1、高压老芸豆

此菜做法类似东北嘎巴锅，但又有所不同。东北嘎巴锅是将原料直接投入高压锅，加入油和味汁压熟，而此菜则将芸豆先炸再煸，最后盛入小高压锅压3分钟，成菜看起来“煳不拉叽”，吃起来外干香里软糯，味道好极了。

主料：

老来少芸豆克，带皮五花肉50克。

调料：

葱、姜、蒜片各5克，八角2克、蚝油10克、生抽15克、老抽8克、味精3克、鸡精3克、干辣椒段3克。

1.芸豆段入六成热油炸至微黄，捞出沥干。五花肉切小条入五成热油炸至金黄，捞出备用。

2.锅留底油烧热，下葱、姜、蒜片、八角、干辣椒段爆香，下五花肉条炒匀，烹入蚝油、生抽、老抽，下芸豆中火煸炒至透，调入味精、鸡精，倒入小高压锅内，盖紧盖子，上汽后小火压3分钟，即可上桌。

制作关键：

1.“老来少”芸豆水汽很重，如果不提前过油、煸炒，成菜水淋淋的，效果不够好。

2.若压好之后锅内有余汁，可以将菜品倒入炒锅内收干后再上桌。总之，此菜的出品标准是干香无汁。

2、娇气

这道菜的最大好处就是快。每天开餐前半小时，将芋头、猪舌分别加工处理，前者加鸡汤、剁椒蒸熟，后者加芋头汤以及葱、姜压熟，放在蒸箱中保温，待走菜时，只需分别取出原料装盘，浇上现调的蔬菜汁，不到1分钟就能上桌。此菜芋头软糯、猪舌香韧，味道鲜辣清香，是一道极受欢迎的下饭菜。

芋头克去皮洗净，改刀成块，放在盆中倒入鸡汤克浸没，加鸡油克、剁椒圈克、盐30克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸20分钟至软，捞出芋头放进托盘入蒸箱保温，原汤留用。

猪舌10个去掉舌苔、外皮，用细流水冲洗15分钟，汆水沥干，放进高压锅中，添入蒸芋头的原汤，放葱段、姜片各80克以及适量盐，加盖上汽后压8分钟至熟，开盖捞出猪舌，略微晾凉后改刀成片，再扔进汤中入蒸箱保温。

1、取一圆碗，中间放入猪舌片克，周边围上芋头块克。

2、锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各5克、鲜青花椒10克、鲜红小米辣圈15克爆香，添蔬菜水（以胡萝卜、芹菜、青椒煮制而成）克，加盐5克、鸡汁4克、蒸鱼豉油3克、美极鲜味汁、香醋各2克，起锅放入芹菜碎、香葱碎各20克搅匀，倒入碗中即可走菜。

技术关键：

芋头制熟后会渗出粘液，吃起来有“腻口”的感觉，若是再用鸡汤或高汤，原料入嘴就会发粘；而以蔬菜水熬汁，则避免了这一问题，还使成菜带上了一股清鲜味。

3、干豆角蒸土肉

干豆角多与猪蹄搭配，先提前炒熟或高压制熟，走菜时再蒸15-20分钟上桌。而此菜则先将干豆角加豆豉、辣椒、生抽等炒熟，再将五花肉加豆豉、生抽、辣椒碎生腌入味，二者一同放入瓦罐中，送进蒸箱蒸2小时左右，客人点单后取出一份走菜即成，操作简单、节省人力、出品迅速。

长达2小时的蒸制过程中，五花肉中的油脂不断析出渗入干豆角中，软糯浓香、丝毫不腻；干豆角则充分吸收肉的香气和油分，干香油润；主辅料与调味料相互交融，成菜中集酱香、椒香、豉香、肉香、干香，尝一口，回味绵长。

1.腌制五花肉：宁乡花猪带皮五花肉克洗净后切成3厘米见方的大块，加生抽克、浏阳豆豉克、蚝油克、辣椒碎克、鸡粉75克、味精粉75克抓匀腌制20分钟，冷藏备用。

2.炒豆角：干豆角加清水泡发，取出后切成5厘米长的段；锅入大豆油克烧至五成热，下蒜末克、浏阳豆豉克、辣椒碎克煸香，倒入豆角段0克煸干水汽，至香气散发、油色发红时调入鸡精克、味精克、生抽克、蚝油克炒匀，出锅盛入保鲜盒，晾凉后放进冰箱冷藏保存。

