闽菜是福建菜的简称，它是中国烹任主要菜系之一，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。福州莱路流行于闽东、闽中、闽北地区；闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角；闽西菜则盛行于闽西客家地区，极富乡土气息。闽莱的风味特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。

闽菜的特点主要表现在四个方面：

一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌、碍等海鲜佳品，常年不绝。平原丘陵地带则稻米、庶糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品，给闽莱提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸、灴等方面独具特色。全国最佳厨师强木根、强曲曲”双强”兄弟，使闽菜的烹饪技艺跃上了一个新台阶，使古老朴实的传统闽菜，发挥了新的活力。

二、刀工巧妙，一切服从于味。闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花加荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下功夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，娇柔造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。

三、汤菜考究，变化无穷。闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。“鸡汤永海蚌”就是有代表性的一菜，它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤”，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。

四、烹调细腻，特别注意调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸嫩爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，酸而不峻淡而不薄的盛名。

61.绣球干贝

主辅料：

鲜虾克，干贝75克，肥膘肉40克。

调配料：

马蹄1颗，葱白2根，生姜2片，鸭蛋1个，精盐、料酒、湿淀粉适量，味精、胡椒粉少许，上汤克。

1.干贝洗净，放入汤碗，加入上汤克、葱白1根、生姜1片，上笼屉旺火蒸1小时，取出，沥干干贝汁（汁另用），待干贝凉透后，用刀压碎，成干贝丝。

2.鲜虾洗净，去头、尾、壳、砂线，用干毛巾吸干水分，剁成泥；肥膘肉切小米粒；马蹄削头、皮，用刀打碎剁成茸，挤干水分；葱白1根切珠；生姜1片切米，以上五样主配料均放在碗中。下1个鸭蛋清，加入适量的精盐、料酒，少许味精，胡椒粉，顺一个方向打成虾胶。

3.虾胶挤出24个等量的丸子，外面滚匀干贝丝，摆在腰盘上，上旺火笼屉蒸15分钟，取出装盘。

4.锅置旺火上，倒入上汤，烧开后加少许味精、湿淀粉勾芡成薄芡，淋在绣球上即成。

形似绣球，味道鲜美有弹性。

制作虾胶时，虾肉一定要挤干水分。

62.干贝萝卜珠

主辅料：

白萝卜0屯，干贝克。

调配料：

奶汤克，精盐、味精适量，面粉1汤勺，花生油克（耗50克）。

1.将白萝卜洗净，削去皮，用模具将萝卜挖出一个个圆珠（玻璃弹珠大小）。干贝洗净放在碗里加水入笼屉蒸5分钟。

2.锅置旺火上，下花生泊烧至五成热时入萝卜珠过油5分钟，倒入漏勺沥去油。锅置小火上，倒入过油后的萝卜珠和奶汤克，小火煨烂，沥去余汤，再加奶汤克、干贝（带汁）小火煨入味。然后以精盐、味精调味，起锅待用。

3.炒锅置中火，下花生油25克，烧热后倒入小汤匙面粉，用勺研匀变色后，倒入萝卜煨汁，用勺搅匀（即炒粉）再入煨好的萝卜珠和干贝，烧2分钟。

萝卜玲珑剔透如一颗颗大珍珠，色白味鲜，甜润清爽，不油不腻。

1.萝卜珠过油是去异味，故时间不能过长。

2.萝卜珠分二次煨制，第一次目的是煨烂，煨好后可把煨汁倒掉，第二次煨的目的是入味，其煨汁应保留作“炒粉”用。

63.班指干贝

“班指”是福州地方曲艺“评话”演员所戴的玉制戒指，用以辅助铜钹发出响声。“班指干贝”因形似而得名。

主辅料：

大干贝24粒，白萝卜0克。

调配料：

精盐、味精适量。

1.将干贝洗净，放碗中，加清水少许，在笼屉中蒸15分钟，取出干贝（整粒）汁留用。

2.将萝卜用工具套出外径1，5厘米、内径1厘米、厚1.5厘米的班指24只，每只班指中间装上一粒干贝珠，摆入扣碗，淋上贝汁，上笼屉旺火蒸烂，沥干汤汁（待用）翻扣于汤盘里。

