烤鱼，借鉴传统川菜和川味火锅的工艺、用料特点，形成了独特的风格特色，外焦里嫩、油香扑鼻。烤鱼吃完了，其汤料还可以作为火锅用料，涮些爽口青菜，深受全国人民的喜爱，并在全国各地大街小巷中掀起一阵烤鱼热潮。

烤鱼兴盛于重庆万州古城，随着三峡工程的建设，为发扬万州的饮食文化，万州人传承古制，潜心研究，融合原始烧烤及现代工艺，借鉴传统川菜与重庆火锅的特点，终成万州烤鱼独一无二的风格特色。万州烤鱼取大山深处的木炭烤制而成，再加入30余种香料及新鲜蔬菜，将麻、辣、鲜、香发挥到极致，具有外焦里嫩、油香扑鼻、滑嫩浓郁的特点，多种口味适于男女老幼。

今天被誉为万州烤鱼大师傅的菜师傅为大家揭开万州烤鱼的奥妙和真正烤鱼的制作方式。

师傅介绍：王明亮

中国烹饪名师高级中式烹调师

万州江风烤鱼、小天鹅、菜根香、戴斯酒店任职厨师、厨师长职位；精通川菜、湘菜、江湖菜等制作；

17年的川菜学习过程中，积累了丰富的经验，在此期间，自己创新了很多江湖菜，特色菜等，例如当时流行重庆街边的香辣烤鱼、十三香小龙虾、辣子田螺、大蒜火爆鲶鱼等等；

负责新产品的研发，核心料包研发；并参与了目前产品体系的调料、底料等的研发；

有非常丰富的餐饮创业经验，从单店到连锁店的管理，菜谱的标准化和艺术化的结合，以及前厅后厨员工的激励、管理；

多次受邀重庆电视台在美食栏目组做客座嘉宾；

烤鱼店开店半年，亏损50万，两月后逆袭盈利10万

张先生42岁，当时加盟了一家知名的烤鱼店，准备引入到南京开店，当时豪情壮志，投资上百万开了一家高逼格的烤鱼馆，不论装修，服务都按照一流的要求做，刚开始生意也兴隆，更让张先生豪情万丈，准备开连锁店，但是好景不长，2个月后，就开始入不敷出，营业额每况日下，持续亏损了5个月，接近50W的亏损，让他非常恼火痛苦。

菜师傅告诉张先生，这是因为开店刚开始，装修环境好，别人都图新鲜，都来凑热闹，但是由于烤鱼口味上没有过多去研究和考察市调，导致回头客越来越少，最终导致亏损。

亏损的原因复盘发现发下情况：

1、回头客率太低，只有10%-20%之间，正常应该有50%左右才对，这说明产品口味有很大问题；

2、客单价太高，人均消费（这个与他的装修也有很大关系）

3、品种太多，造成原材料浪费太严重；

4、口味不稳定，今天好吃，明天难吃，客户反馈比较多；

5、由于所有核心调味料都从加盟总部采购，造成成本较高，而且口味无法调整，非常被动。

1、烤鱼腌制料，烤制料，各种味型的烤鱼料全部标准化，必须按照10份的用量，用称计量；

2、烤鱼的几个经典配方（香辣，豆豉，泡椒，椒麻）都改良，都加鲜花椒，并在烹饪烤鱼料的过程中，文火烧制；

3、烤鱼品种由二十多个减少烤鱼到只保留4个品种，所有烤鱼都采用手工碳烤，原材料全部改为重庆发货，请当地知名的美食博客群主来品尝提建议，然后每人一个大红包；

经过一个月的整改期后，店铺的回头客率提升到40%，浪费大幅减少，浪费的就是净利润，现在张先生的烤鱼店，好评如潮，更让张先生欣慰的是，回头客占比52%，这让他看到了希望，更加坚定了信心，现在连锁店也已经开了5家了，口味直接干掉探鱼。

烤鱼改了一个配方，重新制作了原料的十三香，生意火爆到限量销售

还有一次，菜师傅同时接待了三个烤鱼店老板的拜访，老板们都是反馈烤鱼口味不好，留不住客户，三个老板在相互交流开店的经验同时，也交流了技术，但是都百思不得其解，不知道如何改善口味，做出自己的独家特色烤鱼。

菜师傅（菜师傅个人）了解了各个老板的所在地方的消费习惯，特点以及口味喜好，针对烤鱼的经典-香辣烤鱼，开出了三个不同的烤鱼配方，让三位老板进行改进。三位老板看了配方，面面相觑，互相交换看了一下，顿生疑问：为什么同样的烤鱼开了三个配方呢？

面对他们疑虑，菜师傅询问第一个老板：“你们城市在海边，都喜欢吃海鲜，海鱼本身突出鲜，腥味很少，那么为什么还要加腌制料进行调制呢？”大连的老板如梦方醒，不住的点头；

问第二个老板，“你们江浙吃辣不行，但是又喜欢吃辣，为啥你们的辣椒选用小米辣而不采用贵州灯笼椒，你们做糍粑辣椒的时候煮制的时间比原有时间加长5分钟。。。”苏州的老板频频点头；

问第三个老板：你们南方对香料味比较喜欢，你们一直用王守义十三香，现在改变十三香配方，自己制作，你根据我的这个配方去制作，味道肯定大大改观。

三位老板心中暗暗称奇。

菜师傅说：“虽然都是香辣烤鱼，但是你们所在地方的饮食习惯大相径庭，中华美食文化博大精深，美食不是一层不变的，而是要保留原汁原味的同时来进行调整，做到入乡随俗，这才是做餐饮的王道”，为什么外地的餐饮到了重庆，不论高贵的粤菜都要低下头迎合重庆人的习惯进行改良，还是西北的面条到了重庆，红油都要进行改变；

同样的道理，重庆的名片-火锅到了外地，都要少油，少花椒，不用老油，但是虽然改变了，但是喜爱他的人毅然络绎不绝。所以我针对这三个不同地方的烤鱼店，我进行了三种不同的配方调整。现在三家店都突破了原来的销量瓶颈，甚至有一家店由于接待有限，同时为了保证菜品的质量，实行限量供应。

菜师傅对烤鱼的深刻理解和创新，让其名声远播，前来拜师学习的络绎不绝，于是菜师傅准备通过网络免费公开课的形式，让更多想学烤鱼的朋友足不出户即可学习到正宗的万州烤鱼核心技术。

很多朋友在听课后，对于川菜，尤其对于烤鱼，都有了浓厚的兴趣，课后，很多人也加我







































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