新余吴双根

鹅肉蒸后两次炸制

●职务吴氏烧鹅店总经理

这道“时代双酥鹅”是我们店的招牌菜，鹅肉色泽金黄、外脆里嫩，搭配土豆、藕片、西兰花等蔬菜，口感丰富，非常受欢迎。它的售价为88元/份，每天能卖到三十几份，它的做法：

初加工1.鹅肉克入蒸箱蒸熟，改刀成小块，入烧至六七成热的油料中炸至金黄酥脆，捞出控油。2.土豆克切片，用清水冲洗2分钟去掉淀粉，控水，入烧至六七成热的色拉油中炸制，待浮起后下入藕片、有机花菜各克，炸至金黄捞出控油。熟处理1.锅中倒入色拉油30克，烧至六成热，下入炸好的蔬菜，放入干辣椒段、麻辣鲜各10克，孜然粉2克，翻炒均匀，倒入容器底部。2.锅上火，放入色拉油40克，下入鹅肉块快速翻炒，放入黄飞红脆椒20克，花椒油、辣鲜露、生抽各5克调味，撒白芝麻5克翻炒均匀，出锅倒在蔬菜片上即可。在炸鹅和蔬菜时，油料的比例很重要。我将菜子油和色拉油按1:1的比例配制，成菜口味更加丰富。同时，鹅要分两次炸：第一次炸制1分钟左右，待油温下降到三四成热时，将鹅肉捞出，迅速将油温升至六七成热，再放入鹅肉，炸至外表金黄、肉质脆嫩即可。

西安丁战锋

关火泡1小时更入味

●职务西安昊龙餐饮有限公司餐饮出品总监

“七零凤爪”是我原创的一道色香味俱全的招牌菜，售价是42元/份，单店限量日销四五十份，做好的成品看上去特别饱满，口味也是非常接地气的。这道菜的做法并不复杂，将凤爪初加工后先炸再卤，成品皮酥肉嫩，鲜香微辣，越嚼越有劲。它的做法：

初加工1.美国大凤爪克洗净，加入葱段10克，姜片、料酒各5克腌制2小时，放入冷水锅中（放麦芽糖、白醋各5克，可防止皮煮烂）焯煮，捞出冲去污沫，放入冰水中，捞出沥干水分。2.另起锅倒入色拉油1千克，烧至七八成热时放入凤爪，小火炸至其变焦呈金黄色，捞出控油。

熟处理1.锅内放入骨汤2千克和香料包（八角50克，良姜、桂皮、陈皮各8克，香叶12克，草果15克，丁香5克，肉豆蔻、干辣椒、花椒各20克，干姜、小茴香各18克），待汤烧开后放入料酒5克；另起锅放入熟鸡油克，下入香葱20克，姜片、蒜子各10克，圆葱30克，干黄椒50克，炼出香味后连油一起倒入汤中，大火烧开，改小火熬1小时，滤出料渣，下入盐、鸡粉各5克，生抽35克，蚝油30克，冰糖50克，美极鲜味汁、味达美酱油各10克调味。2.将炸好的凤爪下入调好的汤中，大火烧开，改小火卤制20分钟，关火浸泡1小时，捞出，装入不锈钢盒内，用绿叶生菜垫底即可。

制作此菜有4个技术要点需注意：1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟，这样卤出来的凤爪软硬正好。2.凤爪卤好后不要急于捞出，需要泡在卤汁里入味。3.卤汁不要倒掉，可以分装于密封盒内，冷冻起来作为老汤下次使用。4.在制作香料包之前要去苦味：用沸腾的水将香料煮5分钟，时间不可过长，否则有损香料的香味。

西安李军平

1口小暖锅有7种料

●职务陕西巷子老菜馆总厨

这道“传统牛腩暖锅”是我的原创菜品之一，它传承了老式器皿，迎合陕西巷子老菜馆的市场定位。此菜汤汁鲜香，营养丰富，老少皆宜，是一款传统老菜的升级版。它的做法：

初加工1.取牛腩2千克改刀成3.5厘米的小块，用清水漂洗6小时，焯水。2.锅中放清水3千克，放入桂皮10克，八角15克，花椒、良姜各20克，草果3个，放入牛腩，大火烧开，改小火煲制1小时，捞出。3.苕皮克泡发，切4厘米左右的小块；鱼豆腐克改刀成2毫米左右的厚片；玉米克冲洗干净，切3厘米长的段；以上原料均焯水。4.支竹克改刀成3.5厘米的段，入烧至六成热的色拉油中炸至金黄；蟹味菇克去根洗净；取伞盖为3厘米左右的香菇克，打十字花刀。

