过去

人们在自家小院里用石头垒灶

放上一口大铁锅

锅内炖菜，锅边贴馍

围炉而坐，席地而吃

所以被称为地锅

现如今

地锅菜经过一系列改良

或留存于农家乐

或被搬进餐厅

选用家常的鸡与鱼等食材

大锅收浓汁，焖煮出鲜香

朴实中不失美味

依旧受到众多食客的喜爱

今天，小微和你品尝地锅菜

一起来看！

制作/徐亚东

这道菜选用2~3年的老公鸡，大火煸炒出香味后，小火炖煮一小时，收汁搭配高高的锅边饼走菜，鸡肉鲜美，汤汁醇厚。与乡村地锅老公鸡搭配在一起的锅边饼，“昂然挺身，站着上桌”，像等待检阅的士兵一般，非常惹人眼球。

这道菜不需要你费眼睛看菜谱，小微贴心地给你拍来了视频，戳开观看吧~

制作/付翠英

这款辣子鸡在制作时使用了产自沂蒙山的煎饼酱、湘式调料辣妹子酱，味道浓香微辣；此外还加入了制作莱芜香肠的主要香料莳萝籽，成菜带上一股独特的清香。做法上，鸡肉先批量炒制，再按份入锅加自制的酱汤炖烧，走菜速度更快，鸡肉也更加入味。

批量预制：

1.炒鸡：宰杀治净的散养土鸡10只（净重约克），冲去血水，剁成小块，汆水沥干。另起锅放花生油烧至五成热，下入姜片、蒜瓣（拍破）各40克，小茴香、莳萝籽各20克爆香，下入鸡块中火炒制10分钟，待皮肉金黄、水分将干，放入干辣椒段30克，淋陈醋克、老抽30克，翻炒至鸡块上色、醋汁全部被吸收，盛出备用。

2.调酱汤：锅入底油烧至五成热，下入农家煎饼酱克、辣妹子酱克小火炒香，冲入高汤10千克，加陈醋克，酱油克，盐40克，味精、鸡粉各30克，白糖20克搅匀，大火烧开后关火即成。

3.面剂子制作：中筋面粉5千克放入盆中，加老面1克、盐40克，分次倒入清水10.3千克，充分搅拌至均匀，盖上湿布静置发酵15分钟。取面团克，分成8个剂子，放入清水中浸泡。

面团均匀分成剂子，放入清水中浸泡

走菜流程：

1.取一口生铁锅，底部平铺一层洋葱丝，再垫入提前过油的辅料（土豆块、胡萝卜块各克，山药块80克），之后铺上炒过的鸡块克，浇入酱汤克，加盖后中火焖10分钟。

2.将被水泡透的面剂子取出，放在手掌上，用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼，贴在铁锅四周，加盖再焖3分钟，关火开盖撒香葱碎10克即可走菜。

将剂子拍扁并搓成椭圆形面饼

面饼贴在锅边，加盖中火焖3分钟

技术关键：

1.炒鸡时加入陈醋，可软化肉质，使原料在炖制时更易离骨，且带有淡淡酸香。

2.煎饼酱为山东沂蒙地区的一种特色成品酱料，多在夏天制作，以煎饼、黄豆、花椒等为原料，混合蒸熟后放在阳光下曝晒，之后加面粉拌匀，再入缸自然发酵两个月，成品颜色类似黄豆酱，但却比其多了一股麻香，祛腥解腻的效果极棒。

煎饼酱

3.用清水浸泡面团可使其变软，入锅制熟后口感不会过硬，且更容易吸收锅中的汤汁。

制作/时大伟

精选五种鱼同煮，汤色鲜亮，汁水醇香浓郁，面饼吸足鱼汤，软中带韧，嚼劲十足！

制作流程：

1.将新鲜杂鱼（包括野生鲜黄鱼克、黑头鱼克、黄花鱼克、舌头鱼克、银鲳鱼克）宰杀去鳞，贴鱼骨打上斜刀备用。

2.取面粉克加冷水克和匀揉至表面光滑，搓成长条，揪成10个剂子，每个剂子扯成10厘米长的面片，放入刷过油的电饼铛煎至两面金黄备用。

3.净锅加入猪油克、花生油克烧热，下入葱花15克、蒜粒15克、大姜片10克、八角2个炒出香味，烹入东古一品鲜酱油40克，添开水0克，放入杂鱼，摆上煎好的面片，撒盐调味，扣上锅盖大火烧开，转中火炖20分钟后开盖，淋少许老抽调色，再转大火收至汤汁浓郁，保持锅中形状将杂鱼面片滑入盛器中，点缀香菜、葱花，底部点燃酒精灯，即可走菜。

