地锅焖甲鱼

主料：已经在沸水锅里汆过水的甲鱼块、鸡肉块、猪五花肉条；

辅料：土豆块、四季豆节、青椒节和发好的软面团；

调味料：泡椒节、姜片、葱节、蒜苗节、蒜瓣、花雕酒、酱油、XO酱、甲鱼酱、豆瓣酱、咖喱粉、鲜汤、香料油、红油、色拉油和化猪油。

制法：

1.往灶膛里放入木柴，把大锅烧烫，下色拉油和化猪油烧热后，先投入部分葱节和蒜瓣炸香，再倒入猪五花肉条、鸡肉块和姜片一起煸炒，等炒至出油时，倒入甲鱼块继续翻炒，边炒边淋入花雕酒和酱油。

2.见锅里的甲鱼水分快炒干时，下泡椒节、豆瓣酱、XO酱和甲鱼酱一起炒香上色，再依次放入四季豆节和土豆块翻炒匀，等掺入鲜汤淹过所有的原料后，盖好锅盖小火焖烧。

3.焖制15分钟后，揭开锅盖，把和好的软面团沿锅边贴一圈，盖上锅盖焖10分钟，再揭开锅盖依次放入剩下的葱节、蒜苗节、青椒节和咖喱粉，最后倒入香料油和红油，铲匀便可食用。

地锅鸡

原料：

农家柴鸡（选用毛重3斤到5斤的）1只，干腐竹克，鲜豆角克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克，秘制香料粉40克。

调料：

盐8克，味精10克，黄豆酱克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。

步骤：

1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用；

2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，焯水；

3、锅下猪油和色拉油共克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁；

4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

地锅牛腩

原料：

牛腩肉（选用带筋皮的部分）克，胡萝卜克，青红椒圈少许，地锅饼9个。

调料：

八角、姜、郫县豆瓣各3克，酱油、花椒、葱各2克，桂皮5克，色拉油克，高汤0克，香葱花4克。

制作：

1、牛腩洗净，切成重约20克的大块，用清水冲漂1小时，去掉血污。

2、炒锅上火，放入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉色发白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱，继续小火煸香，加入高汤和酱油，大火烧开，改用文火煨制90分钟，离火备用。

3、胡萝卜切成重约10克的滚刀块，下锅煮熟，捞出后放入地锅内。

4、将加工好的牛腩倒入地锅内，上面撒上青红椒圈，地锅饼摆放在四周，上桌后点燃地锅下面的酒精即可。

地锅饼：

像蒸馒头一样和面，里面加入一点炼乳，可以提升饼的香味。面团发好后，切成长条，烤熟即可。

地锅一品牛

原料：

粤式卤水卤熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条各克，青红椒片80克，洋葱丝克，牛百叶、青蒜段各50克，地锅面饼8个。

调料：

自制味汁克，色拉油克，湿淀粉10克，盐、味精各2克，牛骨高汤克。

自制味汁配方：

锅入蚝油30克，香辣酱、三五火锅底料各15克，番茄沙司20克，盐、味精、酱油、红油各5克，白糖、料酒各10克，小火熬香即可。

制作：

1、锅入色拉油克，、烧至七成热，入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条、牛百叶翻炒，入自制味汁调味，入牛骨高汤大火烧开，改小火炖5分钟，待汤汁略收干时，用湿淀粉勾芡。

