第二季度啦！我们换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~

只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！

对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！

下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！

问题一

魅影丨时尚灬

请问各位师傅，大锅菜的二荤应该怎么炒味道才好？

奋斗的男人

做荤菜首先得入味，大锅菜做的多不易入味，就得有些能淹制的就淹一下，另外炸锅加底料也很重要，要给足，像肉类酱油或盐要足，肉类做菜盐不到位，不会味道好的。

水晶

大锅菜，半荤菜，用肥点的五花肉煸炒出香后，再放姜，葱，蒜炒香，再加素菜。炒时加少许调好的汤（用平时用的荤类边角料，猪皮，鸡架调汤）翻炒快熟时，再加入盐，调味品炒匀出锅，或者用炼好的猪油炒菜，效果不错。

悠然客

大锅菜的二荤就是有肉有菜，有荤有素，用猪油煸熟肉类调味，再加入素菜炒。荤素（上浆入底味）也可以先过油至熟，炒素菜调味，再加入熟的荤菜。

孙俊书

大锅菜，根据菜品原材料配料的性质，把配料分焯水，滑油，煨至入味等工序先进行粗加工，待快出菜时拌匀即可。

这个操作可能比较笼统，所以具体情况具体操作，炒大锅菜需要丰富的厨房经验

琰赜冰

所谓二荤就是肉炒菜，不像大荤是纯肉类，比如四喜丸子、炖排骨、红烧鱼类，二荤像木须肉、肉丝蒜苗、辣子鸡丁等配以蔬菜，所以肉类需提前腌制，有的要上浆用淀粉，可以提前煸炒出来加入各种调料，使肉类原料味浓备用，炒时再配以其他蔬菜，这样味道就会好很多。

Aa每食煮意

二荤大锅菜用大葱八角炝锅，放二荤煸炒，再下黄豆酱，那味道刚刚的。

唯一

大锅菜的二荤首先提前加工入味，一锅炒的时候，不要放太多食材，应该分批多次来炒，既有锅气，欠汁也可以均匀的包裹食材。

CooI、

炒大锅荤菜，炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连。

辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等，炒菜时的用油量也应稍大一些。

问题二

﹟亡命男人

大家好，最近我们打算出一款便宜的、能快上菜的、酸甜口的茄子菜式，设想是茄子炸了后，用酸甜口的酱汁炒一下就能走菜。

我们研究了一款酸甜口的酱汁：李锦记海鲜酱克，海天蚝油克，凤球唛番茄酱、苹果醋、海天生抽各克，浓缩橙汁、鸡粉各20克，绵白糖克，美极鲜味汁30克，米酒50克，盐8克。

想问问还有别的调配方法，给我们参考一下吗？谢谢。

奋斗的男人

茄子做糖醋口我这也有，我把茄子切方块挂脆皮糊炸的，汁没你的那复杂，就用橙汁，白糖，蜂蜜熬的，效果不错的。

水晶

酸甜味汁：

海鲜酱2瓶，大红浙醋1瓶。米醋1瓶，苹果醋1瓶，白醋1瓶，番茄酱二桶，叉烧酱1瓶，纯净水15斤，橙汁1瓶，白糖5斤，冰糖1斤半熬匀即可。

中餐养生美食

师傅可以参考一个这个酸甜汁，用料有白糖、冰糖、味啉、广东米酒各克，苹果醋50克，盐10克，蜂蜜25克。

制作方法是所有调料放入锅内，小火熬3分钟，并不断搅拌，待白糖融化后即可。

悠然客

我这一道御扇茄子，茄子改连刀条状，拍粉拖蛋沾面包糠，油炸，浇汁，用泰国鸡酱，茄汁，砂糖，橙汁，苹果醋，白醋，熬的汁，颜色口味还不错。

～〖天鸿庄园〗～

以前做的一道酱香茄子，长茄子切块，拍干粉过油，下番茄酱，白糖，清水少许，出锅喷醋蒜，撒香菜。

Aa每食煮意

用长茄子切断油炸，对一品鲜酱油和鸡酱，橙汁，白糖苹果醋一点点蜂蜜就可以了，看你的料太多成本高点吧，谢谢交流。

唯一

2瓶红醋，1瓶白醋，3袋山楂片，3两番茄酱，5两白糖，水一斤，放入小桶熬化即可。妈妈咕噜肉，炸茄子，荤素都很实用。

快到碗里来

酸甜口味的茄子酱，我的做法是这样的：

葱5克，姜3克，蒜8克，辣妹子5克，泰国蔬菜酱30克，番茄酱10克，白糖15克，鸡精5克。

问题三

装A装C不装B

听说用微波炉可以发制干鱼肚，还能缩短发制时间，是真的吗？有没有师傅做过，能介绍一下方法吗？谢谢。

奋斗的男人

鱼肚发制分为油发、水发、盐发、微波发，微波炉发将鱼肚放入微波炉内，中火，转制约10分钟即可，很简单。

但也有弊端，因为其一，微波发制对设备的要求比较高。

其二，微波炉里的热辐射，一般是由中心向四周，我们原来用微波炉热馒头的时候，常常中心硬而周围不热就是这个原因，所以用来发制鱼肚，必然导致受热不均匀。

其三，虽说一般将鱼肚放入微波炉转制10分钟左右即可，但是具体的温度与操作不好控制。相比较其他发制方法来讲，微波发的确操作上比较简单，但是还有一点，就是不适宜大批量发制。