制作/时大伟

按同样家常烧的方法，还可以炖杂鱼豆腐，主料选取基围虾、八带、籽乌、黑头鱼、黄鱼、银鲳鱼、海水老豆腐等。

制作/徐婳

这道“地锅鱼”制作方法与上面的“地锅杂鱼”大同小异，但需要注意以下几点：1.所需小杂鱼包括小黑鱼、红鞋鱼、辫子鱼、小鲳鱼等，不少于三种即可。2.所需杂鱼最好当日购入，要用不经冷冻的新鲜海鱼。3.使用威海面酱，起锅时要炒熟炒透，煸出酱香味，然后加鱼烧制，除此之外不加酱油、蚝油等其他调味料。4.选玉米面掺少许豆面（增香）制作饼子，值得一提的是玉米面使用石磨自磨而成，香味更浓。

制作/付翠英

此菜两次用到“青椒”：第一，青椒、芹菜、花椒炒香，投入鱼汤熬制1小时后过滤，只留清香不见椒碎；第二，走菜前放入自制的青椒酱，既可为雪白的鱼片和鱼汤增添一抹绿色，又使成菜多了一股清香，上桌后服务员会推荐：“将青椒酱卷入面饼食用，味道会更香！”

批量预制：

1.腌鱼柳：龙利鱼柳冲水解冻，斜刀片成大片，加广东米酒、盐、味精、淀粉搅匀备用。

2.炒青椒料：锅入底油烧至五成热，下入陈皮20克、山柰10克、香叶5片爆香，加青美人椒克、芹菜段克、青小米辣克、鲜青花椒50克不停翻炒至香味逸出。

3.吊青椒鱼汤：鲜活鲫鱼5千克宰杀治净，鲅鱼3千克洗净斩块。锅入底油烧热，放入两种鱼、葱、姜中火煎香，倒入汤桶内，添入清水15千克大火烧开，倒入炒好的青椒料，大火烧开转小火熬1小时，关火打去料渣即成。

4.青椒酱制作：青杭椒、青美人椒、青菜椒各克，青小米辣克洗净沥干，分别下入净锅中干煸出煳斑，盛出打碎，沥干水分后加盐40克、味精50克拌匀，冷藏腌制2小时以上即可使用。

自制青椒酱

走菜流程：

生铁锅底部铺一层洋葱丝，再放提前汆水的三种辅料（金针菇克、掐头黄豆芽克、木耳70克），上面摆入腌好的龙利鱼柳克，浇入青椒鱼汤克，贴上面饼焖3分钟，之后在锅中央放入青椒酱50克，撒鲜红辣椒圈10克、鲜青椒5克、香葱碎5克，关火加盖即可。

Q∶熬汤用鲅鱼，不腥吗？

A∶完全不会腥，鲫鱼与鲅鱼一起吊汤，河鱼与海鱼的结合，做出的汤只会更加鲜美。

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酱香味型

手撕鸡

蛋挞

芒果蛋黄

年宴鱼

压锅菜

牛腩

小猪造型菜

铁锅炖大鹅

豆油皮

咕咾肉

红烧猪蹄

杏鲍菇

汆丸子

鳝鱼

年夜饭菜单

视频看旺菜：火焰醉鹅

香芋扣肉

萝卜丸子

临桂酿血肠

眉州私房东坡肉

阳朔啤酒鱼

排骨蒸乡野茄子

平乐螺蛳酿

城隍煎粉肝

肉饼蒸蛋

衡东脆肚

陈皮骨

炭火孜然牛肉

拜师：拜师详情

韩成安

刘克勤

王永光

高文平

培训：卤水

羊汤

酸菜鱼

炒饭

水饺

串串

烤鱼+小面

驴肉火烧

川味外卖

招牌牛肉面

南京小吃

砂锅粥

淮南牛肉汤

室内烧烤

名厨：段誉

张涛

王卫

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名店：麻六甲

和木私厨

闫府私房菜

太初蜀碟

春发芽

同生里

老城老味

都一处

海市陕菜餐厅

羊瑞堂

编辑/陈长芳张立婕

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培训内容：香料识别与选料技巧；广式、川式、精武卤水的调制方法；北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈；卤水的保存、增香等后期处理；卤菜的制作；牙尖冷吃牛肉、武汉黑鸭的制作。

培训时间：2月15-17日

培训费用：4元　

授课大师：李建辉

培训地点：山东济南

八角放多会腻口,良姜去腥效果棒!香料小白变专家,熬料油从此不用买配方!

