小龙虾的10种味型_小茴香采集加工

小龙虾的10种味型

龙虾十三香料的组成:

“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料，厨房用品，佐料。“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。圣食宏●中厨联

十三香调料的类型及使用:

（1）辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。

（2）麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。圣食宏●中厨联

（3）浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

（4）怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。

（5）滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。

各种香料的解析:

八角：为八角科植物八角茴香的果实。主治寒疝腹痛；腰膝冷痛；胃寒呕吐；脘腹疼痛；寒湿脚气等。性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。

丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。主治呃逆、呕吐、反胃、痢疾、心腹冷痛、痃癖、疝气、癣症。宜：寒性胃痛、反胃呃逆、呕吐者宜食；口臭者宜食。忌：胃热引起的呃逆或兼有口渴口苦口干者不宜食用；热性病及阴虚内热者忌食。

陈皮：陈皮味辛苦、性温，具理气降逆、调中开胃、燥湿化痰之功。主治脾胃气滞湿阻、胸膈满闷、脘腹胀痛、不思饮食、呕吐秽逆、二便不利、肺气阻滞、咳嗽痰多，亦治乳痈初起。

花椒

花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。

白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。

孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。

草果

草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东，现价格昂贵。燥湿除寒，祛痰截疟，消食化乱治疟疾，痰饮痞满，脘腹冷痛，反胃，呕吐，泻痢，食积。圣食宏●中厨联

小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。

山奈：多年生宿根草本。有温中散寒，开胃消食，理气止痛的功效；适宜胃寒之人心腹冷痛，肠鸣腹泻者，纳谷不香，不思饮食，或停食不化之人食用。

山楂

山楂：以果实作药用，性微温，味酸甘，入脾、胃、肝经，有消食健胃、活血化淤、收敛止痢之功能。开胃消食、化滞消积、活血散瘀、化痰行气。用于肉食滞积、症瘕积聚、腹胀痞满、瘀阻腹痛、痰饮、泄泻、肠风下血等。对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。

木香：味辛、苦，性温；归脾、胃、肝、大肠经，芳香行散，可升可降。1、行气止痛，用于脾胃气滞所致的脘腹胀痛、食少呕吐；2、理气疏肝，用于肝胆气滞引起的胁痛；3、健脾消滞，可调胃肠滞气。治疗腹痛、腹泻、里急后重。

肉桂

肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。补火助阳，引火归源，散寒止痛。

干姜：分南姜和北姜，味辛，性热。归脾、胃、心、肺经。温中散寒，回阳通脉，燥湿消痰，温肺化饮。脘腹冷痛；呕吐；泄泻，亡阳厥逆；寒饮喘咳；寒湿痹痛。是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。

豆蔻

豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。主治化湿和胃，行气宽中。用于食欲不振、胸闷恶心、胃腹胀痛。

砂仁：主要作用于人体的胃、肾和脾，能够行气调味，和胃醒脾。性味归经：辛，温。归脾、胃、肾经。主治：化湿开胃，温脾止泻，理气安胎。

香茅草：是生长在亚热带的一种茅草香料,天然含柠檬香味,有和胃通气、醒脑催情的功效。有消毒、杀菌与治疗神经痛、肌肉痛的效果，可提高消化机能，达健胃消脂之功，可减缓筋骨酸痛、腹部绞痛或痉挛，并能处理消化问题；也可治疗腹泻、感冒及发烧、头痛等不适。

香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用、具有温中行气、止痛散寒、除冷健胃的作用。主要出产在福建、百色等地。

甘草：性平、味平．归心、肺、脾、胃经。具有补脾益气、清热解毒、{去痰止咳、缓急止痛、调和诸药的功能。

辣椒：辣椒含有丰富的维生素等，食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。

十三香的配制：

龙虾香料粉制作配方：特花椒25克、小茴克、八角50克、孜然克、白芷片50克、桂皮50克、草果50克、陈皮30克、丁香25克、圆香果50克、白叩50克、良姜30克、香叶50克、山楂片25克、甘草50克。

