酸菜肘子

制作：

1.把猪肘放卤水锅里卤熟，捞出来晾凉后，再切成小块待用。

2.锅里放少许的油烧热，下黄椒酱、小米辣粒、泡菜丝、姜片和蒜片炒香以后，掺鲜汤熬出味，然后放入土豆粉和猪肘块略烧一会儿。

3.加入盐、味精和鸡精调好味，再出锅盛入汤碗里，最后撒葱花并淋少许热油激香，即成。

养生杂菌钵

原料：

灰树菇克，岩菌50克，鹿茸菌30克。五花肉30克，骨汤克，红辣椒20克，葱花3克。

调料：

盐5克，味精3克，菜油20克，鸡粉3克。

制作：

1、先用凉水把三种菌类泡水胀发，再清洗干净，然后晾干菌子的水份备用。

2、锅上火，放入菜油、五花肉，把肉煸香以后，下入杂菌翻炒。

3、放入骨汤焖3—5分钟，放盐、味精、红椒、鸡粉调味，最后撒上葱花，装盘即可。

特点

汤浓菌香，原汁原味。

冷吃酒鬼兔

制作：

1.把带骨兔肉斩成小块，加盐、料酒、姜葱汁腌味后，入六成热的油锅里炸至干香，倒出沥油。

2.锅入适量色拉油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、葱段炒香，再放入炸好的兔块翻炒，然后加盐、料酒、白糖、味精调味，淋入花椒油、香油，出锅晾冷待用。

3.出菜时，取适量装入玻璃瓶盛器中即可。

招财手

制作：

1.取4只鲜猪蹄，燎毛后刮洗净，对剖成两半，投入加有姜片、葱段的清水锅里煮去血水，捞出来冲净。

2.把猪蹄放进装有清水的高压锅，加入葱段、姜片、花椒、干辣椒段、料酒、盐、味精、鸡精、白糖和香料包（内装八角1克、桂皮1克、山柰1克、木香4克、黄栀子5克、草果1个、香叶3片、小茴香1克、罗汉果1个），压至猪蹄熟透软糯（上汽后再压约20分钟）。

3.锅里放色拉油烧至七成热，下压好的猪蹄炸至紧皮且色泽金黄时，倒出来沥油，待用。

4.锅留底油，先下青椒粒、红椒粒和洋葱粒炒香，再放入猪蹄一起翻炒，等加入椒盐、藤椒油和提前炸好的金蒜粒调好味，出锅摆在垫有生菜叶的盘里，即成。

低温高白鲑沙拉

原料:

克高白鲑、10毫升鱼汤、少许啫喱粉、10克混合沙拉、1个蛋黄、5毫升芥末芝麻酱、少许现磨黑胡椒、少许橄榄油、少许面粉、少许盐、少许可食用花、蔬菜汤（胡萝卜、芹菜和洋葱）

制作:

1.将鱼分成每份大约克，用盐、胡椒和橄榄油调味，然后卷起来。放入低温慢煮机，以60℃慢煮至熟。晾凉，切成圆片。

2.用鱼骨、洋葱、胡萝卜、芹菜和橄榄油做鱼汤，最后加入少许啫喱粉。拌匀后，倒入容器中晾凉凝固，取出切片。

3.将蛋黄和盐、黑胡椒混合均匀，以60℃低温慢煮10分钟。

4.摆盘，先将鱼片放入盘中，然后摆上鱼汤啫喱和蛋黄。最后浇上芥末酱汁。

5.以可食用花和混合沙拉装饰即可。

椒子腰花

此菜要对猪腰进行处理。先把鲜猪腰去掉表皮白膜后，平放于菜墩上，用刀从中间片为两半，并去掉腰臊，再从腰子内侧以0.2厘米的间距均匀剞斜刀，然后将腰子旋转90度，以0.3厘米的间距剞直刀，并每隔两刀划断，成腰花。随后加高度白酒、花椒和老姜片腌渍20分钟后，用清水冲漂去酒味。

原料：

腰花克、土豆粉克、青笋丝克、韭菜粒40克、蒜米10克、小米椒圈10克、盐2克、胡椒粉1克、味精5克、鸡精5克、鸡蛋清30克、生粉5克、东古一品鲜30毫升、醋2毫升、花椒油20毫升、藤椒油10毫升、香油5毫升、鲜汤毫升、色拉油20毫升、鲜青花椒适量

制作：

1.把腰花纳盆，加盐、胡椒粉、味精、鸡精、鸡蛋清、生粉拌匀码味上浆。另把土豆粉和青笋丝，投入沸水锅焯一水，捞出来沥水后，放盛器内垫底，并撒入韭菜粒。

2.清水锅上火烧沸，转小火使水微沸，下入码好的腰花煮至刚熟，捞出来沥水，并盖在垫底原料上。

3.净锅入色拉油烧至四成热，投入蒜米和小米椒圈炒香，掺入鲜汤烧开，调入东古一品鲜、味精、鸡精、醋、花椒油、藤椒油、香油熬出味，出锅浇在腰花上，点缀鲜青花椒即成。

一掌定乾坤

原料：

净牛掌1克、青红椒圈克、西兰花6朵、小香菇30克、红曲米50克、豆瓣5克、泡椒末5克、姜米15克、蒜米15克、青椒段20克、芹菜20克、香菜20克、洋葱20克、啤酒1瓶、盐5克、鸡精6克、味精3克、胡椒粉1克、东古一品鲜3毫升、美极鲜2毫升、老干妈豆豉30克、花椒油3毫升、香油3毫升、豆瓣油50毫升、菜籽油毫升、白酒、色拉油各适量