中餐养生美食

微波炉发鱼肚可以参考一下：

1、把干鱼肚平摆在微波炉专用盘中，片与片之间要留有空隙，千万不要叠放挤压，以免涨发不均匀。

2、把微波炉调到小火档，时间1分钟，启动微波炉，炉内转盘旋转十多秒，即可听到“乒乓”的膨胀声。从观察窗也能看到鱼肚逐渐跳动，涨大。直到听不见“乒乓”的膨胀声，也看不见鱼肚跳动，即可取出晾透。

3、将晾透的鱼肚放水里浸泡至软，捞出挤干水分，放入高汤里煮2分钟，捞出控净水，即可根据需要烹调菜肴。

唯一

将微波炉调制中火，鱼肚均匀的摆在微波炉内，转10分钟，在转的时候透过玻璃可以看到鱼肚慢慢变大和发出微小的响声，有些可能会发的不均匀，就继续在转几分钟，转好后立马泡入水中即可。

快到碗里来

微波炉发干鱼肚，很简单，把干鱼肚放入微波内，中火打10分钟即好，但是每次放薄薄一层，不能过多。

问题四

执念

请教一下四川师傅们，正宗的夫妻肺片要用哪些食材制作？我们做的夫妻肺片顾客说不正宗，还少了一些东西。

我们用的是牛腱肉、金钱肚、牛舌，然后用鸡架、筒骨和各种香料熬成卤水，把牛腱肉、金钱肚、牛舌卤好切片，再淋上一个红油汁。

奋斗的男人

夫妻肺片用牛肉克，牛舌克，牛头皮克，牛心克，牛肚克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。

将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料耙而不烂，然后捞起晾晒，切成大薄片，备用。

将芹菜洗净，切成1cm长的段。芝麻炒熟和熟花生一起压成末备用。

盘中放入切好的牛肉、牛杂、再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，搅拌均匀即可。

中餐养生美食

夫妻肺片师傅可以参考一下这个，原料有熟牛肉切片，熟牛肚梁、熟牛心、熟牛舌、熟牛千层肚、熟牛头皮。

把上述牛杂全切片后，和牛肉摆入盘中，浇上用红油克、煮牛杂的卤汁80克、熬过的酱油60克混合均匀，加花椒粉、白糖各5克，孜然粉、盐各3克，芝麻油30克，味精、蒜泥各15克混合均匀做成的红油汁，最后撒上酥花生碎即可。

悠然客

夫妻肺片所用的原料都是牛下杂，为了提高档次加入少许牛键肉，有熟牛肝，牛心，牛肚，牛肺，牛舌。

快乐勇哥

夫妻肺片必须要有牛头皮，还有牛肉，要白卤，味要淡，这样拌出来的夫妻肺片才行。

快到碗里来

正宗的夫妻肺片还缺：牛头肉，牛心。

张太忠

我们四川成都的夫妻肺片原料是，牛头皮，牛肚，牛舌头，牛心，配料加的香葱和小黄芹菜，拌麻辣味的，也有拌麻辣带甜酸，根据地方口味再调整。

水晶

夫妻肺片，主料，牛大肚，牛肉，牛心，牛舌，金钱肚。

辅料，花生碎，香菜，小葱节。

首先把荤类原料洗净，氽水，用川式卤水卤熟，放凉，切片。

其次夫妻肺片要拌，拌出来的有口感，现在酒店为了造型好看，大多采用捞汁（调好味的汁水浇在整齐的原料上，但也不是你所说的红油汁）。

用鸡汤，盐，味粉，白糖，蒜泥，刀口辣椒，藤椒油，香油，红油，鲜露调匀，麻辣鲜香，回味略甜。撒上花生碎，小葱，芝麻即可。

注意事项：

原料不可卤的太烂，成菜失去口感，调汁不可太麻，以适应大众为佳。浇汁量要大，所有原材料都均匀入味。刀口辣椒，先炒香再堑碎，味道浓郁。

CooI、

夫妻肺片：

鲜牛肉克、牛杂（肚、心、舌、头皮等）克、老卤水毫升，油酥花生米克、芝麻面克，酱油毫升、辣椒油25毫升、花椒面25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精盐克、白酒50克。

做法：

1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成大块，与牛杂一起放锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，倒去汤水。