取炒好的豆角克铺入瓦罐中，再放入腌好的五花肉块克，覆膜旺火足汽蒸2小时即成。

技术关键：

1.选用质地干爽的浏阳豆豉腌肉或炒豆角，其形状完整、香气浓厚，就算长时间蒸炖也不会散烂。

2.腌好的五花肉需蒸制2小时以上，一是能够确保肉块彻底成熟，二是使主料与调料滋味完美融合，达到见油不见汁的成菜效果。

4、时蔬焖鱼干

比起铁锅炖菜，小高压锅更能保留食材的本味和营养，而且加热时间特别短，上菜速度快，在寒冷的天气里还能保温。

1.取泡透的河豚鱼干贴着脊骨两侧各划一刀，取肉切段做“椒盐鱼干”，将剩余的鱼骨克切成段，拍生粉后入六成热油速炸至定型。芸豆克掰成寸段，入六成热油拉透。土豆克、茄子克分别切成滚刀块，一起入七成热油速炸一下。

2.锅下底油烧热，加入五花肉片80克煸炒至熟，加入鱼骨、茄子、芸豆、土豆，淋入黄豆酱15克，调入原汁酱油10克，添高汤克，调入盐、味精各5克，倒入小高压锅中，上汽后压3分钟，放汽后撒葱丝、青红椒丝，淋花椒油15克即成。

5、外婆抿嘴肉

这道蒸菜是“咸烧白”的改良版，虽看似不起眼，但每天的销量却能达到近60份，其旺销秘诀有两点：首先，肉片改为肉块，底部的盐菜中另外添上水豆豉；其次，自调一款豆豉汁，融合了豆豉、虾干、腐乳、花生酱的复合味，使菜品从内到外透着一股特别的咸香。

1.带皮三层五花肉10千克燎烧去尽余毛，刮洗干净后改刀成大块，下入清水锅中，加适量葱姜大火煮20分钟，待用竹签插入无血水冒出，捞起趁热在肉皮上抹一层老抽、糖色，略微风干上色，肉皮朝下放入七成热油，小火炸至表面起泡，捞出浸入热水中洗掉表面的黑渣，盛进托盘，压重物使其凉透定型，改刀成5厘米见方的块备用。

2.盐菜克添清水泡去多余盐分，捞出挤干切碎，放入净锅干炒出香。另起一锅加少许底油烧热，放葱片克、姜末80克爆香，倒入盐菜炒出香味，添水豆豉0克、味精克、鸡精克、白糖50克、白胡椒粉30克翻匀即成。

3.每4块五花肉为一份，肉皮朝上码在小碗中央，边缘围上步骤2炒香的盐菜料克，淋豆豉汁30克，覆膜入笼大火蒸90分钟。

取一碗蒸好的抿嘴肉装入小笼即可走菜。

豆豉汁：

1.小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香，然后打成细粉。锅入清水0克，下青椒克、芹菜克、葱段克、姜片克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉搅匀即成蔬菜水。

2.色拉油克、猪油克烧至五成热，下入姜蓉、葱碎、干葱头碎各克，蒜末克大火爆香，接着下入水豆豉碎克、阳江豆豉碎克、虾干碎克（虾干提前干焙出香后打碎）炒出香味，再调入广合白腐乳克，花生酱、芝麻酱各克炒匀，淋入二锅头克、酱油60克，撒陈皮末50克，添入蔬菜水0克中火熬30分钟，打去渣子即成。

6、三味椒酱蒸三蔬

三种色彩各异的蔬菜上分别浇入不同酱汁，一盘便可品尝三种原料、三个味道，而且上菜快速，可提前准备。

1.细叶韭菜洗净，改成10厘米长的段；丝瓜去皮，改成长10厘米、宽1厘米的片；金针菇去根、洗净。

2.取一长盘，依次放入韭菜段80克、丝瓜片克、金针菇克，上面分别浇入豆豉酱、蒜蓉酱、酱椒，沿盘边淋蒸鱼豉油5克，入蒸箱大火蒸7分钟，取出即可走菜。

豆豉酱：

锅入底油烧至五成热，下洋葱丝克、蒜末80克煸香，放永川豆豉（绞碎成蓉）1千克小火炒香，调入蚝油克、鸡精30克、糖20克拌匀，出锅装入保鲜盒备用。

蒜蓉酱：

锅入混合油克（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至五成热，下入蒜蓉3千克、野山椒碎克、洋葱碎克、红菜椒粒克，加野山椒水克炒香，调入盐30克、鸡精25克、白胡椒粉20克翻匀出锅。

酱椒：

成品湖南酱椒3千克入机器绞碎，放入盆中，加美极鲜味汁克、鸡精50克、白胡椒粉40克拌匀，冲入八成热油1.5千克，边冲边搅，充分激香后静置备用。

长按