孜然，如今已经是家喻户晓的一种美味香料，而曾经的它却是别形容为‘臭脚丫子味’招人嫌弃，很难想象孜然这样一种香料会和臭挂钩，为何会如此呢？这还得从孜然的前世今生说起。

孜然的名称来源于维吾尔语ZORA的音译，这种最先产自于埃及等地的香料，最开始的时候并不收到大众的喜爱，就算同在古时候西域地区的回族同胞们，他们选着了与孜然外形类似的小茴香而对孜然嗤之以鼻，同一区域的尚且如此，就更别提那个时候的其他族群了，这样的情况在今天是不可想象的，那么为什么会这样呢？原因在于烹饪方式的差异！每种香料都有它最佳的烹饪方式，只有对了才能解开它真实的味道！

维吾尔族的朋友比较喜欢用烧、烤、烘这样的烹饪方式，而这些烹饪方式都是属于‘气烹’，这种做法与相近的回族朋友们常用的煮、熬这样的‘水烹’是完全不同的，小茴香出香的速度不快，所以合适用于‘水烹’，而孜然则是特别合适‘气烹’这样的方式。孜然香气浓郁，容易遮盖食物本身的本味，这点和崇尚本味为主，香料只是辅助的汉族理念有所差异，但是这种香料最终还是进入了汉族厨师们的眼中，粤菜师傅们将它融入了其中，做出了一道烧排骨，这样的创新做法让吃惯了蜜汁烧烤的人们眼前一亮，也正是这种尝试，让孜然的一些配伍和用法被深入认识，于是便有了下面的几点。

一、孜然想要出香特别忌讳甜为，在咸味的环境下它的香气特别的刚烈，而在甜的环境下，却显得十分乏力，所以盐度的控制对于孜然香气的释放是关键。

二、孜然在干湿烹饪的方式下，它的气味呈现方式是绝然不同的，在干的烹饪方式下，它香味十分靠前，容易有先声夺人之效，类似于前香。而在湿的环境下，孜然的香气会变得绵柔很多，而且香气的感知会靠后很多，类似于回口的香气。

三、孜然在炖煮的环境下虽然不太能释放芳香，但是它却可以履行去腥抑臭的职责，这种的做法在制作羊肉丸子时特别的有用。

四、孜然虽然不喜甜，但是却能和甘草配伍，孜然还和多种常用的香料有着不错的契合度，像是白胡椒、荜菝、香叶、山奈、百里香、千里香，这样的一些特性也孜然在我们不少的传统烹饪领域，在使用香料复合使用时成为了一种可以考虑的选项。