3.锅置旺火上，将沥出的汤汁烧沸，用精盐、味精调味后淋于班指上即成。

形似班指，白黄相间。味清淡、质嫩润。

班指中间的空洞应视干贝珠大小而定。

64.生扒八宝甲鱼

主辅料：

活甲鱼1头（克），净鸡肉50克，精肉50克，水发干贝25克，水发虾米（虾干）25克，鸭腕25克，猪心25克，水发香菇25克，冬笋50克。

调配料：

生姜、蒜头、八角、葱结、姜片、酱油、精盐、味精、料酒、湿淀粉适量，鲜肉皮1张（20厘米见方）。

1.甲鱼砍去头，沥净血，放沸水锅氽一下，去外膜，剖开肚，去内脏，洗净，装炖罐放入生姜、葱结、八角、酱油、料酒上笼屉蒸20分钟取出，剔去肉骨，拣掉生姜、葱结、八角。

2.将鸡肉、精肉、干贝、虾米、鸭肫、猪心、香菇（留1朵大的）、冬笋25克、“八宝”切成丁，下沸水氽一下，装进甲鱼肚。香菇一朵、冬笋25克切叶形片，盖在甲鱼肚皮上，再用鲜肉皮盖上入笼屉中火蒸烂取出。

3.甲鱼装大盘中，揭去猪皮。沥出汁到锅中，锅移旺火上烧沸，用湿淀粉勾薄芡，淋于甲鱼上即成。

清香可口。

甲鱼要蒸烂并保持完整。

65.红烧甲鱼

主辅料：

甲鱼克，猪里脊肉克。

调配料：

香菇5朵，熟冬笋50克，生姜2片，葱结1根，酱油、料酒、冰糖、湿淀粉适量，味精、香油少许，上汤克，花生油克（约耗50克）。

1.甲鱼砍去头，控出血，放沸水锅里烫一下，退去壳膜。去内脏洗净，切成3×3厘米的块。甲鱼裙另用。

2.猪里脊肉切成3厘米见方的块，香菇每朵切4块、熟冬笋切2×3厘米片。

3.锅置旺火上，烧七成热时倒入甲鱼块、猪里脊、冬笋，过油至六成熟，用漏勺沥干油。

4.锅留余油，用姜片煸一下，倒入过油的甲鱼、猪肉、冬笋和甲鱼裙、香菇、葱结，再加酱油、料酒、冰糖，收小火慢慢煨到甲鱼熟烂，拣去葱结、姜片、里脊肉，其他装碗。锅中余汁用湿淀粉勾荧，浇在甲鱼身上即成。

