[Ranidae]

蛙

夏天到荒草恣意生长的山区田间，

雄蛙求爱的声音近乎灵歌般悠长，

造物主这个乐队指挥，

从不介意混乱与单纯同时发生，

那此起彼伏，

默契如一台即兴交响乐。

我忽然明白那个暧昧的词“和谐”。

那时候，我以为“蛙鼓如潮”是语文书里写的那个字面原因：“热”。大雨过后，池塘与沼泽里焦灼的小眼睛突然亮了，腮帮子不约而同被青草香撩起，如两颗忽大忽小的透明睾丸，这是田野里才有的浪涛。

每年五月到八月，冬眠后心急如焚的雄蛙集体求偶，不知道多少人曾咏叹这“小夜曲”。雄蛙擒住通常比它们个头还大的雌蛙，一开始，并没有什么你情我愿。雄蛙用前肢紧搂住它，给一个劫匪式“爱的抱抱”，雌性的躯干前部连带喉咙是被“掐住”的。雄性的前脚上具有特殊的婚垫，那是雄蛙第一指内侧膨大的肉垫，称婚垫。婚垫上富有腺体和角质刺，分泌物和角质刺将加固拥抱的作用。石鸡胸部甚至有黑色棘刺，以增加摩擦力以便更好的牵制住对象。雄蛙是爱的施虐者，雌蛙此时应该能感同身受“负荆请罪”。万一关键时刻有雄蛙来强拆，第三者最好量力而行，因为越拆，原配雄蛙为爱勒越紧，极易酿成情杀。

雌蛙也是火爆的新娘。抱对是常规操作，雌性身上也有可能不只出现一只雄性，如果太多雄性加入，雌性则会被完全淹没。而且她们虽然没有声腺把雄蛙吼开，但也会因为奋不顾身甩掉对方，而拒绝产卵。雌蛙排卵时候，雄蛙同时排精。它们是真正的露水夫妻，交配完就说再见，让正在发育的宝宝自生自灭。

青蛙的繁殖能力是小时候玩过小蝌蚪的人，有目共睹的。七八岁的时候，即使在我家这种苛刻条件：有家猫掏鱼缸，有我这种懒猫不换水，还有一家子虎视眈眈等着吃青蛙的状况下。我还是毅然把睡莲缸子里的蝌蚪养成了青蛙。最后，放回田里那天，“你们自由了”我豁达说。爸爸咽着口水：“没有人吃它们就好了。”

古代虾蟆，是青蛙和蟾蜍（癞蛤蟆）的统称，“虾”又写作“蛤(ha)”，细究起来，别称也很多，如蝈氏、鼃、虾蟆等。宗奭说：“鼃，后脚长，故善跃，大其声则曰鼃，小其声则曰蛤”。“鼃”就是青蛙，声音高亢清亮，“蛤”也就是癞蛤蟆，低沉浑厚。但我觉得有必要“蛙以味分”一下。

癞蛤蟆全身是药，布满毒腺，没病就别吃了。大部分青蛙是不能吃的，即使没有农药，肉里也有孟氏裂断涤虫，吃了有失明的可能性。所以有种说法是，吃青蛙要等到秋收之后，农人不下农药了。牛蛙和青蛙的体型，就相当于一个相扑运动员和一个体操运动员那么好认，牛蛙因叫声洪亮如牛得名，在南方人们常瞎叫“田鸡”。人家是北美蛙氏。一方水土养一方蛙，肉质就比较肌肉型。

以前法国人是不吃牛蛙的，觉得乏味，不知道怎么烹饪，结果年引入的时候，牛蛙泛滥成灾。北美的印第安人将蛙视为水体的保护神，管住了嘴。

年，牛蛙经古巴引入我国，仅干湿两道“干锅牛蛙”加“水煮牛蛙”就让蛙声变得很虚弱！楠溪江的水煮牛蛙，吃到肉的时候是甜的，自然解辣。

老外跑到国内，也开始吃牛蛙。我有次在上海半岛酒店SIRELLYS艾利爵士餐厅，浓鸡汤奶油牛蛙腿，酿了松露芝士，油脂和蛋白醇厚度加倍，茴香根脱水变脆，莳萝叶子清香，一点点辣椒酱把味觉亮度提升，高级的好吃。

