撰文李心平

编辑保健君

美味牛肉暖胃暖身

牛肉吃起来油而不腻、质嫩爽口，有独特浓郁的肉香，口感层次丰富，不同部位的牛肉采用不同的加工方式，可以营造出别样的味道。相比较而言，猪肉和鸡肉的口感就略嫌单调寡淡了。

以“会吃”著称的国人开发出了无数种牛肉的吃法，无论是煎炒炸炖，还是酱卤蒸焖，还有烧烤、肉松、肉干，每样做法都极其美味。

国外对于牛肉品质有公认的排名，作为一个饕餮食客不可不知。

排名第一的是日本神户牛肉。神户牛肉被视作世界高级牛肉的代名词，是“牛肉中的劳斯莱斯”。它的肉质富于弹性而柔软，肥、瘦肉分布很均匀，因红色肌肉组织中分布着低熔点的雪花状脂肪组织而呈现出大理石般的纹理，又称“雪花肉”。

神户牛肉多汁细嫩、风味独特、口感很香，美食家评论入口之后仿佛要在舌尖溶化。

而意大利奎宁牛、澳大利亚谷饲安格斯牛、法国夏洛莱牛也以其优良的品质与日本神户牛一起并称世界四大顶级牛肉。

我国主要的肉牛品种除黄牛为本地品种外，其他均为国外引进。

黄牛是产于中国的普通牛种，牛的品种较多，毛色形状稍异，一般多为黄色，故统称为黄牛。这也是市面牛肉中最普通的一种类型，价格低廉，普通消费者易接受。

中国的黄牛大约有25种，排在前五名的有：南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛，合称为中国五大良种黄牛。

牛肉的品质也与饲养时间长短有关，一头牛年纪越大肉质越韧，但风味越足。

国外以饲养天数来区分价格以及牛肉的口感嫩度，我们国家没有分得特别细致。一般认为，2～3年是肉质最嫩、牛肉味最足的年龄，过高过低都会影响口感。

牛肉富含营养，味道鲜美，是著名的高蛋白肉类，具有高蛋白、低脂肪的特点。

每百克牛肉含蛋白质20.2克、脂肪2.3克、维生素B1、维生素B2，钾、磷、钙、铁、锌、镁、硒、锰、铜等含量也很丰富。

牛肉蛋白质中所含必需氨基酸甚多，如色氨酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸等，具有消化吸收率高等特点，故其营养价值很高。

牛肉的营养组成比猪肉更接近人体需要，易被人体吸收利用，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人特别适宜。

牛肉中的肌氨酸含量比其他食品都高，它对增长肌肉、增强力量特别有效。

同时牛肉中含有肉毒碱，肉毒碱是一种维生素，参与人体内脂肪的新陈代谢和利用过程，产生支链氨基酸，对肌肉的生长起重要作用。运动员、做健身训练的人都会选择补充牛肉，使肌肉强健，耐受力更持久。

牛肉含有足够的维生素B6，可增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢。

牛肉含钾、锌、镁、铁等元素，能帮助增强免疫力，支持蛋白质的合成、增加肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。

牛肉暖胃为寒冬补益佳品

中医认为，寒冬食牛肉有暖胃作用，为寒冬补益佳品。《本草纲目》指出，牛肉能“安中益气、养脾胃，补虚壮健、强筋骨，消水肿、除湿气”。

黄牛肉和水牛肉哪个更好？

牛肉有黄牛肉、水牛肉之分，黄牛肉味甘，性平，水牛肉偏寒。一般认为黄牛肉为佳，多以黄牛肉作为食用。古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。

凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩、气虚自汗者，都可以取牛肉炖食。

比如手术后的病人，可用牛肉加红枣炖食，有帮助身体机能恢复，促进伤口愈合的效果。

牛肉返本汤，自《乾坤生意》“返本丸”改良而来。取牛肉克，切块，山药、莲子、茯苓、小茴香（布包）、大枣各30克。加水适量，小火炖至烂熟，酌加食盐调味，饮汤吃肉。药物除小茴香外，均可食用。

适用于脾胃虚弱、气血不足、虚损羸瘦、体倦乏力。

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