荤香醇人，富含营养。

甲鱼应先烫水、去壳膜、后过油，再用小火慢慢煨制。

66.枸枳鳖裙

该品为药膳，滋阴补肾的补品。

主辅料：

鳖裙（团鱼裙）克，枸枳30克，猪里脊肉克。

调配料：

大蒜4瓣，精盐、料酒、味精适量，上汤克，花生油30克。

1.鳖裙洗净后切成3.5×2厘米的块，放60℃热水中泡一下，除去外膜，下沸水锅焯水，再洗净。猪里脊肉切3块，焯水；枸枳洗净、大蒜头切去两头。

2.将鳖裙、枸枳、里脊肉、上汤放入汽锅，大蒜头过油后放四周，加精盐等配料调味后放入笼屉蒸30分钟，待鳖裙蒸烂时，拣去里脊肉即成。

清爽可口，滋补上品。

67.油焖石鳞

该菜为福建西部（闽西）饶有特色的菜看，它以石鳞先炸而后再焖的手法，反映乡土菜重油的特点。

主辅料：

石鳞1克。

调配料：

水发香菇（小而厚）25克，葱段3根，姜片2片，料酒、酱袖适量，鸡汤克，味精少许，花生油克（约耗75克）。

1.石鳞洗净，去内脏，剥去皮、切去头、前脚、后脚爪，洗净后在沸水中氽一下。后腿切2段，身切4块待用。姜片切丝。

2.锅置旺火上，下花生油烧至六成热时将切好的石鳞入锅炸2分钟，倒进漏勺沥干油。

3.锅留余油再置旺火上，将葱段、姜丝、香菇下锅煸几下，出香味时，下鸡汤烧沸，改小火倒入炸过的石鳞，加料酒、酱油焖5分钟，下味精调匀起锅装盘。

骨酥肉嫩，味鲜香醇，油而不腻。

石鳞切好后要在沸水锅里焯水，去浮污和血水后，再行烹制。

68.生炒石鳞片

主辅料：

净石鳞腿克。

调配料：

水发香菇3朵，熟冬笋50克，鸭蛋清半个，葱白1根，蒜头5瓣，精盐、白糖、干淀粉适量，上汤50克，味精少许，花生油克（约耗50克）。

1.石鳞腿去皮、剔骨，片成薄片，用鸭蛋清、于淀粉上浆。香菇切菱形、冬笋切片、蒜头切米、葱白切马蹄片。精盐、味精、白糖、上汤，湿淀粉调匀成卤汁。

2.锅置旺火上，下花生油烧至五成热时将石鳞片、冬笋片过油，至石鳞肉变色时，倒进漏勺，沥干油。

3.锅留余油，回置旺火上，将蒜米、葱白、香菇、笋片下锅煸一下，随即倒入卤汁烧沸，放入过油石鳞片，翻颠几下即成。

色白且鲜嫩，香郁甘美。

69.走油田鸡

主辅料：

田鸡克。

调配料：

蒜头50克，葱白2根，酱油、白糖、料酒、干淀粉、上汤适量，香袖、味精、咖喱粉少许，花生油克（约耗50克）。

1.田鸡洗净，去内赃、头、爪、皮，卸下四肢，大腿骨点刀后切3—4段，田鸡身切4—6块，盛在小盆里，用于淀粉、酱油、白糖、料酒、味精抓匀，稍做腌渍。蒜头切去两头，葱白切眉毛葱待用。

2.锅置旺火上，倒入花生油六成热时，将腌渍的田鸡连同蒜头一起下锅炸2—3分钟，沥于油。加入上汤、料酒、咖喱粉、味精、香油颠翻几下装盘，盘边装饰眉毛葱即成。

肉鲜味美。

田鸡可以剥去皮，也可以不剥皮。注意田鸡应炸熟。

70.八块鸡

主辅料：

净母鸡1只（克）。

调配料：

生姜之片，葱结2根，白酱油适量，料酒适量，花椒5粒，花生油克（耗75克）。

1.净母鸡洗净，去头、脚、爪，切成8块（2腿、2翅、4块鸡身）放在大碗里，加入白酱油、料酒、花椒、姜片、葱结，腌渍1小时。

2.锅置旺火上，下花生油，待油九成热时放入腌渍好的鸡块，炸3分钟改用小火炸至皮变色，熟透即成。

外酥里嫩，香嫩可口。佐酒上品。

注意火候，火太大，外焦里不熟，故火候要恰到好处，必要时可将锅提离火眼，以油温传热。

71.汽锅乌鸡

主辅料：

净白绒乌鸡1只（约克），猪里脊肉（带骨）克。调配料：水发香菇5朵，火腿2片，精盐、料酒、味精少许。

1.乌鸡去内脏、洗净、剁成块。猪里脊肉切4—5片。2.将鸡肉和里脊肉均放在沸水锅里焯水除去浮污，装进汽锅，加入香菇、火腿加盖。上笼屉蒸45分钟，待鸡肉熟烂后，拣去里脊肉用精盐、料酒、味精调味即成。

