖喱、红咖喱是人为的参加了不同的香料而成的，红咖喱就是多放了红辣椒及红葱头，特别辣口，还夹杂着红油。绿咖喱的绿是由青椒、罗勒呈现出来的，口味偏酸，有罗勒的特色香气。适合小孩子吃的咖喱有椰浆咖喱，不辣口，甜香型。印度咖哩就特别辣，必须配米饭、抓饼这种。在年英国的一家餐厅曾推出世上最辣咖喱，吸引了全球三百多名食客前去挑战，只有一位挑战者成功，期间他被辣到出了幻觉，说吃完这份咖喱的难度堪比登山。厨师在制作这道咖喱时需要带上护目镜和手套。吃下这份咖喱，你就是全世界最猛的仔。

蒜、葱、韭

新鲜的葱、蒜特别辣，且刺鼻。北方人爱吃生蒜、生葱。生韭菜花捻碎捣鼓后可入调料。鹿鼎记里一段有提过韦小宝肆意亲了一名嘴巴带有生冲味的女孩子，猜想着就是北方人。山东因为爱吃葱而被戏称为葱省。生的葱韭蒜辛辣味比较重，加热后慢慢减少。其中的硫化物不会被完全破坏，所以不论吃完生的还是熟的葱韭蒜，口气还是挺大，只是生的味儿更冲。

蒜粒拌入醋、酱油中，成了饺子的好搭档。北方人吃饺子中带着饮食的智慧。先切蒜粒，拌好酱油或醋、辣子的调料，再去煮开水下饺子，等饺子熟成、晾凉后蘸着调料吃。蒜中最有营养的部分大蒜素，要发挥杀菌、抗癌等作用，得和空气中的氧气充分接触15分钟以上。所以接触面积越大，大蒜素释放越多，薄蒜片、蒜粒皆可。北方人先切后吃，还是很机智的。锅包肉、桂林辣酱、辣白菜里怎么能少得了蒜？

大葱有葱白和葱叶两部分，山东人蘸酱吃的基本是葱白这部分。老成的大葱，葱叶缩得比较小，留下了粗壮的葱白部分，孔雀东南飞中形容女孩子的手指如削葱根，就是又嫩又白的这部分葱白了。葱白水分充足，葱辣配以豆酱的微咸，回味还有点甘。跨过太行山往西，有一道名菜：烤大葱，大葱是主料，猪肉成了配料。去除了辣味的葱段，留下了浓浓的葱味，成了晋中的特色菜。晋城还有一道蒜苔为辅料的名菜，过油肉。猪里脊、黑木耳、蒜苔过油后和酱油、醋等一起大火炒成，入口有蒜香、醋香以及肉片的鲜香。

扬州有句话，乖乖隆地咚，韭菜炒大葱。其实最适合和韭菜搭配的还是肉丝、豆干、鸡蛋。另外，红汤鱼或者火锅的时候，下一把水嫩多汁的韭菜，非常与众不同却鲜香。细长的春韭不论炒菜还是入馅，香气十分逼人。韭菜的特殊气味和葱蒜一样，都是硫化物的存在而产生的。

辣的好处

辣味可以去腥、提鲜、暖身、还能祛湿（此处省略一百字），深受山区人民喜爱。辣味荤素皆宜、可甜可咸，还能戒除某些食物的怪味，比如凉拌折耳根，放了辣子和调料才能入口，你让四川人试试水煮折耳根，他们估计也招架不住。

香辣就是微辣，辣得双脚跳的时候肯定顾不上香了，到处找水喝都来不及，唯微辣能和香和谐共处。凡标识香辣的，肯定是香中带点辣。兰州牛肉面，一清、二白、三红、四绿、五黄，其中的红就是油泼辣子，色红、味香，随着牛肉汤一起入口，辣就一瞬间，而香味持久。毕竟牛肉汤如此尤物，不能让辣抢了风头。十三香小龙虾，也是属于微辣的范畴。你看配料，紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜，只有花椒和姜是辣的。泰式甜辣，是东南亚人闹着玩的，想吃辣又吃不了辣，只能带着甜味一起。黏黏糊糊的一坨甜蜜酱，中间略带些红辣椒末子，小孩子都能吃。