但其实牛蛙这大家伙移民中国之前，我们就有“田鸡”了。李时珍曰：“南人食之，呼为田鸡，云肉味如鸡也。”田鸡，又叫青鸡、坐鱼、蛤鱼。严格来说“虎纹蛙”才是真正意义上的“田鸡”，青蛙是黑斑蛙。古人在觅食蛙类的过程中，发现了一种隐藏在深涧峡谷及山区岩洞中的巨型“虎纹蛙”，又叫“石蛙”，南方人叫石鸡。它肉质的鲜美，超过所有的同类，从宋朝开始，石蛙便被闺人视为食界精品，列入名馍之中。

石蛙古名石鳞鱼，又名石轮鱼、石撞、石鸡、山蛤、石蛤、山犷、石犷，此外还有许多地域性的别名。这种石蛙，在闽中山区、赣北山区、皖南山区、淮徐山区、粤西山区和湖南山区均有分布。石蛙的体态较大，福建石蛙体重在克左右，湖南、江西的石蛙重达克。古时生态环境优良，估计石蛙可以长到克以上。原因是这家伙爱吃的东西实在广泛，各种会飞的昆虫、蜘蛛、蚯蚓、多足类、虾、蟹、泥鳅，以及动物尸体等...现在石鸡是国家二级保护动物，野生的不能逮，只有忆甜思苦的份。

我小时候最难忘的，就是爸爸安徽的朋友，捎带来一网石鸡，依稀记得四肢有条纹，身上光滑，有深色斑纹。我想养在家里当宠物，被爸妈无情拒绝，含着泪，香喷喷吃完晚上那顿“小可爱”。

历史上有数次禁捕蛙，几乎都以失败告终，主要人类比害虫还猖獗。这也不能怪人类，主要蛙太好吃了。蛙在中国历史上一直是平民美味，不过雌林蛙的输卵管除外，那叫蛤蟆油，也叫哈士蟆，是产妇的恩物，清朝时是贡品，满汉全席里，这也是一道名菜，入得了中八珍。

“爱不爱吃蛙”这件事直接影响到，我对唐代中期大诗人韩愈的喜爱，之前我认为能写出“天街小雨润如酥”的人，一定美食上是有鉴赏力的，谁知道他贬居潮州时写《答柳柳州食虾蟆》给柳宗元“余初不下喉，近亦能稍稍。常惧染蛮夷，失平生好乐。而君复何为，甘食比豢豹。柳宗元大吃特吃青蛙，韩愈不理解，觉得村姑被看成天仙，他说的“豢豹”指的豹胎。《金瓶梅》里的龙肝豹胎是珍馐，龙肝是鲤鱼的胰腺，豹胎是母兔子的生殖器。那在味觉上的欢愉，一定是没有蛙给得多。柳宗元可是写下“永州之野产异蛇：黑质而白章，触草木尽死...”的人，好吃的石鸡是和蛇同居的。平时这俩邻居是天敌，洪水泛滥时，蛙能爬上蛇背，互救出逃，场面简直媲美老鼠背粮。

唐代韦巨源留下“烧尾宴”食单，是当时烹饪的最高水准了，其中有一道“雪婴儿”，是“治蛙豆荚贴”，主料就是青蛙。越人的食物，在唐朝时是绝上不了皇室餐桌的，因为是下等的“蛮夷之风”。食单里有这道菜，只能说明因为实在太好吃，而妥协了。

到了北宋的时候，北方中原人常常笑话福建、浙江、湖北、湖南人贪吃蛙。当时，就有很多钱塘人以捕蛙为业，一夜所捕，成千上万。沈文通（沈括的哥哥）到钱塘任官时，禁了，他离任，百姓照吃不误。南宋时，有一位名叫叶绍翁的文人，他在自己的笔记《四朝闻见录》里，记录宋高宗时，杭州民间流行吃蛙，皇后是很作的“不许吃兔兔”女，吹枕边风让老公给下禁令，觉得蛙像人，结果真成了。对于蛙的食物功效，《太平广记》也给了极高评价：“蛙，食之味美如鹧鸪，及治男子劳虚出。”我觉得娘娘大概仔细研读之后，会后悔当初的决定。

