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初加工1.羊前腿30根（每根重约克）洗净，用清水浸泡一夜，捞出控干水分，再放入蔬菜水（清水没过羊腿，加入芹菜段、大葱段各克，圆葱条1千克，花椒、八角各50克）中浸泡2小时。2.取猪大骨5千克，猪肘子1.5千克，老母鸡、五花肉各2千克分别斩成大块，焯水后放入汤桶内，倒入清水30千克，大火烧开，改小火煲8小时，离火过滤留汤汁。3.丁香、小茴香、桂皮、八角各15克，白芷25克，熟孜然40克混合均匀，用纱布包好制成料包。熟加工1.取熬好的汤2.5千克放入不锈钢桶内，再倒入清水25千克，大火烧开，放入东古酱油克、料酒克、盐克、味精克和香料包，大火烧开，把羊腿放入，大火烧开后改小火煮30分钟，离火浸泡2小时，捞出控汤。2.客人点菜时，取锅放入足量色拉油，烧至七成热时，将羊腿下入，高油温浸炸至表皮酥脆，捞出控油，取下羊腿肉，切成条，摆入容器内，搭配辣椒面50克上桌蘸食。提问羊腿肉比较膻，如何更好地祛除它的异味？回复我们采用了湿腌的方法，并加入了大量的蔬菜料，通过长时间的腌制，遮盖羊腿的异味。提问腌料中的蔬菜不需要粉碎吗？回复不需要，但是最好将蔬菜反复揉搓至出汁水再腌羊腿，这样更能激发蔬菜料的香味。但是提醒大家一点：蔬菜料不可以榨成汁，否则经过长时间的腌制后羊腿肉会变色，影响最终的成菜效果。提问还有哪些需要注意的地方？回复香料中的孜然一定要提前放入烧热的干锅内炒香，这样才能更好地释放其香味。


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