一、盱眙龙虾的生长过程：

繁殖

1、繁殖。龙虾的交配季节一般在4月下旬至7月中旬，群体交配的高峰期在5月。龙虾的交配时间为10至30分钟，交配后3至10个小时，雌虾开始产卵，为一次性产卵。报卵量约至0粒。卵化出的稚虾仍附于亲虾的游泳足上，在母体的保护下生长一段时间，最大的龙虾幼体体长达1.0至1.1厘米。从第一年初秋龙虾稚虾卵出后，龙虾幼体的生长、发育和越冬过程都是附生于母体腹部，到第二年春季才离开母体生活。龙虾这种繁育后代的方法，保证了后代很高的成活率。圣食宏●中厨联

产卵

2、产卵。龙虾属于一年多次产卵类型，水温升至20摄氏度以上时，亲虾便开始产卵，产卵季节可持续6个月之久，一年可产卵3至4次。产卵量随个体大小和性腺发育程度而异，一般每次产卵至0粒。个体较大的雌虾怀卵量多些。

胚胎发育

3、胚胎发育。龙虾受精卵粘附于雌体腹肢进行胚胎发育，5至8周后孵化出幼体。受精卵发育速度与水温高低有关，温度高孵化时间短。受精卵在不同发育时期颜色呈现有规律的变化。在32摄氏度水温下，受精卵发育过程中的上述颜色出现时期依次为：淡乳白色1至5天；深褐色12至14天；眼点出现20至33天；橘红色28至35天；破膜而脱离母体35至40天。

幼体发育

4、幼体发育。刚孵化出的龙虾幼体体形结构与成年虾基本相同，平均体长约为9.5毫米，此时的幼虾仍然继续攀附于雌虾腹肢上1至2周，在此期间也会偶尔离开母体活动，刚孵出幼体依靠卵黄囊营养，直到孵化3周后完全独立生活为止。在适宜的条件下，50至60天后幼体经5至8次蜕壳，体重长至0.5至2克，便可放入池塘进行成虾养殖。龙虾雄虾的寿命一般为20个月，雌虾的寿命为24个月。

龙虾

5、成熟。龙虾在天然环境中6至12月龄达到成熟，已经达到成熟的个体体重一般为30至克，在人工饲养条件下，一般6个月可达到性成熟。同龄亲虾，一般是雄虾个体比雌虾稍大。同池塘饲养的龙虾群体，雌雄性比接近1：1。

二、盱眙龙虾肉质的特点：

1.蛋白质含量丰富，比一般鱼、虾、蟹等其他水产品都高，且含有丰富的钙、磷、铁等微量元素。此外它还含有人体所需的多种维生素。2.盱眙龙虾肉质细嫩，味道鲜美，气味醇香，烹调后壳色鲜红，肉色白嫩，可加工烹制成各式菜肴。3.从中医的角度看，盱眙龙虾具有清热解毒，强身健体等功效，是一种色、香、味、营养俱佳的美味保健食品。4.经科学鉴定，盱眙龙虾在国内外众多的淡水龙虾中别具特色，不论是从外观、口味还是从营养、品质方面，都独树一帜。

三、盱眙十三香龙虾有好多种烹饪方法，其中的一种烹饪方法为：

原料的处理：1.选用盱眙产鲜活、体健的湖虾。2.将活龙虾放入清水盆中吐污。3.将已经吐净污物的龙虾用刷子刷净。

烹制前的准备：1.花椒粉碎成末。2.干辣椒入热油锅中炒香，起锅绞成细末，一半用热油调成红油，另一半留用；3.将准备好的香料用纱布包好，放入汤锅中“吊卤”，至香味溢出时，留汤备用。

烹制：1.净锅上火，炼油烧热放入花椒炸香，捞出花椒粒不用，再放入姜片、葱段炸出香味。2.投入洗净的龙虾，翻炒至色发黄时，烹入料酒，调入红醋，精盐、啤酒、白糖、干辣椒面等调味。3.烧沸后转文火慢烧，至龙虾熟透且入味时，下入青椒块、大蒜瓣、小葱节、黑胡椒，另放入适量的十三香调料调味。4.撒入花椒面，淋入红油和香油，勾入湿玉米淀粉收汁，起锅装盆即可。