但，我过虑了，朝廷虽禁止民间食用青蛙，宫中却不禁。宋高宗赵构去世后，至次年，即淳熙十五年（年），经水路将棺椁由临安运往绍兴府上皇山麓安葬，据会稽知县云：内人每顿破羊肉四百斤，泛索尤难应付，如田鸡动要数十斤。”娘娘们大概是老公死了，一吃解千愁，胖了也没人嫌。

南宋末年，陈世崇刚好捡到《玉食批》中，皇帝每日赐给太子的菜单。菜单中罗列了美食三十余种，如酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、酒炊淮白鱼，里面赫然有“炒田鸡”。

官家放火，百姓也要点灯。吃货是最善于急中生智的，杭州的小贩们就剖开冬瓜，瓜瓤去掉，把青蛙塞到里面，南宋小吃外卖服务已经盛行。只要跟商贩当面订好，装着青蛙的冬瓜会按时送到门口，称为“送冬瓜”。南宋时期有位诗人，名叫黄公度。他曾经到福建为官，有一天吃青蛙的瘾又犯了，又不能直说，对下人们说：“你们去给我买坐鱼！”，下人们一听傻了，坐鱼？有一个名叫林执善的聪明人听到了，笑说：“世上没什么坐鱼，坐鱼就是青蛙！”他也因此得到重用。

做规矩和守规矩的，都在破规矩，这跟现在我们说的环保竟然如出一辙。

到了明熹宗这，蛙的调味到了炉火纯青的地步，美蛙腿远远超过美人腿的吸引力。明代《竹屿山房杂部》中，记录了好几道田鸡的烹制方法，如酒烹田鸡、辣烹田鸡、田鸡饼子、烘田鸡、腌田鸡、沃田鸡、田鸡炙、田鸡鼓等。烘田鸡最符合现代烧烤的口味，每斤盐四钱，腌一宿，涤洁，炼火烘燥，用则温水渍润，退肤辣烹，垂涎欲滴！

古法的我没吃到过，但成都李不管把把烧老板李欣欣的钩尖江湖·原生鱼味道研究所里，我曾吃到奇味的麻辣牛蛙，原来是木姜油调味。

也许是出于环保考虑，也有可能是慈禧认为蛙有“女娲”的图腾意思。清代官府又禁止捕蛙，每年蛙鸣时节都会出示禁令，“捉取笼以入市者，有罚”。到了清末，上海租界不时出示告示：“田鸡一物，俗名跳鱼，原有护谷之称，向例禁止人食。”但让老百姓马上不吃椒麻鲜香的“炒樱桃肉”（炒田鸡腿），好像有点困难。

袁子才也喜欢吃蛙，他的厨子曾自作聪明把蛙皮剥去做菜，袁枚气极骂道：“劣伧真不晓事，如何将其锦袄剥去，致减鲜味！”这跟大鱼徽州的老板曾兴说的一致“石鸡在食用时候很奇特，如果把它的皮撕掉，这道菜就废了，宰杀活石鸡不能去皮，皮是精髓。”

所以传说中那个吃青蛙的残酷方式，把青蛙投入沸水中。青蛙被烫后，急跃出，用力一跳，却让身上的皮剥落，掉入水中，只剩蛙肉，此种吃法，称“脱棉袄”，既残忍又不好吃。我宁愿吃成都的跳水蛙，吃完嘴唇会跳就行，不用蛙跳！反正，我吃过湖南侗族的蝌蚪汤，也黑暗，后悔至今。