微辣是可以连着吃的，中辣是吃一口得停一停。有一种中辣入口颇辣，回味颇爽，前辣后不辣，拿新加坡出名的黑胡椒螃蟹来说，浓郁的黑胡椒一下子呛入口，螃蟹的鲜汤随即又入口，继续品尝多汁的螃蟹肉却又忘了辣，再来一口辣汁，又被呛，一波一波的辣潮，欲辨已忘言。中辣的江湖地位不可撼动。川菜中，汤汁水越多，颜色越红的菜式，都是中辣，比如水煮鱼、水煮牛肉这些下饭菜，一口鱼一口饭的节奏正好，撇掉红油还能来口汤。很多炒菜也是中辣，食材本身就带辣，再加点蒜末、干辣椒调味增香。比如湘菜的农家小炒肉，选用线椒炒，细细的椒丝和肉丝保持一致身材，大火重油爆炒，三下五除二就能出锅，动作要快姿势要帅，一气呵成的农家小炒饭，老板，再来一碗米饭。

湖南永州血鸭绝对是重磅辣，就是柳宗元被下放到的地方，选用鲜鸭块、鸭血和小米辣炒制出来，每一口都是爆辣鸭血汤的味道，是道很好的下酒菜，最好是清爽的啤酒，冰火两重天。贵州黔西地区有个麻辣脆，大头菜为主料，大量辣椒调味，麻、辣、脆、爽，由外辣到里，孕妇怕是不能多吃。比起湘菜的小炒肉，贵州人有话要说，贵阳的小肉炒辣椒了解一下？不吃辣的人在贵州可是得饿肚子了。

最辣

辣的计量单位为史高维尔辣度SHU，甜椒的辣度不高于，小米辣在－之间，云南的涮涮辣和印度的魔鬼辣椒达到了万单位。曾经美国的卡罗莱纳死神辣椒被认为是最辣的辣椒，高达万辣度单位，美国军用辣椒喷雾达到了万辣度单位，如今这两样已不再是最辣的了。由英国研发出来的最辣辣椒，称为龙息辣椒，英文名为dragon’sbreath，意思就是闻的时候就像被龙呼了一口气一样。其辣度达到了万辣度，目前自然界最高辣度的辣种。有一位不怕死的勇士麦克尝过后，声称接触的部位会立刻被麻掉。机体出于自我保护机制会在接触部位长成一个泡，以免其他部位被伤害，人体的免疫机制会被立刻激发。辣椒素并不会因为水泡而终止其伤害，辣产生的痛觉会持续20分钟以上，严重的还会导致过敏性休克，烧伤还会令人的气管肿发死亡。龙息辣椒在伦敦公开展示的时候，全身罩以密闭容器。由于高强度的辣度，龙息辣椒会被导入正途，研制成新的麻醉剂。想要面对疾风吗？一粒龙息辣椒素便能体会到。

经典辣菜：有毛血旺、辣子鸡、水煮鱼／肉、麻辣香肠、麻婆豆腐、椒麻鸡、香辣蟹、赣南小炒鱼，兴国米粉鱼，川菜里的凉菜比如冷吃兔肉，辣你没商量。看着油嫩油嫩，又没温度的，冷不防辣一口，却又欲罢不能，鲜、香、嫩。成都冷锅串串也是如此。零食有鸭脖、掌中宝、耳脆、红油笋、麻辣猪天梯、辣猪肉铺、香辣鸭肠、辣小鱼、铁板鱿鱼片、脆骨、油炸土豆、牙签肉、辣条、水果放辣粉、酸辣粉、火鸡面等。

辣的地区：江西，天苍苍地茫茫，风吹草地见辣椒。江西有着全国最多品种辣椒的种植基地，二荆条，灯笼椒，子弹头，朝天椒，小米椒，海南黄辣椒多到数不清。江西是中国史上最早吃辣的地区，以萍乡为首，隐藏的吃辣高手，实力不允许低调。江西人把吃辣的习俗带去了两湖，所以湖南、湖北吃辣。湖广又填四川，湖南人把吃辣的习惯带去了四川。四川人用老鹰茶炒制火锅底料，可以帮助去燥。川菜之所以出名是因为麻辣的口味多，有麻辣、红油、胡辣、酸辣、椒麻、家常、鱼香和陈皮、怪味9种，百菜百味、一菜一格。贵州人应是西南地区最能吃辣的了，人家吃辣椒下米饭，他们是米饭下辣椒。贵州有糍粑辣椒；辣椒还配酒、越喝它越有。还分了酸辣、糟辣。贵州的邻居云南也略能吃辣。此外，吃辣不得不翻衢州这块牌子，本以为杭州一带人谦谦君子，温润如玉，吃饭吃菜不放辣，殊不知到了衢州近三十年内突然特别能吃辣，可能和外来打工者有关。东北重口味，特殊的在延边，集体吃辣火锅。河南也有部分地区吃辣。全国都开始吃辣，是因为四川填了全国。

