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四

季

宋食

如果你给宋朝人一根胡萝卜，那他一定会给你做出一盘“胡萝卜鲊”。今天我们就一起来会会这道宋朝的传统美食“胡萝卜鲊”。

最传统的原料

拌料，是鲊菜的点睛之笔。胡萝卜鲊用到的是宋人厨房里的常备香料，八角、小茴香、花椒、生姜、干橘皮以及红曲米。为了保证入味，要把它们都磨成粉，用手充分揉透拌匀，现腌现吃。那么问题就来了，在没有破壁机、搅拌机和粉碎机的古代，要想把八角、小茴香、干橘皮、红曲米、花椒都磨成粉末啧啧啧，没有点臂力恐怕还真吃不了这道菜呀！瞧瞧咱可连古代研磨神奇石臼都用上了。

但有了石臼也不能万无一失啊！无论是花椒、八角，又或者是小茴香、橘子皮，没有一个是省油的灯！！！怪不得玉环在宋朝不吃香呢！原来，宋人女子都是一边做菜，一边就把肥给减了，真会过日子。

最地道的做法

正因为这些料难磨，所以咱也不能傻磨呀，还是得有点小诀窍。磨之前把香料在锅里先炒香，脆了之后自然就容易磨碎了，橘子皮先剪碎再炒，磨起来就更容易啦！正所谓慢工出细活嘛。

虽然有了锦囊妙计，但一个姑娘家磨起来还是有点怀疑人生！不禁想，古代女子难道都有麒麟臂吗？早知如此，咱就不去健身房花那冤枉钱了，在家做一个月“胡萝卜鲊”不管是二头肌，三头肌还是四头肌，要啥有啥！一边吐槽一边细细的小粉粉就这样磨好啦！看看是不是和你桌上的散粉一样，细腻柔滑有光泽呢？

最爽脆的口感

磨完粉之后就是激动人心的时刻了——拌料！把胡萝卜洗净焯水20秒，把八角粉、小茴香各半勺，花椒粉一勺，柑橘皮粉，生姜末、红曲粉少许，盐少许拌匀入味，腌渍半小时左右，如果淋点麻油就更香了，要不要来一块？

现在，蔬菜鲊依然在一些地方流行，比如湖北人喜欢的辣椒鲊，云南人喜欢的茄子鲊等等，做法工序大体相同，其实都是经过改良后的鲊菜！

总策划：宋韵四季节目组

本期策划：高兰

制作：高兰

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