奶汤锅子老虎斑

奶汤锅子鱼是陕菜中的一道经典名肴，由宫廷菜肴“乳酿鱼”发展演变而来，汤色奶白，味道醇鲜。魏大厨在制作时并未使用传统的河鲜鲤鱼，而是以肉质更加肥厚、软嫩的老虎斑代替，并加入新鲜基围虾肉，提高了这道菜品的档次。

制作流程：、老虎斑条（重约克）宰杀治净，鱼骨剁成块置于一旁，再将鱼肉改成厚5毫米的片，加盐、料酒腌制2分钟，倒入蛋清35克、干淀粉5克抓匀上浆。2、基围虾克去壳取肉，挑去虾线后纳盆，加盐、料酒腌制2分钟，倒入蛋清、干淀粉抓匀上浆。3、锅入宽水，下鱼骨焯分钟，撇去浮沫，捞出后再下鱼片和虾肉汆烫片刻，捞出沥干。4、锅入底油烧至六成热，加葱段、姜片各5克煸香，下鱼骨翻炒几下，烹入料酒5克，添高汤（用猪骨、母鸡、火腿等原料吊制而成）克，大火烧开后倒入砂锅。5、将砂锅置于煲仔炉上，开大火，加火腿丝20克、香菇（需提前汆水）2个，放入过水后的鱼片和虾肉，调入盐5克、鸡精2克、白胡椒粉2克，扣上盖子焖3分钟，加油菜叶30克略煮后起锅即成。

扣碗鸡

扣碗是北方地区民间的经典传统菜，是婚宴、寿宴上雷打不动的“宠儿”，其原本做法是将原料腌制、油炸、定碗，再灌汤蒸熟上桌，汤鲜味浓，但缺点是汤汁略显浑浊。北京都一处餐厅的大厨将其进行改良，将原汤滗掉，再浇入少量新味汁，成菜汤清、味正，味道颇佳。

批量预制：.公鸡2只（克/只）宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，入沸水汆至皮紧、定型，捞出晾凉，斩成小块、沥干水分，加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味，取出在表面薄薄地拍一层生粉，下入五成热油炸至定型，沥油备用。2．每克鸡块为一份，垫入碗底，灌入味汁浸没原料，覆膜上锅蒸40分钟。

走菜流程：取一份鸡块，滗掉原汤，装入底部垫有生菜叶的砂锅中，浇入醋汁30克，点缀青红椒片即可走菜。

味汁制作：高汤0克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成，为原料提供基础味。

醋汁制作：米醋50克、胡椒粉0克、盐8克放入碗中，冲入烧热的清汤克即成。

一品牛肉锅

食材：

主料：牛腩克辅料：金针菇克，茼蒿段克，小米辣（酸辣）0克，葱姜末0克，泰椒段20克，葱段20克，大葱颗，姜块。调料：郫县豆瓣酱20克，火锅底料0克，啤酒克，味素4克，鸡粉8克，胡椒粉6克，炖肉料2包，干锅酱0克，辣椒油8克。

制作：、将金针菇、茼蒿段分别洗净，汆水，捞出，沥干水分，备用；牛腩洗净，改刀成块，备用。2、置净锅，放底油，放入葱姜末爆香，放入郫县豆瓣酱、火锅底料继续炒香，去渣，放入牛腩翻炒均匀，倒入啤酒、汤，加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味，放入炖肉料，加大葱、姜块，倒入高压锅内压制5分钟，备用。3、另置净锅，放入小米辣、泰椒圈爆香，放入金针菇、茼蒿段，加干锅酱炒香，倒入压制牛肉的原汤，大火烧开炖制2分钟，加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味，继续炖制2分钟，倒入牛肉块，淋辣椒油，出锅，装入盛器内，点缀葱段，撒熟芝麻即可。口味：香辣，微酸。

技术关键：、此菜在制作中必须放酸辣口的小米辣，用此来提成菜品的口感。2、牛肉用高压锅压制的时候不能压制的太硬。3、辣椒油是用和红椒、泰椒炝香的油。4、此菜在上桌时需要带火上桌，吃完之后还可以涮菜食用。

迷你冰糖肘

此菜选用每只重约克的小肘子，先放糖色、红枣压制，再摆入碗中，盖着葱姜、灌入原汤旺火蒸透，充分逼出肘子内的油脂，成菜香而不腻。

批量预制：.猪肘5只燎去余毛，刮洗干净，放入沸水中汆至肉皮变色，捞起冲去表面浮沫，沥干后垫着竹箅子，放入高压锅中，添清水浸没原料，放糖色克、红枣克，葱段、姜片各00克，添入适量盐、料酒，加盖上汽压20分钟。2.取出猪肘，将骨肉分离，骨头垫入大碗中，肉切成条铺在上面，顶部盖着葱姜、灌入原汤和红枣，大火蒸小时。