虾黄

四、烹调盱眙龙虾的小窍门：1.龙虾在入油炒炸时，油温不宜过高，六成热油温下锅，炸制时间应在两分钟左右，这样可使虾黄基本熟透定形。如果在高油温中炸制，龙虾脑壳中的虾黄容易流出，会使汤色混浊。2.麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。3.龙虾的烹制过程在20至25分钟最为适宜，时间过短，虾肉不入味而且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩，影响口感和鲜度。4.龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中时间过长，虾壳的颜色会变得暗红，虾肉会松散萎缩，口味偏咸。

五、吃龙虾的口诀：盱眙龙虾的吃法一：1.牵起它的手－－－－－－-拿起龙虾的钳子；2.轻轻吻一口－－－－－－-嘴吸龙虾身上的汤汁；3.捏住它的腰－－－－－－-左手捏住龙虾的腰部；4.掀起红盖头－－－－－－-揭开龙虾头部的壳；5.解开红肚兜－－－－－－-用嘴和手撕开龙虾的甲壳；6.脱下红裤头－－－－－－-拉下龙虾肉上的甲壳；7.抽出白丝带－－－－－－-抽出龙虾体内的肠子；8.品尝白嫩肉－－－－－－-将龙虾肉蘸汤汁尽情品味。

盱眙龙虾的吃法二：

1.吃龙虾是一种享受，吃的时候就应该“放下身份、丢下架子、别顾面子。”其趣味尽在：抓、吮、掀、挑、咬、嚼、戳、抽、品、泡之中。2.抓：龙虾上桌，抓起龙虾大钳子，在汤汁里浸一下再吃。3.吮：吮吸虾体上由多味调料和中药烧制的鲜美汤汁，其一是品味，其二是避免汤汁溅身。4.掀：将虾头掀开，与虾体分离，并扯开虾钳子。5.挑：用筷子挑吃虾头部和头壳里的虾黄。6.咬：咬开虾钳子，剔吃钳子里肉。7.嚼：吃完虾黄，扯去虾头腮叶，咀嚼、品味“龙虾排骨”。8.戳：用筷子从虾尾一戳，虾肉便完整的与虾壳脱离。9.抽：10.品：将虾仁蘸汤汁品尝。11.泡：吃完龙虾，盛上米饭，舀取几勺龙虾汤泡饭。

六、盱眙龙虾的味型：

蒜泥龙虾

1.蒜泥型：以极重的蒜泥为基本，烧制出来的龙虾蒜香侵腑，可以极大的激发胃口，加之蒜的药用成效，不失为一道妙曼的美食。

红烧龙虾

2.红烧型：烹制龙虾时，用酱油作为主要调料，带着一点乡土特色和一定的随意发挥性，以不辣或者微辣为主，当然也可以依据客人的口味作调整，一点上好的美极酱油，让红烧变得有滋有味。圣食宏●中厨联

3.盐水型：烹制龙虾时，只加入适量的盐和作料，极大的去除龙虾的土腥味，却又保留了盱眙龙虾的原色鲜香，蘸着酱汁肥嫩可口，和红烧龙虾并称为最本色的做法。

冰镇龙虾

4.冰镇型：烹制龙虾时，烧熟的龙虾经瞬间冷却，使肉感收缩更韧劲，却又从肠胃摄食考虑并未完全冷却，配上三种不同口味的味汁即可上桌。

5.酱骨型。烹制龙虾时，加入豆瓣酱，口味咸中带甘，酱香浓郁，与龙虾香鲜巧妙配合，互补出独特的味感。

6.磁化型。烹制龙虾时，加入由特别的高汤调制，经过处理后的虾仁、虾黄装入专用的磁化壶，借助磁化的特殊功能大大加强了食用功效，咸淡适中，口感香浓，营养健康双向标准。

7.怪味型。在五香的基础上加入草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲等。烹出的龙虾口味怪而清新。

8.浓香型。圣食宏●中厨联烧制龙虾时，在普通调料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛夷和进口香叶，可将龙虾烧制成特有的香味。