广东不吃辣，汤居多，讲究原味，那就更不会放辣了。反而到了广西，又开始吃辣。广西四粉撑起了整个菜系，老友粉、螺蛳粉、桂林米粉、梧州炒粉。其中螺蛳是水产物，加点辣更好吃。有一种小龙虾味的螺蛳粉，辣到尖叫可还是想吃，实在太鲜美。广西还喜欢吃酸，螺蛳粉里的臭味其实是酸笋发酵后产生的，桂林米粉里放点酸水也更鲜美。广西人还吃水果喜欢加辣椒粉，同样是甜酸辣。

苗族还有一样鲜为人知的辣物，叫做辣椒骨，混合着猪牛或其他动物的骨头，捣烂后拌入辣椒粉、生姜、盐、料酒后密封，十几天后即可开封食用。炒菜、煮汤都可以，骨头中的最后一丝鲜味也融入到了辣椒里，属苗人特色。

有些地区不吃辣，开的火锅店就用辣椒精代替辣椒做锅底，入口特别辣，不懂吃辣的人分辨不出来。但是原本就吃辣的祖祖辈辈们，一下子就能尝出来，别想骗过他们的舌头。多年前某快餐店出过苏丹红事件，违法使用了添加剂，企图用非食品用色素代替辣椒的红。如今辣菜是红色的概念已经越来越淡了，人们追求的是鲜香微辣的复合口味。

上海人有句话，你再这样，给你弄点辣货酱吃吃。意思是对方想得美，给你点难啃的货色，辣在上海人眼中是惩罚的意思。我们这一代接触最早的辣酱应该是国民女神陶碧华的辣酱。朴实的瓶子，永远不变的图标，上面写着“老干妈”三个字，记忆中吃青菜年糕的时候，汤里加点老干妈更美味。老干妈不算辣，于是辣量就这么练出来了，最快速度是两三天便要新买一瓶。有时候晚上馋了，筷子挑几粒其中的豆豉也好。清代才子袁枚是杭州人，他的《随园食单》里几乎没有辣菜，只提了一个辣酱，名曰喇虎酱（听上去就像辣货酱），秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可虾米搀入。秦椒是好的辣椒，在陕西省的出口量大，做法很符合南方人的甜咸口，微辣之。后来的辣酱品类是越来越多了，香菇辣酱、牛肉辣酱、香菇牛肉辣酱、海鲜酱、鱼仔酱、干煸肉丝辣酱等，乱花渐欲迷人眼。偶尔叫个外卖会搭送一小杯辣酱，那是米饭最后的归属。

如何解辣？

辣椒素是一种只溶于油不溶于水的物质，喝冰水可以缓解疼痛，冰水过后还是辣，因为冰水只是降低痛感，最好的是牛奶，还有甜的饮料。综上所述，就是冰的甜牛奶最解辣。另外，吃点冰西瓜也可以缓解辣后的刺激。

四川是麻辣，贵州糟辣，广西酸辣，江西咸鲜辣，湖南香辣，上海混辣。没有最能吃辣的地区，只有更辣的菜式。你吃辣是从小培养还是半路出家呢？无论怎样，吃点辣的好处多多。心情不好、压力大的时候不妨吃点辣味食物。吃辣民族的女人们最难熬的便是月子期，那一个月可能比没肉吃更难受。挨过那个月，即使哺乳期，便是吃劲吃。洪崖洞最上层有个铜质景观，一位胖嘟嘟的女性跷着腿在吃火锅，走近一看，嘿，怀里还奶着个娃娃呢。上海人民表示这招真学不会，我们还在学习无糖红烧肉的道路上。

参考：《烹饪调味学》毛羽扬

《五味》汪曾祺

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