走菜流程：取一碗肘子，将原汤滗回锅中，熬至浓稠再浇入原料上即可走菜。

庭贡藕

此菜选用洞庭湖粉藕，搭配鸡架子、五花肉、香料高压40-50分钟，成菜口感粉糯醇香，鸡架子和肉块为莲藕赋予了油润浓香，而且又让顾客“吃肉不见肉”。

制作流程：、洞庭湖粉藕（不选脆藕）6斤刮掉外皮，改成块，冲净表层的淀粉。2、五花肉克改成核桃大小的块，鸡架子克剁成大块，焯水洗净后入六成热油炸至金黄色，捞出沥干后纳入高压锅中。3、在高压锅中接着加入粉藕块、干红辣椒50克、八角20克、桂皮0克，灌入高汤至没过莲藕5厘米，调入适量盐、味精、鸡汁，上汽后压40分钟，放汽后待用。4、客人点菜后取莲藕块克以及少许原汤入锅重新烧开，装盘撒葱花即可上桌。卖完莲藕后鸡架子、五花肉块弃之。

厨娘醉鲥鱼

鲥鱼与刀鱼、河豚齐名，俗称“长江三鲜”，春夏之交最为鲜嫩肥美。它的吃法比较多样，蒸、煮、红烧、干烤皆可，“小厨娘”为将此菜烹出特色，专门调制了鲥鱼汁和蔬香鸡油，鲥鱼先浇入汁水和鸡油，再铺酒酿蒸熟，香醇甘甜、令人沉醉。

制作流程：、鲥鱼条沿脊骨剖为两片，去掉内脏、鱼鳃以及鱼腹内侧的黑膜，将其放在细流水下冲2小时至去净血水（如果大批量预制，则需“集体”冲6个小时）。2、净锅烧热，取半条鲥鱼，将其皮朝下放入锅中，用手摁着鱼身“炕”20秒至鱼鳞翘起，然后浇入半勺大豆油，继续煎30秒至鱼皮金黄酥脆。3、鱼皮朝上摆入盘中，先浇鲥鱼汁80克，再淋蔬香鸡油80克，摆上生姜3片、火腿3片。4、醪糟挤掉部分汁水，团成块摆放在鱼身上，入蒸箱蒸0分钟，点缀香芹段，搭配用饭釜提前蒸好的米饭即可走菜。

蒸制米饭：在松木饭釜盛器里倒入大米50克，添清水至没过米粒一指，点燃固体酒精送进饭釜底部，加盖“焐”5分钟至酒精燃尽即可，加热过程中尽量不要揭盖，防止热气散发、米饭不熟。

鲥鱼汁的制作：啤酒4瓶、五年陈花雕酒4瓶、白糖0克、老抽、豉油皇（详细做法见上道菜品）各70克、味精60克、盐、鸡汁、鸡精各50克、花椒粒0克一同纳盆搅匀，入蒸箱蒸3分钟至颗粒物溶化，取出晾凉即成。

蔬香鸡油制作：锅入鸡油5斤烧至四成热，下入金瓜块克、胡萝卜块克、葱段50克、一块拍松的老姜熬至香气逸出，打掉渣滓即成。

茶香酥骨带鱼

这道菜在制作时，香料和辅料要分两批放：一批经过热油煸炒，垫在锅底，一批直接铺在原料表面，上下夹击中，能充分为带鱼去腥增香。

制作流程：.带鱼0克治净，切成长5厘米的段，在鱼身上打一字刀，加适量胡椒粉、花椒、料酒、葱、姜、盐、味精腌制入味，然后入八成热油炸至八成干，捞出控油。2.锅入底油烧至五成热，下入葱段克、姜片克、蒜瓣50克、干辣椒30克、香叶20克、八角5克、小茴香0克、花椒0克、桂皮段炒出香味，捞出备用。3.取一口大锅，底部垫上竹箅子，撒上步骤2炒好的小料，码入带鱼，再盖上葱段克、姜片克、蒜瓣50克、干辣椒30克、香叶20克、八角5克、小茴香0克、花椒0克、桂皮段，浇入料汤浸没带鱼，放茶叶包（内含绿茶80克）大火烧开转小火煨2.5小时，关火继续浸泡小时。

走菜流程：拣出带鱼6段，垫着生菜叶装盘即可走菜。

料汤制作：锅入清水0千克、陈醋2克、老抽克、酱油克、南酒克，投入香料包，中火烧0分钟，下盐00克、白糖2克搅匀，中火烧沸即成料汤。

蓉和一罐香

制作流程：、河虾仁8个开背去虾线，加葱姜水、盐、料酒腌制2分钟；海参条60克汆水备用。2、锅入高汤克、豌豆汤克（豌豆蒸熟后压成泥，再与高汤熬制而成），调入盐8克，将青笋条50克、胡萝卜条80克、冬笋条80克、杏鲍菇条80克、炸肉丸子8个投入中火煨3分钟入味，下入虾仁、煮熟猪肚条克（清水加葱段、姜片煮熟）继续煨分钟，勾薄芡，关火淋自制花椒油20克，装入鼎中即可走菜。

自制花椒油：大红袍花椒35克、干青花椒5克、辣椒籽20克（任何干辣椒的籽皆可）分别入锅干炒出香，打成粉末，倒入不锈钢盆，浇入烧至四成热的花生油克，注意边倒边搅，让粉末与油充分接触，加盖焖0分钟，待香味充分溢出后再使用。做好的花椒油常温保存，最好当餐或当天用完，否则麻香味会挥发。