2、锅内倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

3、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

4、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生末和芝麻面即成。

问题五

碳烧鲍鱼

请问各位师傅，食品雕刻初学者怎样入门快点？你们初学时的成功经验传授一下？

奋斗的男人

食品雕刻或流行的糖艺、面塑都得先绘画，只有大脑里有构思，能想像中画出来，剩下的就是慢慢练习了。

中餐养生美食

食品雕刻要从简单的如料花学起，再参考食品雕刻书籍，从一些简单的花类再到复杂的整雕，慢慢逐步学习，这个要勤加练习，熟能生巧。

悠然客

食品雕刻先从小花小草之类入手，如萝卜花，黄瓜花，白菜花，小件雕，熟练顺手了再雕整体的，食雕没有捷径，多看多问多学多练。

～〖天鸿庄园〗～

学雕刻，先刻料头花，摆盘花，对软硬食材怎么处理，怎么用刀，多看。

孙俊书

学雕刻需要足够的耐心与细致的观察力，多看多想多琢磨多练习，任何技艺都不是一蹴而就的，祝你早日实现自己的理想，祝好！

琰赜冰

食品雕刻入门都以萝卜为主，比如心里美萝卜，白萝卜，胡萝卜等，主要是雕刻花类为主，像大丽花，月季花，菊花等。

水晶

食品雕刻，首先大脑中要先构思好，有完整的造型，你才敢于下刀。下刀才准确…

刚开始多刻花，鸟，等简单点的材料，把刀先拿稳了，技法运熟悉。为后期打稳定的基础。

多看雕刻讲解，细心观察朔造物，提高自己的耐心，并且找到切入点，多留心多观察，提升自己的对事物的敏感度。

后厨的所有工作都一样，没有捷径可以走，只要你有耐心、恒心，坚持努力的做下去，成功早晚会在你的脚下。

Aa每食煮意

初学雕刻我买了一大包红白萝卜，什直刻，什么旋转刻……多多练习手法，先刻的是喇叭花

唯一

食品雕刻要想快入门，就得比别人付出的多，我们在烹饪学校的时候，自己买萝卜和南瓜对着书雕刻，然后在找老师指点意见。

在酒店实习的时候，都是看着师傅雕刻，然后学着雕，等师傅下班后，自己在厨房里慢慢琢磨，慢慢练，熟能生巧，多想多实践多和师傅沟通，才可以比别人学的快。

CooI、

于初学食品雕刻者来说，复杂的原料是不必要的。初学者应采用一些青萝卜、胡萝卜、水萝卜、莴笋、南瓜、冬瓜。

初学者应从花卉开始，像月季，牡丹这两种花是花的基础，所以一定要学好，因为月季和牡丹应用的手法，比较适用于大量的食品雕刻，然后慢慢开始学习一些其他的品种，单品种一定要简单，由简到难嘛。

快到碗里来

做雕刻要灵活运用，刻苦训练，多练，要够专心，够耐心，就像钓鱼一样。

问题六

陳植創

请问厨用的辣椒酱要怎么做才香？

中餐养生美食

把成品辣椒酱1千克剁碎，加入同样剁碎的红泡椒克，葱末、姜末、蒜末各30克，高度白酒15克，白糖10克，酱油20克调匀。

锅内放入菜子油和熟猪油各50克，小火烧至三四成热时，放入调好的辣椒酱小火煸炒至出红油，离火即可。

孙俊书

湖南剁辣椒制作：

小红尖椒10千克，去辣椒柄略洗干净，晾干水分，手工剁碎（也可以机器搅碎，但味道没有手工制作的好），加精盐1公斤，味精克，剁碎的大蒜籽一公斤，高度白酒克，生菜油克，全部搅匀，用大肚瓦坛密封15天即可。

文竹仙子

辣椒酱，首先我们要选用新鲜的朝天椒，洗干净控水（记得在洗朝天椒的时候不要取蒂），然后我们在准备一些白糖，盐，蒜，花生，黄豆（去皮碾碎）。

将剁好的朝天椒放锅里熬制没有水分，再放入适量的盐，白糖和其他配料，最后将熬好的酱倒入一个干净的塘子里，上面铺一层烧开的热油，有利于保存

水晶

牛肉辣椒酱：

先将朝天椒用热水浸泡，然后把二荆条打碎。

接下来将买回来的牛肉洗干净，去除筋膜，清洗干净，切成小粒。

准备好姜葱蒜，切成粒，再将黄豆、花生米炸熟备用。

炒锅上火，加色拉油烧至四成熟，下入姜葱蒜炒香，然后放入打好的滋耙辣椒、朝天椒炒干水份（必须用小火），等水汽炒干后，加入花生碎、黄豆、以及各种调味品，离火即成美味可口的牛肉香辣酱。

后厨用的香辣酱很多，你做什么菜，就根据菜的口味调整。

唯一

将10斤红辣椒切丁，用细筛子控3个小时，沥干水份，蒜末1斤，洋葱末1斤，菜籽油3斤，小火熬制表面冒泡，锅底不粘锅后再放入半瓶辣妹子即可。

中国烹饪技术，流派繁多，

而每一位、每一帮师傅，

都会有自己的烹饪方法。

如果遇到问题，

今天你帮我，明天我帮你，

问题就都迎刃而解了。

欢迎大家来支招！

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