曾兴给我看石鸡的小蝌蚪，那是他放养在溪水里的。石鸡是比较有名的安徽菜，开大鱼徽州的曾兴说那是他小时候的记忆，不想抹去。石鸡在临安和黄山这里叫石蛙，它们喜欢山间的溪水，一般10-18度的水适合野生石鸡出没。至于老一辈从哪里吃最正宗，以及石鸡的产区，曾兴说以前徽州包括宣城、景德镇都有。后来景德镇划给江西，独立成为市，安徽的产区就主要在祁门和黄山一带，溪水多。“石鸡的生活环境就是乱石岗，山间有溪水落石的阴凉地方，冬天找不到石鸡，冬眠了。”“小时候，其实我们夏天喜欢拿电筒夜里找石鸡，石鸡漫山遍野会叫，小溪旁边就会听到叫声，电筒照过去，它们不会跑。”

曾兴讲起小时候抓石鸡的故事，现在那些保护动物都是常吃的，只是因为环境问题慢慢离开生活视野。“野生甲鱼、石鸡、娃娃鱼，还有泥鳅，我们小时候放暑假的时候抓的机会最多。叔叔们经常抓了去卖，我们就跟着跑。做个头灯，叉子是竹子编起来的，前面会有手握的东西插着它。竹子叉子不能很尖锐，怕伤到皮。出去抓的时间会很晚，山间溪水苔藓多，听得到清澈溪水的流动，晚上11点左右出去了，山间地头啥都没有，很害怕。我跟叔叔、老爸出去逮，他们比较有经验，知道叫声来自哪里。因为叫声通常传遍整个山头。石鸡晚上出来透气，一般在苔藓最多的地方叫，只要灯照到它，但后面要手快叉他才行。”他自己小时候到现在至今没抓到过，就是抓不到。这也是一门手艺，靠山吃山，得有征服大自然的经验，餐桌上的一道菜其实背后付出很多。

对曾兴的叔叔来讲，抓石鸡基本很轻松，一晚上可能抓到2-3斤，那个年代10-20块一斤，一晚上赚60-70块钱。“前几年还能抓的时候，石鸡卖到一斤。”石鸡一直是道名贵的菜。

曾兴说，现在最好的石鸡在溪水养殖基地，活水养的，生产周期很慢，三-五年左右长到6-7两。人工饲养的石鸡吃虫子，以前它们基本什么野东西都吃。

黄山双石/石耳、石鸡

“黄山有一道名馔，黄山双石。材料里第一个是石鸡，第二个是石耳，也算是徽菜里排名靠前的菜色。黄山石鸡最适合的烧法是清蒸，石耳配上石鸡，石耳是黄山悬崖上的菌类。”曾总说他们以前采的时候在安徽的祁门和黄山山脚，每采一个要从峭壁爬上去，石耳的市场价在多块一斤。石鸡和石耳配上几片皖南山区的陈年火腿，清蒸，一般处理好后蒸15-18分钟。

他说夏天才能吃到这个菜，因为石鸡冬天要冬眠。石鸡还用来做药材，带皮吃，夏天吃一盘不怕蚊虫叮咬。

想起以前徽州大排档做红烧石鸡，徽州本味就是是重口，红烧加辣，为了石鸡，竟然也有这么大的让步。美国禅宗哲学家阿伦瓦兹说过，如果杀了一只鸡却没有能力煮好，那只鸡就是白死了。石鸡同理。到了现代，清鲜的做法慢慢变多，有好食材，调味就自然返璞归真起来。

徽州蒸的石鸡，起码半小时以上，骨头酥烂为止，这与南方不同。现在我听潮州、梅州的朋友说起早年石鸡的做法，还口水淋漓。新鲜抓到的石鸡剖开洗净后，拿少许山茶油与淀粉腌渍五分钟，同时烧开一锅开水，里面放少许盐与芹菜末，放入腌渍好的石鸡，稍滚十五秒即可出锅。如果是蒸，也是极简单的酱油与山茶油作调料，上气后下锅，夏天蒸五分钟，冬天蒸六分钟。那里的人们享受脆中鲜。

对了，石鸡长得极像癞蛤蟆，丑是丑了点，反正它是连天鹅都想吃的那种。

神婆问

你喜欢蛙怎么做？

“稻花香里说丰年，

听取蛙声一片。”

——辛弃疾

FoodBlessYou！

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人