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培训时间：2月21-23日；

培训费用：4元

授课大师：周庆

培训地点：济南

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培训内容：火爆全国的锦州烧烤四种腌制方法（干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制）；烧烤所用撒料、酱料、油料的详细配比和制作过程；三种炭火的分类（满炭、半炭、文火炭）和使用方法；黄金烤鸡爪、香辣羊肉筋、麻辣排骨串、烤猪心、电烤鸡肉串、炭烤鸡翅、烤鲫鱼等十几种爆款烧烤单品；招牌炭烤羊腿的制作全过程；烧烤店成本控制及运营策略；室内烧烤炉具及排烟系统的设计改装等。

培训时间：2月23-25日；

培训费用：4元

授课大师：王长亮

培训地点：济南

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培训内容：鱼的挑选、鉴别及处理方法；现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法；各种酱料和复合调料的制备；酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等几十款旺菜的详细制作流程；分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。

培训时间：2月25-27日

培训费用：4元

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培训地点：山东济南

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★羊汤+红焖羊肉技术培训

培训内容：吊制羊汤的原料选择及初加工；香料特性、鉴别和配伍方法；出锅粉的配制方法；油辣子的选料和冲制；七步打汤法；羊肉、羊杂的不同煮制方法；红焖羊肉的制作流程；羊汤馆的经营秘籍；成本核算方法等。

培训时间：3月1-3日

培训费用：4元

授课大师：杨建华

培训地点：山东济南

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培训内容：水饺面粉的特性（含水量、湿面筋含量等）分析；水饺的和面方法；猪肉母馅的配方及搅馅、打水方法；牛肉、羊肉、驴肉特色水饺；鱼馅水饺；数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程；国画水饺、彩色水饺的制作方法；水饺馆的成本控制及推广策略。

培训时间：3月9-11日；

培训费用：0元　

授课大师：吕连荣

培训地点：山东济南

三鲜水饺入口爆汁,墨鱼面皮乌黑发亮,这家饺子馆日耗面粉斤,持续火爆15年!

用这彩色海鲜水饺，迎战春节年宴！

★成都串串开店体系培训

培训内容：以“销魂掌”为代表、即将风靡全国的干锅系列；串串香底料炒制、锅底兑制流程；荤类食材（胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等）加工方法；蘸碟、油碟的制作方法；串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。

新增：麻辣冷锅串串、热锅串串的制作流程；麻辣烫的加工；

培训时间：3月20-22日；

培训费用：4元

授课大师：谢昌勇

培训地点：山东济南

比火锅更接地气,比麻辣烫更有气氛!串串香逆势突起,火爆正当时!

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培训内容：手把手教你打造一家坪效超高、用工极省、口味多变的爆款炒饭店！鲍汁、卤肉酱、爽脆脆的配方与制作；大米品类的选择和初加工；炒饭香米蒸制方法；秘制辣椒酱的制作；鲍汁炒饭；泡椒口水鸡爪炒饭；台湾卤肉饭；酸豆角肉末炒饭；江西炒米粉；红烧牛肉炒饭；腊味炒饭；黯然销魂炒饭；粒粒海鲜泡饭；香辣肥肠炒饭；上海酱油炒饭；保证30秒出餐的高效实用操作流程；提高用户舒适体验的外卖包装设计等。

培训时间：3月22-24日

授课大师：陈文

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★广式烧腊技术培训

培训内容：广式烧腊工具、炉具的介绍；玻璃浆的调制；黑叉烧汁的调配方法；原料的初加工；古法澳门烧肉、粤式玻璃烧鹅、老娘汁黑叉烧、脆香芝麻鸡、吊烧BB鸭、广式红烧乳鸽、蜜汁烧腩排、蒜香烧鸡的制作全过程。

小班教学，人满即开。

培训费用：元

培训地点：山东济南

授课大师：黄厚雷

五花肉烤得噼啪响，上桌蘸着白糖吃！三黄鸡竟用椰浆腌？肉质充盈入味足！

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培训内容：牛杂的选料、牛杂的加工处理；熬制牛杂的卤汁配比；香料包的配置；萝卜的焖制方法；蘸料的选择和制作方法；卤牛杂店面的设计和营销策略；外卖市场分析。

小班教学，人满即开。

培训费用：4元

培训地点：山东济南

授课大师：应萧

30平米小店日售1万元！卤牛杂一夜爆红，成为餐饮新风口！

★潮汕卤鹅技术培训

培训内容：鹅卤水的制作、鹅件的初加工和卤制流程，卤鹅的各个部分，鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等单独吃法的制作流程；如何用单一食材制作出多层次的正餐、简餐、快餐等。

小班教学，人满即开。

授课大师：林佳楠

培训费用：4元

培训地点：山东济南

卤鹅小店红到发紫，老板公布四大制作秘诀！

拒绝使用老卤水，只需把香料打成两种碎！

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小班教学，人满即开。

培训费用：0元

授课大师：刘犇

培训地点：山东济南

一口鲜肉半口汤，用小笼包开个店，照样年赚几十万！

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