汽锅能保持原汁原味，营养滋补。

72.八宝葫芦鸡

主辅料：

嫩母鸡1只（约0克），熟肚尖克，熟莲子50克，鲜虾肉50克，鸡肝、肫1付，水发香菇5朵，熟冬笋50克，干贝25克，猪里脊肉（带骨）克。

调配料：

姜片2片，精盐、味精少许。

1.嫩母鸡用整鸡脱骨的刀法，剔去鸡骨和内脏、洗净，清理好鸡的肝肫肠内脏。

2.猪肚尖、鲜虾肉、鸡肝、肫、香菇、冬笋均切成1厘米见方的丁块，干贝洗净，猪里脊肉切3片。

3.将肚尖、虾肉、肝、腕、干贝、香菇、冬笋、莲子调匀装入鸡肚子，用线缝好裂口，再用鸡肠在鸡腰部束成葫芦形，连同猪里脊肉、鸡骨架悼水，去浮污。

4.将焯水后的葫芦鸡放进陶锅，加清水、鸡骨架、姜片、猪里脊肉，封上棉纸入笼屉蒸2小时，取出，拣出鸡骨架、姜片、猪肉，用精盐、料酒调味即成。

形似葫芦，内包八珍，美味可口。

整鸡脱骨时不要弄破整鸡的皮。

73.过烧鸭

主辅料：

肥光番鸭1只（0克）。

调配料：

葱结1根，生姜2片，酱油、白糖、味精、料酒适量，八角1粒，干淀粉克，清汤克，花生油0克（约耗克）。

1.鸭子去头、脚、翅后，投入热水锅烨水，而后投入开水，用中火烧熟，捞起，切4片待用。

2.锅置中火，倒入10克花生油，投葱、姜、八角煸一下，再投鸡块，用酱油、白糖煸上色后投料酒、清汤，改小火慢慢将鸭块烧烂，下味精调味后，将鸭块取出，余汁待用。

3.将烧鸭的余汁加水和干淀粉调成面糊，鸭块去大骨后投入面糊、挂匀。

4.锅烧热，划水后置旺火上，倒人花生油达六成热时投入挂糊的鸭肉，炸至皮酥脆捞起，斜刀切3×1.3厘米的片，即可装盘。

此菜系用烧熟的鸭块挂糊过油而成，色酱红，皮酥脆，肉柔嫩。为佐酒上品。

74.葱烧肥鸭

该菜先炸后蒸。炸取其香味，蒸致使软烂成菜后有馥郁葱香味。

主辅料：

肥嫩鸭1只（约克）。

调配料：

葱克，水发香菇5朵，熟冬笋25克，酱油、料酒、白糖、味精、湿淀粉适量，肉清汤克，花生油克（约耗克）。

1.肥鸭宰杀、褪毛、去内脏（注意不开膛）后洗净，沥于水分，用酱油、料酒调成涂汁抹匀鸭身，晾干。葱洗净，二根切葱珠，其他切6.5厘米的段。香菇、冬笋焯水。

2.锅置旺火上，下花生油七成热时改小火将整鸭和葱段一起下锅炸，待鸭身炸成金黄色时用漏勺捞起鸭和葱，沥干油。

3.鸭脖剁下切小块与过油的葱一起装入鸭腹，将鸭头、翅、掌剁下与鸭身、香菇、冬笋一起装大碗，加酱油、料酒、白糖、味精、清汤调好味放入笼屉蒸2小时取出，汁留下待用。鸭肉、头、翅、学装成鸭形，香菇、冬笋摆在鸭身上面。

4.锅置旺火上，倒入卤汁，用湿淀粉勾薄芡，淋于鸭块上即成。

油亮滑润，软嫩咸宜。味醇厚，喷葱香。

75.沙茶焖鸭块

沙茶是外来语，即“沙爹”，是一种用花生仁、椰子肉、辣椒、川椒、丁香、虾米、干扁鱼、陈皮、茵香等30多种原料和中药材加工制作而成的酱料。用其作为烧肉、烧鸭块的调料，别具南国风味。

主辅料：

净鸭（去内脏）1只（约0克）。

调配料：

水发香菇5朵，沙茶辣酱克，酱油、料酒、湿淀粉适量，味精少许，猪骨汤克，熟鸡油10克，花生油0克（约耗克）。

1.将净鸭用酱油、料酒和成汁涂在鸭身上，渍15分钟。锅置旺火上，下花生油七成热时将腌渍好的整鸭过油10分钟，然后而干油，将鸭头、颈、翅、尾、掌剁下，再将鸭身剖成2片，分别切4×2.5厘米的块。

2.锅置旺火上烧热，加少许油，先将沙茶酱、酱油、料酒倒入调匀，再倒入骨汤、味精调匀，再倒入鸭肉块、头、颈、翅、尾、掌等加盖小火焖30分钟，再放入香菇焖10分钟起锅，留焖汁，鸭肉按鸭形码好。

