想要瞬间变身“调味达人”，在家轻松做出不一样的美味佳肴，请跟我一起来学习《秘制调味料》这本书。据说是“多位名厨联手打造，揭秘一些特色调味秘方，带你享受舌尖上的味觉盛宴”。

在成为“调味达人”之前，我们必须要了解厨房调味料的一些妙用和禁忌。

生活中食用碱的妙用

喜食面粉的北方人大都知道，在和面时放入适量的食用碱，可以使面粉变得劲道，中和发酵产生的酸性物质，从而口感纯正，味道鲜香。除了面粉，还可以在玉米粉放入适当的食用碱。

玉米含有一种结合性烟酸，这种烟酸不易被人吸收，长时间食用，会导致人体内烟酸缺乏。因此，在做玉米食品时，加入适量的食用碱，可以使这种烟酸转化为容易被人体吸收的游离状态。需要注意的是，如果玉米食品中添加了其它面粉食材，比如红薯、小米，那就不能再添加食用碱，因为食用碱会破坏食物中的其它营养成分，变得得不偿失。

炖肉、煮海带等不容易熟烂的食材时，可以适量增加食用碱，这样可以使得食物变得容易成熟、烂软。同时，食用碱还有脱脂作用，即可以除去食物表面的油脂，中和蔬菜上面的农药残留，中和胃酸，保护胃粘膜的作用。

巧用牛奶调味

我们在日常蒸包子、包饺子，或者制作丸子的时候，可以在馅料中加入牛奶，这样馅料熟后口感比较香嫩、顺滑。在和面的时候加入若干牛奶，可以使面团柔嫩、洁白。在熬制高汤的时候，加入牛奶，可以使高汤颜色白嫩，口味醇香。

我记得自己初学烹饪，一心想熬出又白又浓的高汤，便误打误撞使用这个办法，却被老公嘲笑了好几年。家庭正常熬浓汤的办法是，把大骨洗净焯水，沥干水分用油炸一遍，再放深锅热水中熬制，这样的浓汤又白又香，让人垂涎。倘若加入些牛奶，滋味果更鲜美。

如果炒菜时，不小心手抖加入了过量的酱油，使得菜肴颜色过深，可以加入适量的牛奶用以调和颜色。

厨房调味品的禁忌

各种皮肤病、眼疾、口腔炎、牙周炎、哮喘、气管炎、肺气肿、胃粘膜脱垂、肠炎、痔疮等患者，忌食辣椒；咳嗽、皮肤病、气喘、疮、疔、疖肿者忌食大蒜；皮肤病、眼病、牙周炎患者忌食花椒；支气管哮喘患者忌食胡椒、大料、小茴香、姜、桂皮；缺锌患者忌食味精；胃及十二指肠溃疡患者忌食咖喱；眼病患者忌食芥末。

腌渍的时间不宜过长。许多食材在烹饪前都需要进行腌渍，比如煎炸类菜品。并非腌渍的时间越久越入味。一般说来，腌渍半个小时左右，食材便可入味。而有的人喜欢腌渍一两天。腌渍的时间过长，不仅不会增加食材的味道，还可能使食材变质有异味。腌料中的盐分，很容易带走食材中的水分，从而影响食材鲜嫩的口感。

因此，不同质地的食材，腌渍时间也各不相同。鱼肉、豆腐这样鲜嫩的食材，五至十分钟为宜，时间过长会影响口感；猪肉、牛肉这样的肉类，腌渍时间会相对较长，半小时左右，而里脊肉等比较嫩的部位，腌渍时间不宜超过十五分钟。

孙子兵法曰，知己知彼方能百战不殆。生活中，我们想要做“调味达人”，做出令人胃口大开的美食，必须熟知各种调味品的性能口味、使用方法、食用禁忌等等。俗话说，活到老，学到老，别看厨房只有方寸，其间却大有乾坤。

学起来：生活中巧用调味品的小妙招

学习烹饪，先要认真了解调味基本功