◎沈庆保

徐州的把子肉称得上古彭城最亲民的特色招牌小吃。

关于把子肉的起源众说纷纭。据说，它与东汉末年一起“拜把子”的刘备、关羽和张飞有着很深的渊源。在桃园拜罢“把子”，张飞便把猪肉、黄花菜和豆腐放进锅里一起炖，做成了一道酥烂喷香的菜肴用来庆贺。因这炖肉与“拜把子”有关，故名“把子肉”。后来，经历代名厨不断改良完善，用姜片、大葱、花椒、八角、小茴香、桂皮等熬出卤汁，再将肉和配菜放入同炖，滋味的相互呼应和补充，让看似简单的把子肉变得汁多味浓，万千滋味尽在其中。到了清代，把子肉开始风行于徐州和鲁西南一带。但是，我总认为，把子肉应该与精通烹饪和养生的彭祖有关，与山东济宁的甏肉有关，与把酒歌大风的刘邦有关，而“东坡肉”极可能就是它的前身。

散布在街头巷尾的把子肉饭馆，一个个标榜自己“最正宗”，其实各具特色，各有风味，也必有高下之分。每一家都用冒着浓郁香气的大盆盛放着炖得油汪汪的把子肉，滚烫的汤里浸泡着海带、素鸡、青菜、丸子等。不管是哪家的把子肉，均为用线捆扎的方块肉或窄长条肉，肥瘦层次分明，咬上一口，只觉得肥的香，瘦的也香，香得透彻，并且烂而不腻，入口即化，一点也不挡牙。其实，汤料味道的浓烈程度最不好把握。多了，腻歪；少了，寡淡。恰到好处，正是考验厨师手艺是否高超的地方。

除了以大肉打头阵，它的两个“左膀右臂”不容小视——那就是配菜。其种类繁多，有花干、素鸡片、油炸豆腐片、豆筋、豆皮、腐竹、腐衣等豆制品，小青菜、黄花菜、青椒、金针菇、干豆角、海带等蔬菜，还有鲅鱼、四喜肉丸、面筋、虎皮鸡蛋、香肠、排骨、肘子和鸡腿等。那一把把翠绿的青菜、白嫩的金针菇、耐嚼脆生的干豆角、酥烂的海带卷，以及一个个金黄斑斓的虎皮鸡蛋、香糯劲道的肉丸子，哪一样都堪称把子肉的最佳搭档。

每次去徐州出差，我都惦记着去吃顿把子肉，借此犒劳自己、抚慰自己。临近中午，径自奔向那熟悉的饭馆，不吃，心里就感觉空落落的。尽管我与老板互不相识，进门却要打声招呼，然后选菜、端饭，随便找个桌子坐下，开始做几道选择题：第一口先吃饭还是先吃肉，先抿一口汤还是先吃素菜；细嚼慢咽，让米粒充分混合着肉香完成滋味的充分交融，还是迫不及待地吞咽，尽快满足肠胃翘首以盼的期待。我有个嗜好，偏爱用黑瓷小碗装米饭，喜欢在热菜上撒些芫荽未和细葱花，放少许油泼辣椒，这样才觉得过瘾。肉一般两三块足矣，而饭却要再添一回。喝起免费的米汤，我通常会想起“原汤化原食”这句话来。吃完打个饱嗝，结完账，这才意识到把子肉和干饭味道依旧，而徐州城越发变得亲切起来。这时环顾四周，一屋子的人都在低头吃饭，满耳均为咀嚼和咂嘴的声响。

把子肉荤素可自由搭配，充分满足了人们不同的饮食需求，所以每到饭时，饭馆便顾客盈门。熟客多，外地人也不少，我发现每个建筑工地附近都有经营把子肉的饭馆，而且价廉味美，服务热情。傍晚时分，里面坐满了民工和出租车司机等一干人等。要一瓶啤酒，将菜连肉带汁趁热浇在白米饭上，吃起来满嘴流油，口口留香，而且省时方便，堪称别具一格的快餐。饭满碗，肉满腮，这一口饭一口肉的搭配，恰如其分地把米香和肉香统统带出来，让人们沉浸其中，产生酒后微醺的感觉。尽管劳累了一天，但只要享用一块热气腾腾、香气四溢的把子肉，人顿时感觉舒坦了，满身的疲惫瞬间消失，一种实实在在的满足感从心底油然而生。

近年来，我所在的县城也兴起了把子肉，饭馆在街区呈四面开花之势。有的店主坚持选用肥瘦相间的带皮五花肉，做出的把子肉肥而不腻，瘦而不柴，回味悠长，如果掉到地上，会像豆腐一样摔得稀碎。为了打出招牌，他们不惜买来黑猪肉作原料，精心琢磨，不断改进，做出的把子肉绝对称得上私家秘制。可以说，只要逐家吃去，每位食客总会找到最适合自己口味的店面。邻家小丫曾喜欢一个人在巷口吃酸辣米线，拍拖后经常随男友去吃把子肉。时值隆冬，食客如流，二人选个靠窗的方桌对坐。室外寒风呼啸，室内暖意融融，小老板不停地忙着添饭加汤，乐呵呵地穿梭于饭桌之间。小丫与男友卿卿我我，相互间夹肉送菜，在舌尖美食和浓情蜜意的共同作用下，很快就敲定了婚期。

看似寻常不一般。把子肉就是这样，始终是人们忘不了的老滋味，可以借此吃出古彭千年的底蕴，也默默承载着家乡故土最纯正的美食记忆。