3.锅留焖汁，回置旺火上，用湿淀粉勾荧后（薄芡）淋于鸭肉上即成。

软嫩香辣，鲜润可口。

焖的时间以鸭肉熟烂为准。

76.子姜炒鸭片

该菜适宜生姜嫩芽季节烹调。

主辅料：

鸭脯肉克，嫩姜（子姜）25克。

调配料：

水发香菇3朵，熟冬笋25克，葱白2根，蛋清半个，干淀粉、湿淀粉、精盐、味精、白糖、料酒适量，胡椒粉、香油少许，清汤50克，食油克（约耗50克）。

1.将鸭胸脯肉斜刀切成5×2.5厘米的薄片。嫩姜除去皮，切成薄片。香菇、冬笋切菱形片。葱白切马蹄葱。

2·蛋清、干淀粉调制蛋清浆，鸭片上浆待用。精盐、白糖、味精、葱白、料酒、胡椒粉、香油、清汤调制成卤汁备用。

3.炒锅置旺火上烧热，下冷油，将上好浆的鸭片、姜片、香菇、冬笋下锅过油，并用筷子拨散，待成熟后倒入漏勺沥去油。

4.锅回置旺火上，加热八成时倒入卤汁再倒入过油的主辅料，翻颠几下，

起锅装盘。

热锅冷油，鸭片不会结块。

77.板栗烧肥鸭

主辅料：

肥鸭1只，板栗克。

调配料：

葱结、姜片、酱油、白糖、料酒、味精、湿淀粉适量，花生油克（耗克）。

1.肥鸭洗净，去内脏、头、脚，切成4大块，焯水去浮污。板栗去壳去膜，在油锅里过油一下，捞出待用。

2.锅置旺火上，下花生油75克，入姜片葱结煸出香味，放入鸭块，加酱油、料酒、白糖、味精烧熟，去葱结、姜片取出晾冷后切成4×2.5厘米的块，码在碗里，上面铺上过油的板栗，浇上烧鸭留下的卤汁上笼屉蒸30分钟。

