赖建全：蓝海酒店管理公司总经理

酱牛肉是道传统菜，如何赋予它新生命呢？赖建全师傅的做法是搭配酥油饼、小香葱段、咸菜条和蒜蓉辣椒酱一起上桌夹食。菜肴做法没有变，但增加了配料后，菜肴的毛利率从原来的48%增长到60%，而且食客还特别买账。

下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：

初加工

1、牛前腿腱子肉克洗净，切成三大块；放入冷水锅内，入葱段、姜片各20克，料酒50克大火烧开，改小火煮3-5分钟，捞出冲洗去掉血沫。

2、取一个大沙锅，中火烧热后先倒入少许凉的大豆油，滑锅后把油全部倒出，并在沙锅底部铺入两张竹篦子。

3、另起锅，锅内放入大豆油克，烧至五成热时，放入葱段50克、姜块30克炒香，下入牛骨头汤克、香料包（小茴香3克，花椒、甘草、桂皮各5克，香叶4片，丁香、陈皮各2克，八角6个）和调味料（盐25克，味精、鸡粉、冰糖各10克，花雕酒、东古酱油各30克，五香粉15克），大火烧开，改小火熬制30分钟即成汤料。

4、将熬好的汤料倒入大沙锅内，把牛肉放入，大火烧开，改小火煮90分钟至牛肉熟透，离火浸泡至汤料完全凉透，取出牛肉切成厚0.3厘米的大薄片。

熟加工

客人点菜时，取熟的牛肉片克摆入盘中，搭配自制的酥油饼10个，海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条各50克一起上桌，上桌后将原料夹入烧饼内食用。

酥油饼

1、取面粉1千克、水克、色拉油16克、泡打粉10克和成面团，饧放30分钟，放入压面机内反复压制；面粉克、色拉油克混合均匀，即成油酥。

2、将面团擀成厚0.8厘米的大长方片，抹匀油酥，卷成卷，下重约20克/个的剂子，再将剂子擀成方片，折成饼状，刷蛋液，放入烤箱内（面火℃、底火℃）烤5分钟。

1、压好的面片上面抹上油酥

2、抹好油酥后再撒上层白面

3、卷好的面坯

4、下剂子

5、折好后擀第二遍

6、擀成长条后再折叠

7、擀成饼状

8.刷蛋液烤制

销售方略

特色牛肉是我们店最受好评的家常菜之一，它的售价是49元/份，日销量在60份左右。以此计算下来，这道菜在我们酒店的年销售额约万元。

我说技术

这道菜其实是在酱牛肉的基础上改良而来的。以前，我们售卖酱牛肉，利润非常低，毛利率只有48%，基本属于赔钱菜。但是这道菜又不能没有，所以我们必须对它进行改造。改造的方法很简单，就是搭配简单的配料，让它在多卖几块钱的同时，重新赢得食客的青睐。

经过反复试做，我们给酱牛肉找到了最佳搭档，分别是酥油饼、海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条。菜肴上桌后，用烧饼夹食牛肉和蔬菜料，实惠又美味，而且不需要复杂加工，关键是食客好评度一下子增加了不少，这道菜的毛利率也提高到60%，比原来增长了12%。

在线提问

Q汤料是可以重复利用的吗？A是的，在此基础上，我们只需要每天补充牛骨头汤和盐分即可。

Q一定要用沙锅来加热吗？A也不一定，我们用的都是土沙锅，我个人感觉用它作容器酱出来的牛肉香味会更浓郁一些。当然，也可以用不锈钢桶来加热。

Q图片中的牛肉切出来是正方形的，造型很美观，酱好后是否要用重物来塑形？A酱好牛肉后将其放入不锈钢托盘内，压上砧板存放即可。

试做评论

特邀试做员李华勇推荐指数★★★★★

试做结果

这道菜实用性强，值得推荐。在酱牛肉时，建议增加一些蔬菜料，比如圆葱、胡萝卜、芹菜等，可以增加酱牛肉的清香味。

饼的做法可以改良一下，如果换成圆形的空心芝麻饼，不仅味道更佳，而且可以从市场上直接采购，从而节省人力。

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长按







































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