众人好，我是蔷薇君，迎接收看本期理工指南，此日咱们来制做霸气侧漏的德国大肘子（schweinshaxe）。

首先来给众人看一下，我从前往德国吃的烤肘子，这类肘子时兴在德国南部，特为以巴伐利亚州最为出名，时时是搭配德国酸菜，主食是配洋芋泥可能面包，上方必然插一把刀，霸气侧漏，自然这道菜也非常的长肉。

言反正传，由于这道菜是好几年前吃的，在复刻从前，我还非常跑到长沙一个很出名的德式酒吧去尝了一下。

这个是第戎芥末酱加之一个被瓜分的烤肘子，底下藏着一点德国酸菜，整体而言份量非常大，一限度根基吃不完，我尝了一下，皮仍然非常脆的。然而肉感应很干，我不是太喜好芥末酱做为辅料。

底下起头举行制做，这道菜大致需求20个小时左右。长沙这儿的肘子必然得去菜墟市买，周全的请店家切开。而后洗濯清洁表面

有一些德国做法会把肉皮切开，一方面便利入味，一方面便利肉皮烤干，我此日指望维持一个完全的肉皮，以是筛选运用广式烧肉的针。

底下举行腌制，谋划香料部份，包罗诟谇胡椒各一小勺，香叶几片，小茴香和孜然一小撮，捣碎。这个香料比德国人用量大一些，云云会较量相符东方的口味。

一个洋葱，一个胡萝卜，几根芹菜切段

把上述材料搀杂，参与白兰地三大勺，德国啤酒一瓶（ml），揉搓一下

参与亿点点盐和糖，加水埋没，汤必然要吃起来咸一点，肘子才气入味，补加了大蒜，放入冰箱冷藏8h，偶然间中央也许翻一底下

放入大锅中，烧开煮1.5h，记得撇净浮沫。煮好的肘子捞出来，汤不要丢掉，背面实用。

有些做法会用蒸，蒸汽的益处是也许更多的保存猪肉的韵味。我限度感应这类肘子用煮更好一些，由于蒸汽的热量较量高，表皮首先受热会赶紧压缩，致使外皮卖出入一些。

煮肉的时辰也许来管教一下德国酸菜，这是从网上买的罐头，我吃了一下，感应是东北酸菜里带了一些香料的滋味，差别本来不算很大。

用一点猪油化开，清炒酸菜出香味，加一点水，稀释一下酸菜的酸度，而后倒出来备用。酸菜中参与一点盐，不少糖，黑胡椒就也许出锅了。

酸菜的汤，参与相当于其50%的煮肉原汤，这个是德国没有的做法，宗旨在于增添酱汁的香味。参与白糖和白兰地，黑胡椒，甜度按本身喜好管束白糖的量，酱汁整体是酸酸甜甜的。结尾参与水淀粉勾芡到轻微浓稠就也许了。

举行猪肉的冷却，有前提的也许用冰水，我用了一大盆凉水。

而后咱们来做脆皮水，这个配方来自梁子庚老师。35g白醋，盐18g，小苏打2g，白醋碰到小苏打后会产生酸碱中庸，造成大批气泡，这是时时现场。细致此中的盐是过饱和的。

冷却好的肘子擦干水份，而后用针扎孔，这是脆皮的关键环节。在海外有人运用硬钢丝刷来到达相仿的后果（参考当代主义烹调）。

扎孔后表面会出油，这个时辰必然要再次擦清洁表面，油会影响爆皮的后果，涂上脆皮水，而后放入冰箱冷藏留宿。

这边我限度归纳冷藏枯燥是与前两次操纵最大的不同，前两次都是煮好了就直接烤了（看了不少视频没有几个强调枯燥），造成的一个后果便是周全肘子表皮还没有充足的脱水。猪肉肉皮的含水量在70%，但由于被弹性凝胶稳定，肉皮脱水是较量窘迫的。而完竣肉皮的膨化必然对表皮举行充足脱水，特为是思索到我运用的猪肘子皮是完全的。

℃烤1h（爆皮），再转℃烤20-30分钟（上色，脱水），细致高温阶段时候看着。

高温中，表皮中庸表皮罅隙水蒸气（来自猪皮自身）会猛烈的摆脱沸腾（有乐趣也许本身打算），这类沸腾在相对较小的空间（如皮下罅隙中，扎孔的洞中）会造成相仿爆炸的反映，进而浮现爆皮的后果。对于增加醋和盐等物资的会增添爆皮反映的机理，我限度没有查到直接的理论，有一个料想，此后做脆皮烧肉的时辰再说吧。

这个肘子仍然配上一瓶啤酒才够劲。这个颜色仍然挺时髦的，想要更红亮也许思索出锅前5分钟刷一层麦芽糖。

来，先切一小块给众人尝一下，看好不好吃。啊，我晓得众人都吃不到，我就勉为其难的替众人品味一下，

恩表皮酥脆，肉汁饱满，比我从前往谁人酒吧二百多的口感不少了。慢炖的肘子充足浓密的韵味，切实是弗成多得的鲜味

试一下这个最脆的裙边，嘎蹦嘎蹦的，口感非常酥脆，必然要配这个特制的酱汁，一点肉香味带了酸酸甜甜，非常解腻开胃，我感应比芥末酱好吃多了。这是我那时去德国吃到的滋味，就非常的搭。好了不说了，我去吃了。

好了本期的视频到这边就竣事了，下一期看景况，我想把从前往成都电子科大那处吃的冰粉复刻一下，本年在长沙没找到惬意的冰粉，感应夏季都是不完全的。