▲一碗浆水面，就是西北人的夏天。摄影：汇图网

是“酸菜”

不只是酸菜~

酸菜温暖了东北人的冬天，浆水清新了西北人的夏天。

当然，它其实已经超越了季节，成为了西北生活的代言人。早上浆水拌汤菜豆腐，晚上浆水面配几样小菜，夏天吃面鱼，biangbiang凉面，冬天有搅团撒饭，清汤暖锅子……按一句西北话：真是把人“吃美了”！

▲上了《风味人间》的洋芋搅团，点睛之笔就是一勺浆水。图/纪录片《风味人间》

只要带点绿，都能放进浆水缸里去！

所谓的浆水，就是发酵酸菜的汤汁，做法是很平常的：找一口黑漆漆的浆水缸，拿蔬菜在沸水中焯烫过切碎，加入煮好的面汤，冷却后加“酸引子”（一般为旧浆水），盖上盖子避免杂菌，这样放置几天就可以得到浆水和泡在其中的浆水菜了。

浆水需常吃常新，不时加入面汤，做法也跟着称呼一起动感：陕西安康人叫“拔酸”，甘肃天水人作浆水的过程一般说“投”或者“挿”、庆阳人则称为“窝”浆水、兰州人叫“榨浆水”。

▲浆水面皮，是主食也是小吃。摄影：汇图网

不过看似简单的浆水，在行家眼里也是大有门道，浆水作为发酵类食品，是很娇气的，制作时并不能沾一点油盐荤腥，温度不能太热，也不能太冷，夏天要勤搅勤用，冬天要稍微加温。

蔬菜是煮到几成熟？酸引子是先放还是后放？面汤是用白面还是玉米面？（甚至还可以用醪糟或者醋水，不过风味没那么地道）做好的浆水要放凉才能入缸吗？每一个细节，都决定着一缸浆水的成败。

▲芹菜是最常见的浆水菜，以清香著称。摄影：汇图网

制作过程简单却讲究，浆水的内容也很丰富。凡是带点绿的，都可以放进浆水缸。可以放市场里的日常蔬菜：最常见的芥菜（春不老）、水灵灵的萝卜缨、传统的大白菜、带着清香的芹菜，乃至大葱蒜苗；也可以去野外，采集一点野趣进来：荠荠菜，苦苦菜、拉拉菜、刀刀菜，西北人的叠音词里表达着对野菜的爱；高手制作浆水，如同调制香水，还要再加一点绿色“调料”：青椒自带酸辣、绿花椒沾点麻、茴香闻着就迷人、香菜口味则两极分化，给浆水菜在酸香之外增添了不同的韵味。

▲酸菜盒子。摄影：汇图网

短则几天，长则一周，腌好的浆水菜，菜杆子黄澄澄的，也可以直接用来吃，就是西北人说的“酸菜”了，这样的酸菜，放上红辣椒丝与葱花，泼上菜籽油，就是一道劲爽开胃的小菜了，直接拿来下洋芋吃，也是可以当一顿饭的。酸菜配肉丁做成酸菜盒子、或是酸菜饺子，荤素搭配，都好吃。

酸菜外的汤水部分，就是浆水了。一缸成功的浆水虽然都带点酸香，但每一口人家的浆水缸的“前调”、“后调”都是不一样的。好的浆水汤颜色清凉，几可照影，便是“生浆水”。它有一种与众不同的酸，不如食醋浓烈，不如酸奶厚重，却是带一点平和的清香。

▲清澈的浆水汤，清热解暑。摄影：汇图网

一到夏天，这种清香酸爽的浆水味儿就凸显出来了，老北京人拿冰镇豆汁儿当可乐喝，兰州人则喜欢盛一碗凉的“生浆水”，最多再撒点儿白糖蜂蜜，一碗下肚，带来的爽快就一个：舒坦！

▲在兰州流行的柠檬薄荷浆水，爽不爽？图/微博

爱喝浆水的兰州人，往往还要灌一大瓶当饮料喝。近些年的奶茶店，也有卖浆水青柠、浆水蜂蜜的，堪称是奶茶界的一股西北泥石流了。

浆水，配点啥？

能喝生浆水的，是真的猛士，吃浆水更多的时候，还是“吃熟的”，也就是“炝浆水”：葱姜蒜干辣椒段起锅煮开，这之后就口味多元，丰俭由人了。浆水天生是主食的好搭档。在吃浆水的地区，无论吃米吃面，大都叫做吃饭，而吃饭也分酸饭和甜饭。所谓的甜饭，其实就是除了浆水饭之外的吃法，可见浆水在日常中的地位。

▲切好的浆水搅团，背景是两大经典配菜，腌韭菜和油泼辣子。摄影：汇图网

当然这酸饭，其丰富程度并不亚于甜饭：

小麦面，可以做成拌汤、削削、拨面鱼、面条等；包谷（玉米），可以磨面做成面糊糊、面节节、搅团、鱼鱼，可以磨碎做成糁糁糊糊、陕南安康人更有一道嫩包谷磨碎做的水粑粑；陕南人爱吃大米，配上浆水，也有酸稀饭、粗老灌、炒米饭等，口味多元，不胜枚举。

但要说“酸饭”的代表，还得是浆水面，东到太行山区，西至古城敦煌，南往陕南川北，北到“塞上江南”宁夏，都能看到一碗浆水面的身影。

▲浆水面。摄影：汇图网

写浆水面，是有一段散文名篇的，讲的是农忙人家的餐桌慰藉：“割一把鲜鲜嫩嫩的水芹菜，在瓷盆里泡成酸菜酸汤。再将那芹菜切碎，配了油、葱花在锅里一炒，酸汤一并倒进去，烧滚放凉，细白的面条浇上这酸菜汤，叫浆水面，热天吃了，落汗下火。”

其实这是关中的典型吃法，汤多面少，劳作完连吃三五碗，并不稀罕。这一碗浆水面，在西北各地，各有区别，各有门道。陕南的浆水面，便更为丰富。

▲虽然浆水面用机器面也可以，但手擀面口感要更好。图为西北常见的手擀切面，有宽面与细面。摄影/朱锐

就说汉中的浆水面，浆水用菜还有油菜、萝卜缨等，更加丰富，还要泡上几枝青花椒叶来调味。炒浆水时，则要加姜米和干辣椒段，用猪油炒。还要加炸到淡黄的豆腐条，陕西人最爱的油泼辣子，当然也不能错过。

另锅煮手擀面条，浇上调好的浆水，来点香菜，再撒一小撮红辣椒丝，红花绿叶的浆水面就做成了，佐以虎皮辣子、凉拌龙豆、拍黄瓜几道夏日小菜，清爽滑溜，炎暑顿消。

▲浆水面最经典的配菜虎皮辣子。图/sohu.