东乡羊肉的部位图解与做法
部位特点 01羊颈肉 肌肉发达,肥瘦兼有,肉质干实,夹有细筋。适宜制作肉馅及丸子,炖焖 02肩肉 由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、红焖羊肉 03上脑 肉质最细嫩的部位,上脑脂肪交杂均匀,有明显大理石花纹。适合涮、煎、烤。 04肋排肉 肋条即连着肋骨的肉,肥瘦互夹而无筋,外覆一层层薄膜,肥瘦结合,越肥越嫩,脂肪覆盖率好,质地松软,鲜嫩多汁,富含丰富的蛋白质和氨基酸。适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。 05胸肉 前胸软骨两侧的肉,像海带一样薄长,有一定脂肪覆盖,熟制后肥而不腻。适合炖、煮汤。可以烧、焖,做清蒸羊肉效果很好。 06外脊(别名:纽约克) 外脊肉位于脊骨外面,呈长条形,长如扁担,俗称扁担肉。外面有一层皮带筋,纤维呈斜形,肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位,由于出肉率太少尤为珍贵。适合整条烧烤或切成块烧烤。 07羊里脊(别名:羊菲力) 里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉,因为形似竹笋,纤维细长,又称“竹笋羊肉”,肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁肉质细腻,是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉,羊里脊肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。适于熘、炒、炸、煎等。一直是中餐爆炒的原料,作为烧烤原料口味会更好。 08羊腩 羊肚腩肉,肉质稍韧,口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。 09尾龙扒 其中位于羊的臀尖的肉,俗称“大三叉”,肉质较好,纹理顺畅,肌肉纤维丰富,上部有一层夹筋,去筋后都是嫩肉,可代替里脊肉用。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。 10针扒 肌肉较多,脂肪筋膜较少,肉质细嫩,纹理顺畅,肌肉纤维丰富。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。 11羊霖(别名:元宝肉) 在腿前端与腰窝肉相近处,有一块凹形的肉,纤维细紧,肉外有三层夹筋,肉质瘦而嫩,叫“元宝肉”。适合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒 12烩扒 臀尖下面位于两腿裆相磨处,叫“磨裆肉”,肉质粗而松,肥多瘦少,边上稍有薄筋,宜于烤肉串。与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红,形状像两条黄瓜,肉质细嫩。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。 13腱子肉 大腿上的肌肉,肌肉包裹内藏筋,硬度适中,口感筋道。适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维,颇有嚼头。 14羊小腿、 羊腱位于羊膝的下部,肉中夹筋,肉质有韧性,肌纤维很短,温补脾胃。中国古代医学认为,羊腱肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品,是一种优良的温补强壮剂。适宜酱、炖、烧、卤等。 部位烹调 羊颈肉,肉质较嫩,可制馅、丸子; 羊肩肉,肉质较硬,可制焖羊肉; 羊胸肉,肉质厚嫩,可制馅、煎羊肉、清蒸羊肉; 羊腩肉,肉质稍韧,可制炖羊肉; 羊腰肉,肉质细嫩、爽滑,可制溜肉片、煎、烤; 羊臀肉,脂肪含量低,纤维细紧,可制羊肉串、或煎或烤; 羊腱肉,肉中含筋,纹路规则,可炖煮、酱。 不同吃法 做馅用什么羊肉? 宜用颈肉、肩肉等,因其肥瘦兼有,肉质紧实,出馅儿率高。 炖烩用什么羊肉? 胸肉、腹肉熟后肥而不腻;肋条肉熟后肉质细嫩;腱子肉熟后有嚼劲。 这些部位都适合炖、煮、焖、烩。 炒制用什么羊肉? 宜选用里脊、外脊、上脑、三扒一霖等进行溜、炒、炸。 涮锅用什么羊肉? 前腿肉、腰腹肉等涮制。 烧烤用什么羊肉? 最常见的烤羊肉串用后腿肉最好,搭羊尾油绝配。 不同饭店烹调 涮肉坊:上脑,外脊,里脊,胸腹肉; 西餐厅:外脊,排肉; 韩式烧烤店:外脊,羊霖,带骨腹肉。 羊肉烹饪小技巧 如何鉴别羊肉 色泽鉴别 质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳,有光泽,脂肪呈白色; 质次者解冻后肉色稍暗,肉与脂肪缺乏光泽,但切面尚有光泽,脂肪稍微发黄; 变质的冻羊肉解冻后肉色发暗,肉与脂肪均无光泽,切面也无光泽,脂肪微黄或呈淡暗黄色。 黏度鉴别 质优的冻羊肉解冻后表面微干,或有风干膜,或湿润但不黏手; 质次者解冻后表面干燥或轻度黏手,新的切面湿润黏手; 变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏,新切面也湿润黏手。 肉汤鉴别 质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清,脂肪团聚浮于表面,具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味; 质次者解冻后肉汤稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或无香味; 变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊,有暗灰色絮状物悬浮,浮于表面的脂肪较少。 如何去除羊肉膻味 1)将萝卜扎上几个洞,和羊肉同煮,然后捞出羊肉,再进行烹制,膻味即除。 2)每克羊肉放入5克绿豆,煮沸10分钟后,将水和绿豆倒掉,羊肉膻味即除。 3)煮羊肉时,每克羊肉加入剖开的甘蔗克,可除去羊肉的膻味,增加鲜味。 4)把羊肉切块放入开水锅中加点米醋(羊肉加毫升水、25克醋),煮沸后,捞出羊肉烹调,膻味即除。 5)烹制时适当添加白豆寇、白芷、香叶、小茴香、孜然、迷迭香草等香辛料可去膻增香。 羊肉的特点 1、排酸肉特点 经过冷却排酸后的羔羊肉,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美,高蛋白,低脂肪,少胆固醇、重金属污染少、所含各种矿物质元素多、不饱和脂肪酸含量丰富、游离氨基酸含量丰富,必需氨基酸较为均衡。 肉质鲜嫩,口感好,无膻味,富含钙铁等多种矿物质和人体必须的氨基酸,排酸肉具有汁液流失少、营养价值较高的优点。 排酸肉在发达国家几乎达到了%的市场占有率,因此“排酸肉”是一种真正的高品质肉类。 排酸肉的特点是:1)色泽:肉质呈鲜红色稍暗2)味道:无腥味和草酸味3)口感:肉质滑嫩可口4)营养:蛋白质易被人体吸收5)安全性:不含有害物质,食用安全。 2、营养分析 1)羊是纯食草动物,所以羊肉较牛肉的肉质要细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一,可收到进补和防寒的双重效果。 2)羊肉性温,冬季常吃羊肉,不仅可以增加人体热量,抵御寒冷,而且还能增加消化酶,保护胃壁,修复胃粘膜,帮助脾胃消化,起到抗衰老的作用;补血温经,用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。 3)羊肉营养丰富,对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益;具有补肾壮阳、补虚温中等作用,男士适合经常食用。 4)其它:羊肉,古代称羊肉为“毁肉”、“羝肉”、“羯肉”。 幸福都是奋斗出来的……不忘初心牢记使命 让我们一起见证奋进中的东乡 搜索 |
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