2、另起锅，入色拉油30克，烧至六成热，入洋葱丝、青蒜段、青红椒片煸香，用盐、味精调味，出锅放入地锅垫底，放上烧好的牛筋等，配面饼上桌即可。

1.鲜鲫鱼，洗净，去内脏，备用

2.锅中放油，油不用太多，比平时做菜多，比炸鱼少

3.待油烧热，放鱼，买的鱼不大，可以分两次炸

4.炸好放入盘中备用。

5.鱼暂且放一边，开始制作喝饼。普通面粉和成面团，稍硬一些

6.和面可以加少许盐，这样做出来的喝饼更筋道

7.和好面，放在面板上呛成光滑的面团，盖上湿布醒20分钟

8.趁醒面的功夫，开始烧鱼。锅中放少许油，加八角炸香。

9.一次放入干辣椒，葱，姜，蒜

10.炒香，加炸好的鱼。

11.加水，可以稍多一些，因为一会还要贴喝饼。依次加入醋，酱油，盐，糖，味精，搅拌均匀，大火烧制

12.将刚刚醒好的面团，像包饺子一样，切成小剂子，大小依家中锅的大小决定

13.取一个剂子，擀成长条

14.沿锅沿贴在锅的锅边上，稍按一下，让喝饼贴紧实

15.加少许鸡精，盖锅盖，焖至喝饼煮熟

16.加上香菜即可

创意：小龙虾、土鸡的搭配，既迎合了时下的流行趋势，又使两种原料的香味得到了相互融合。采用地锅成菜，就餐气氛好，是一款家常创新土菜。

在菜肴制作中，既然有了土鸡，就不需要用过多的增鲜调料（如鸡精、味精）。

这是一款风味不错的土菜，原料搭配和做法都很实用。不足有两点：一是菜肴的卖相太杂乱，建议将鸡摆在地锅中间，周围摆放龙虾。二是绿饼和黄饼的做法不够精细，尤其是在加热过程中，菠菜的绿色会随着加热时间的增长变浅，建议将南瓜和菠菜榨汁后和面。

原料：骆马湖无公害小龙虾克，农家放养土鸡1只（约1千克），香菜叶5克，自制地锅饼（绿饼、黄饼各6块）12块。

调料：A料（豆瓣酱15克，桂林辣酱、小康牛肉酱、干辣椒节各10克，葱段、姜片、蒜子各50克），秘制香料粉40克，B料（贺盛鸡精、味精、盐各8克，白糖10克），啤酒毫升，香醋5克，老抽6克，色拉油2干克（约耗克），高汤克。

秘制香料粉配比：八角、良姜各40克，花椒克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，荜拨、砂仁各10克，丁香、山奈、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香叶各20克，以上香料混合后搅打成粉末。此配方为10份量。

绿饼做法：菠菜50克洗净，切成碎末，加入鸡蛋2个、面粉克、清水20克和成面团，然后分成兵乓球大小的面球，放入清水中浸泡5分钟，用手搓成小饼状，贴在地锅边上，盖上锅盖，小火烧至2分钟即可。

黄饼做法：将菠菜变换成南瓜丝，按照绿饼的方法制作。

制作方法：

（1）剪去小龙虾的腿、须，洗净后入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸1.5分钟至通体透红，捞出沥油。

（2）土鸡宰杀治净，剁成重约50克的大块，冷水下锅，待水烧开，捞出备用。

（3）净锅上火，放入色拉油克，烧至四成热时，放入A料炒香，下入鸡块、老抽、秘制香料粉，小火翻炒5分钟至鸡块五成熟时，加入小龙虾，烹香醋、啤酒、高汤，中火烧至原料成熟、汤汁浓郁时，加入B料调味，出锅装人地锅内。

（4）将地锅放置在煲仔炉上，小火烧开，再贴匀自制地锅饼，放上香菜点缀，上桌即可。

这道菜的卖相、味道都不错且在腌渍时，用料很少十分注重鱼肉的本味。这类菜品应该秉承这一原则在调制酱汁时要注意适当减少瑶柱汁等风味比较浓郁的调料，以免“抢味”。

原料：黑鱼克，圆葱圈50克。

调料：A料（广东米酒50克，生姜片、葱段各10克，盐、味精各4克），色拉油15克，香菜叶5克，自制地锅酱50克。自制地锅酱配方：

将瑶柱汁35克，米酒50克，海鲜酱30克，盐、味精、鸡粉各5克，高汤克一起搅匀，小火煲开，再用湿淀粉3克匀芡即可。

制作方法：

（1）将黑鱼宰杀治净，用钢丝球刷去黑膜，切成厚约0.5厘岑的大片，用清水冲掉腥味，捞出控水，用干净的纱布吸干水分，放入盆中，用A料腌渍20分钟入味。

（2）将地锅放入色拉油烧热，入圆葱圈炒香，摆上黑鱼片，加盖焖5分钟至熟，开盖，淋上自制地锅酱，点缀香菜叶即可。

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