3.鸭子扣在盘里（板栗在下、鸭块在上）留汁，锅置旺火上，调入汁，用湿淀粉勾薄芡淋在鸭块上即成。

原汁原味，肉嫩栗粉，味浓可口。

78.荔枝肉

该菜为福州传统菜肴，以其形似荔枝，味甜酸而得名。深受福州民间喜爱。

主辅料：

猪精肉克，马蹄克。

调配料：

葱白3根，红糟50克，白醋、酱油、白糖、蒜未、湿淀粉适量，味精、香油少许，上汤50克，花生油克（约耗75克）。

1.将精肉洗净，切成10×5×1厘米的厚片剖上十字花刀，然后再切为3片。马蹄切小块（每粒2—3块）与肉片一起用湿淀粉和剁细的红箱抓匀；葱白切马蹄葱。

2.酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用。

3.锅置旺火上，下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝状时，用漏勺捞起，沥干油。

4.锅留余油，先下蒜未、葱白，煸一下再入卤汁烧沸，随即倒入荔枝肉和马蹄块翻炒几下即成。

形色似荔枝，甜酸可口。

选用的精肉要嫩，剞刀要划一，火候要恰到好处。

79.十香醉排骨

该菜为福州民间传统菜，它含有多种香味，又以“醉”的手法使排骨入

味而得名。

主辅料：

猪里脊肉克，荸荠（马蹄）50克。

调配料：

酱油、白糖、香醋、蕃茄酱、桔汁、咖喱粉、芝麻酱、香油、味精、上汤适量，葱白2根，蒜头3瓣，姜未少许，干淀粉、花主油克（约耗75克）。

1.将猪里脊肉横切成1.5厘米的厚片，用刀拍打，然后切成4Xl厘米的长条。马蹄去皮去蒂，每粒四开切。葱白切珠，蒜头切茸。

2.将上述9种调料和葱、蒜、姜未、上汤调在一起待用。

3.锅置旺火上，下花生油烧七成热时，倒入上浆的里脊肉和马蹄，炸熟呈金黄色，捞起，沥干油，倒入调味盆中，翻颠几下即成。

外酥里嫩，十味调香，佐酒上品。

调味可根据需要而定。喜辣可加辣酱，爱甜多加糖。

80.洋烧排骨

主辅料：

猪徘骨0克，小馒头10块。

调配料：

酱油、白糖、醋适量，葱结2付，花生油克（约耗75克）。

1.猪排骨切成6X5厘米10—12块，每块留2根骨，并削去太厚的肥肉。

2.锅置旺火上，下少许花生油，下酱油白糖少许，倒入排骨块，翻炒几下，排骨上色后装起待用。

3.锅置旺火上，倒入花生油烧六成热时，倒入上色的排骨，炸五成熟，沥干油，加入上汤、酱油、白糖、白醋、葱结，改小火偎烂后去掉葱结装盘，配以10块小馒头即成。

甜酸适度，肉嫩酥烂，别具风味。

排骨块大小厚薄要一致，每块均留2根肋骨和少量肥膘。

81.红烧蹄膀

该菜为福建民间传统菜，取料于猪前腿，带白夹心肉。若加闽西特产菜干（闽西八于之一）则味更香醇。

主辅料：

猪前腿带皮夹心肉0克。

调配料：

葱姜1付，丁香、八角、桂皮、辣椒干、酱油、白糖、精盐、料酒、清汤克，花生油0克（约耗75克）。

1.将猪前腿肉修成火腿形，皮上刮净猪毛和污垢。

2.汤锅加清水，腌没过蹄膀，明火烧至断生。

3.锅置旺火上，倒入花生油八成热时，下蹄膀炸至猪皮起绉泡，捞出沥干油。

4.留余油，用白糖炒出酱色，五清汤、酱油、香料（用布袋装好）、料酒、葱姜，烧开后投入过油的蹄膀，温火煨烂，收汁。捡去葱姜、香料，装盘即成。

肉嫩烂，口感好，油而不腻。

蹄膀应先用水烧断生，再过油，再温火煨烂。

82.花芋烧猪蹄

“花芋”福州叫滨郎芋，个大，肉有花点，多粉且香味浓厚，用于烧猪

蹄独具特色。

主辅料：

猪前蹄0克，花芋头克。

调配料：

葱结、姜片1付，酱油、料酒、白糖适量，八角、陈皮、小茴香、花椒各1.5克，味精、胡椒粉少许，猪骨汤0克，花生油克（约耗克）。

1.猪蹄刮洗干净，用刀背剁断里骨切成段，下沸水锅焯水。锅置旺火上，下焯水后的猪蹄加葱结、姜片、料酒烧10分钟，去掉葱姜捞出猪蹄、沥干水分，用酱油涂匀猪皮，晾冷。花芋削去皮切成橄榄状的小块。

2.锅置旺火上，下花生油烧至七成热时将猪蹄下锅过油15分钟，捞起沥干油。花芋块下锅过油后捞出待用。

3.砂锅一只内垫上竹算，倒入猪骨汤。烧沸后改微火，放入猪蹄、八角、陈皮、小茴香、花椒（用小布袋装好）下锅，加入酱油、料酒、白糖、味精加盖焖3小时，再放入过油的芋头块，再焖30分钟起锅，拣去香料布袋，装盘即成。

软烂甘淳，芋香宜人，炙热可口。

83.爆糟肉

该菜系福州风味菜肴，以福州红糟、虾油作调料为特色，它可以下饭也可以夹光饼或荷叶包而上大雅之堂。

主辅料：

猪五花肉克。

调配料：

红糟50克，虾油30克，蒜头4瓣，料酒、白糖、五香粉、姜未、香油、味精、湿淀粉适量，上汤克，花主油克（约耗50克）。

1.将五花肉洗净，切成3X2厘米的块，焯水，去掉浮污。锅置旺火上，下花主油烧六成热时，先将蒜头片、姜末下锅炸出香味而后投人五花肉过油后倒入漏勺，沥干油。红糟剁细。

2.锅留余油，再回旺火上，调入姜未炝锅煸一下，再把红糟、虾油、白糖、料酒、味精及过油的蒜头、五花肉一并放入，爆至香味浓郁然后加入上汤烧沸，改中火焖几分钟，待汤汁收浓时，用湿淀粉勾薄芡，淋上香油即成。