制作：

1.牛掌入水锅，掺入适量白酒，汆一水后捞出冲洗干净。

2.净锅加适量清水、红曲米，放入牛掌煮至上色，捞出沥水。

3.起锅上火，放色拉油烧至八成热，下入牛掌炸至紧皮，捞出沥油。

4.锅入菜籽油，下入豆瓣、泡椒末、青椒段、芹菜、香菜、洋葱和10克姜米、10克蒜米炒香，掺入清水2毫升烧开，起锅倒入高压锅，然后放入牛掌、小香菇，加入啤酒，调入盐、东古一品鲜、美极鲜、胡椒粉、味精和3克鸡精，加盖大火上汽后，转小火压3小时，捞出牛掌盛盘。

5.锅中放豆瓣油烧热，下入剩余的姜米、蒜米和老干妈豆豉、青红椒圈炒香，淋入花椒油、香油，调入剩余的鸡精，起锅浇在牛掌上。西兰花焯熟，摆在周围即成。

说明：

1.牛掌胶质也重，需选可保温的盛器效果更好。

2.上桌时可配刀叉分割食用。

酸辣大叶麻笋鱿鱼鸡

原料：

无骨鸡腿肉克、鱿鱼圈克、酸菜80克、罗汉笋50克、中芹30克、干葱50克、野山椒30克、鲜小米椒30克、珍珠青柠檬30克

调料;

海南黄灯笼酱20克、椰浆30克

鸡粉5克、盐1克、粟粉5克

泰式冬阴功酱30克、酸辣鲜露20克、水克；将干葱、野山椒、鲜小米辣、海南灯笼酱炒香；加入泰式冬阴功酱与椰浆，加水煮沸。

制作；

1将鸡腿肉、鱿鱼洗干净切块用盐1g，鸡粉5g，粟粉5g，腌制15分钟后拉油备用；

2酸菜和罗汉笋洗净过水改刀备用；

3锅烧热，将小料及辅料煸香出味道，加入水、泰式冬阴功酱及酸辣鲜露，烧开后放入主料薄芡放入珍珠青柠檬片即可。

碧绿薄脆小黄牛

原料：

黄牛里脊克、广东菜心克、散子20克、红小米辣椒10克、玉米面窝窝头8个

调料：

鸡精5克、盐5克、青花椒油5克、随炒汁20克《辣鲜露克、蒸鲜豉油50克、蚝油克；将上述调料混合成为随炒汁，每份用量35克。》

制作：

1牛里脊去筋膜，切成指甲大小的片。放点盐和姜汁水，腌制一小时，漂去血水；

2广东菜心水烧开放点盐，汆水断生捞出冲冷水，切碎，挤去多余的水份待用，红小辣切碎待用；

3热火上火烧油三成油温滑熟牛肉片，下小米辣遍出味道。下牛肉煸炒5秒钟。下入切好的菜心，鸡精和盐一起下入20克随炒汁，翻炒均匀，撒上捏碎的散子，起锅装盘。

烹饪要点：考验翻锅的基本功一定翻炒要快，不然菜心会发黄。

柑橘胚芽米布丁、香脆蜂蜜脆片配咖啡果冻

原料:

克芒果果蓉、毫升橙汁、20克白糖、2片吉利丁、克薄脆片、40克黄油、25克大米、10克胚芽米、15克白糖、克牛奶、克奶油、橙皮、25克白糖、克打发的奶油、克黑巧克力

制作:

1.芒果橙汁果冻：橙汁、芒果果蓉和糖放入锅中，糖化开后，加入吉利丁片，倒入磨具备用。

2.薄脆底：黄油烧化，伴入薄脆片。

3.胚芽米布丁：大米、胚芽米、橙子皮和牛奶放入锅中煮熟，加入奶油，倒出压平，冷冻后刻圆备用。

4.奶油球：奶油放入锅中，加糖化开，再加入吉利丁和打发的奶油拌一起，装入裱花袋。

5.巧克力线：黑巧克力片化开，装入裱花袋，拉线冷却后刻圆备用。

摆盘:

芒果橙汁果冻打底，上面放上薄脆，再放上刻好的布丁，挤上奶油，摆上黑巧克力线半圆，撒一点咖啡啫喱和芒果果蓉。

喜庆芝士龙虾提篮

原料：

龙虾克、芝士片、淡奶油克、牛油60克、面粉20克、马苏里拉50克、芝士粉25克、洋葱碎25克、芹菜碎25克、红萝卜碎25克、蒜蓉10克

调料：

白汁粉20克、鸡鲜粉10克、海盐2克

制作：

1龙虾开边牛油起锅煎香待用；

g牛油起锅加入辅料炒香，加入g清水，煮3分钟待用；

g牛油起锅加入面粉炒至金黄，加入杂菜水，芝士片，淡奶油，鸡粉，白汁粉，盐煮沸打均匀即可；

4龙虾上盘，淋上芝士面糊，洒上马苏里拉芝士，放入焗炉度焗至焦香，出炉洒上芝士粉，沙律菜装饰，随意配搭各式港式点心即可。

烹饪要点

1芝士面糊可提前做好，方便量化。