熟处理取煲好的牛腩克入牛腩暖锅底汤克中烧开，将着透的木炭放入锅心，将除牛腩以外的其他原料整体排放于暖锅中，将牛腩和暖锅汤一同倒入暖锅中，撒香菜、韭黄各3克，待汤面起小泡时即可食用。

牛腩暖锅底汤锅内放入牛骨汤克、盐5克、胡椒粉3克、花椒粉1克调制，烧开即成。

青岛郭科

黄椒酱助力蒸鱼嘴

●职位青岛怡情楼总经理、郭科美食工作室创始人

这款“黄椒酱蒸鱼嘴”是我们店的主打菜之一，我在剁椒鱼头基础上进行两处改良，首先是将鱼头改为鱼嘴，相比鱼头卖点更足；其次，我将剁椒改为自制的黄椒酱，口味变得柔和。此菜在我们店里售价98元/份，平均日售30多份，深受广大食客喜爱。

初加工1.花鲢鱼头1个宰杀制净，取鱼嘴、鱼眼、鱼鳃肉，鱼嘴剁小块。2.将三个部位加调料（详见下文）腌制15分钟，取出控水。

熟处理鱼嘴等加入自制的黄椒酱30克拌匀，入蒸箱蒸8分钟，取出平铺一层黄椒酱，继续入蒸箱蒸4分钟取出，撒葱花3克即可。

制作此菜有四个关键点需要注意：一是选料。我们选用的是水库花鲢鱼头，重量在1.5千克左右的，其肉质鲜嫩，采购回来后，只取用鱼嘴、鱼眼、鱼鳃肉部分，重量在克左右，胶质丰富，口感滑嫩。二是祛腥。原料腥味比较重，需要提前进行祛腥处理。将以上三个部位，加入葱段、姜片、香菜各克，花椒10粒，花雕酒50克，生粉20克，盐、味精各10克抓匀，加水浸泡15分钟。腌制鱼的料可以重复利用降低成本。三是制作传统鱼头用的是红色剁椒，口味比较突出，改用自制的黄椒酱口味比较柔和。黄椒酱的具体做法：1.将黄彩椒7.5千克用蒜臼子捣碎，挤出多余的汁。2.炒锅上火入底油，下蒜蓉、五花肉粒各克，金华火腿粒、海米各克，干葱头克炒香，下入挤干水分的黄椒蓉；黄灯笼椒、腊八豆各1瓶炒匀，加鸡精克、味精克、白胡椒粉50克调味，淋湿淀粉勾芡，出锅淋芝麻油克即可。四是蒸鱼的时候，我们分了两次，先是将鱼嘴等加入黄椒酱拌匀蒸制，这时主要起到入味作用，但黄椒酱会沉底且颜色不亮，需要二次加入黄椒酱稍蒸一下，外形更美观。

榆林范金龙

跳钢管舞的糖醋鱼

●职位陕西榆林市龙华酒店和世纪星光酒店总经理

前几年有道钢管鸡火爆全国，受此启发我将糖醋鱼用钢管穿起来上桌，鱼的造型变得立体生动。传统做糖醋鱼，多是用鲤鱼，我改用海鲈鱼，相比鲤鱼其刺少，肉质更鲜嫩。此外，鱼的口味我也进行变化，加入了泰国鸡酱丰富口味，加入小西红柿、菠萝丁，增加口感，很受女士和孩子的喜爱。经过这三处改良，菜品卖价立升，现在售价元/条，平均日售50条。

初加工选用克左右的海鲈鱼宰杀制净，在鱼身上打牡丹花刀，一边各打四刀，加盐5克，料酒30克，葱段、姜片各10克腌制5分钟。

熟处理1.淀粉加水调成糊，稀稠度至能呈一条线，加少许大豆油拌匀。2.将鱼身上均匀裹上湿淀粉。3.锅内入色拉油，用手拿着鱼的两头，慢慢下入锅中，炸至表皮酥脆，捞出控油，插在钢管上。4.锅留底油烧热，下葱末、姜末各5克炒香，下绵白糖克、白醋30克、泰国鸡酱25克、番茄酱60克、料酒5克、盐10克烧开，下入小西红柿丁、菠萝丁各10克熬至酱料浓稠，出锅，均匀地淋在鱼身上即可。

1.鱼肉改刀的时候要小心，海鲈鱼肉薄，下刀深度不要太过。2.鱼进行油炸的时候，油温要控制好，炸两遍。第一次是六成油温，鱼下入锅中，锅离火慢慢浸炸定形，第二次炸酥脆、上色，油温在七八成。

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