糟香扑鼻、色泽红艳。有浓厚的地方特色。

五花肉爆后，焖的时间长短以肉熟烂而定。

84.灴糟羊肉

该菜为福州地方风味菜，以福州特产红糟为主要调味品，调以自糖、精盐等，通过“灴”的办法（江即用小火慢烧）烧熟烧烂。菜肴特富地方风味。

主辅料：

山羊肋肉（带皮）克，白萝卜克。

调配料：

红糟50克，精盐、料酒、白糖、姜未适量，味精少许，上汤克，花生油50克。

1.羊肋肉切成5x3厘米的块，白萝卜切菱形块，下沸水锅烨水，去掉血水和腥味，红糟用刀剁细。

2。锅置旺火上，下花生油六成热时，先将姜未，红糟下锅煸炒出香味，

再下冬笋块、羊肉、精盐、白糖、料酒炒1分钟，再倒入上汤，改用小火慢慢烧1小时左右，待羊肉烂入味即成。

糟香扑鼻，味偏甜，质地滑润适口。

先大火炝后小火灴，烧至羊肉熟烂即可。

85.爆炒羊肚

主辅料：

羊肚0克，熟冬笋50克。

调配料：

葱白4根，精盐、香醋、白糖、蒜末、干淀粉、湿淀粉适量，胡椒粉、味精、食用碱少许，花生油克（约耗25克）。

1.将羊肚油膜刮去，洗净，放入70℃的热水锅氽一下，去血水和膻味，刮去黑膜放碱水中浸泡1小时，再连同碱水一起下锅煮透，然后放进清水漂洗1小时（水要流动的）直至碱味清除。切成5x3厘米的块。每块顺长度剞透三刀（两端不断）结成麦花形。

2.冬笋切3X1厘米条，葱白切相应的段，精盐、香醋、白糖、胡椒粉、味精、湿淀粉调成卤汁待用。

3、锅置旺火上，下花生油烧九成热时，将麦花羊肚滚匀干淀粉与冬笋条一起下锅爆几分钟，沥于油。锅放回旺火，加蒜末、葱段、卤汁与锅中羊肚一起翻颠几下即成。

脆而不硬，酸甜可口。

注意火候，旺火急炒。

86.沙司牛尾

主辅料：

牛尾克，土豆克。

调配料：

沙司克，上汤克，鸡汤50克，葱段、蒜末、姜片、精盐、料酒适量，味精、胡椒粉、香油、干淀粉少许，花生油克（约耗75克）。

1.牛尾刮净毛，洗净，切段，投入加葱段、姜片的沸水锅烧至可脱骨时捞起放冷水中，脱去骨。土豆剥皮切片，撒上干淀粉。

2.锅置中火，放入牛尾、白汤煨烂（煨汁不用）。

3.锅置旺火上，放少许花牛油，下蒜末炝锅后调入煨烂的牛尾，入料酒，调入沙司、鸡汤、精盐、味精、胡椒粉，改中火煨至收汁装盘。

4.锅洗净置旺火上，入花生油克，烧七成热时，投入土豆片炸至金黄色，倒入漏勺沥干油，装于牛尾四周即成。

牛尾酥烂，土豆香脆，红黄相间。美不胜收。

牛尾要刮净毛，洗净。煨制时要中火慢煨，注意火候。

87.当归牛腩

“当归”系一种补血活血的中药材。性善质润、味甘、气香，用以烹制佳肴在闽南民间早已流传，特别是“当归牛脯”在厦门久负盛名。

主辅料：

牛脯克。

调配料：

水发香菇25克，净冬笋克，当归25克，精盐、料酒、白糖适量，蒜未、姜末、味精、胡椒粉少许，猪骨汤克，花生油50克。

1.将牛脯洗净，下沸水锅焊水，去浮污，切成3.5x2.5厘米的块。冬笋切块、香菇切片、当归洗净用纱布包好。2.锅置旺火上，下花生油烧热，先放入蒜末、姜未炝锅，再放入牛脯、冬笋、香菇，加精盐、白糖、料酒调味，翻炒10分钟，然后注入骨汤，烧沸后倒入炒锅，加当归袋，微火焖4小时至牛脯肉烂汁粘时，拣去当归，加味精调味，撒上胡椒粉即成。

醇香浓郁，余味不尽。

微火慢焖。

88.葱爆牛肉丝

主辅料：

嫩牛肉克，葱白克。

调配料：

生姜4片，蛋清2个，干淀粉、湿淀粉、白酱油、精盐、白糖均适量，味精、胡椒粉少许，清汤30克，花生油克（约耗75克）。

[制法]

1.牛肉切成长4厘米火柴梗大小的丝，葱白切成同样长度和大小的丝。姜片切丝。

2.蛋清、干淀粉调浆，将牛肉丝上浆。白酱油、精盐、白糖、味精、胡

椒粉、清汤、湿淀粉调成卤汁待用。

3.锅置旺火上，热锅冷油，倒入上浆的牛肉丝，用筷子轻轻扒散，待牛肉丝变色后起锅待用。

4.锅留余油，重置旺火上，倒入生姜丝偏一下，再入葱丝，炒七成熟时，倒入调好的卤汁再入过油的牛肉丝，翻炒几下即成。

牛肉丝细嫩可口，葱香扑鼻。