徐龙

人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、

世界御厨协会会员（Clubdeschefsdeschefs)

在33年的工作实践中，积累了大量关于香草和香料的资料

今日香草——蒜

蒜原产于亚洲中部，是世界上种植最古老的植物之一。不仅在饮食和医疗上有一席之地，而且在人类社会生活中曾经有过重要的影响。

大蒜植物图

多年前，大蒜就被古苏美尔人使用。历史上最早有关大蒜的记载在是年前，古巴比伦国王曾下令为皇宫的御膳房进贡，蒲式耳（Bushel，英、美计算干散颗粒的容量单位）的大蒜，以满足国王嗜蒜成瘾之癖好。

带皮的大蒜在通风干燥处可保存6个月

古巴比伦人还认为用大蒜的汁液涂身或擦洗婴儿可以驱魔避邪，还把它作为陪葬品埋入死者的坟墓中，来祈求神灵保佑。甚至把大蒜奉为圣物，串起来挂在脖子上、戴在鞋上或墙壁上顶礼膜拜。

挂在墙壁上的大蒜

从埃及墓葬的壁画中看，古埃及人同样相信大蒜是神圣的植物，也被赋予是力量的源泉。据载，法老胡夫（Khufu）在兴修金字塔时，要求奴隶们每天必须食用大蒜，不仅可以增添力气，还能预防瘟疫等疾患。因此被称为“穷人的樟脑”、“穷人的糖蜜”。难怪《圣经·民数记》11：5记载：古希伯来人在摩西的带领下逃出埃及后，在旷野中流浪时就曾抱怨没有从埃及带出大蒜等食物。

《圣经》

大蒜还被作为法老图唐卡门（Tutankhamun）金色墓室中的专用殉葬品，据说可以让他在来世中享用这种“臭味的玫瑰”。而平民百姓只能陪葬制成大蒜形状的陶罐。

图唐卡门（Tutankhamun）金色墓室中的专用殉葬品

在人类历史上，无论是古希腊奥林匹亚的运动员、古罗马军队士兵，还是以宗教名义而东征圣地耶路撒冷的十字军将士们都笃信食用大蒜可以增强耐力和英勇气势。在西方文化中，大蒜刺激性的气味和杀菌的功效被赋予有抵御魔女与吸血鬼的神奇作用。传说中世纪的修士冒险去探访吸血鬼的城堡时，大蒜是必备之物。18世纪欧洲发生了鼠疫，人们用大蒜为主要原料做出了防鼠疫的药品。

肆虐的鼠疫

大蒜的繁殖方法也十分有趣，它不是用种子，而是用几瓣小鳞茎组成一簇长有外膜的大蒜球，每一小鳞茎萌芽长出一枝直立不分枝的小型球状的茎。夏季开白色小花，形成伞形花序。

大蒜种植

在盎格鲁撒克逊语中，蒜（Garlic）一词，来源于Gar（鱼叉）和leac（韭葱），来形容蒜的叶子和蒜瓣的形状。是早期的英国移民把大蒜当作药物带到美洲大陆。公元5世纪，古印度的梵文中就曾提及大蒜具有能增强智力及提高嗓音洪亮的能力。

韭葱与蒜

我国自古就有蒜的品种，古称“葫”，也称“小蒜”。而大蒜是在汉朝张骞出使西域时引进我国陕西关中地区的。因其体积比我国当时种植的“小蒜”要大，故称“大蒜”。最早记载见于东汉崔寔著的《四民月令》中就有：“八月种大蒜”的记载。因为是外来物种，也被称为“胡蒜”。

《四民月令》

大蒜很快成为中国人日常生活中的食材，作为香草与葱、韭菜并重，作为调料与盐、豉齐名，食用方式也多种多样。晋代崔豹《古今注·草木》载：“胡国子有蒜，十许子共一株，二箨幕五果之，名为胡蒜，尤辛于小蒜，俗人称之为大蒜。”

《说文》

《说文》释字：“蒜，荤菜。从艸，祘声。”“蒜”与“散”二字古音声韵相同，音同义通。可以说蒜有散的含义，因为蒜散发独特刺激性的味道，所以古人将它称为荤菜。中国佛家、道家及炼形家也认为：大蒜其腥臭味，生食令人烦躁不安、心神混乱，熟食发淫，有损精神意志。故被列为五荤（五辛）而禁食。

现在大蒜种植在世界各地

最大的种植区域在中国、印度、欧洲南部和美国加州

在德国的达姆施特市、西班牙萨莫拉及美国加州中部的小城基洛等地每年都要举行大蒜节。大蒜节期间所有的食品均添加有大蒜，如各种菜肴，甚至饼干、巧克力、咖啡、马提尼酒、雪糕等。还要选举“大蒜皇后”，佩戴由大蒜头编的大项链。法国的一位著名美食家曾说：可以毫不夸张地讲，从地理上看，哪里用大蒜烹调，哪里就开始有了和平和幸福。

烹饪应用

大蒜强烈的辛辣味来自内含大蒜素，有较强的压腥去膻、增加鱼肉香味以及刺激胃液分泌、促进食欲的作用。

在法国、意大利、西班牙等西欧国家

大蒜与橄榄油番茄、奶酪等构筑了地中海料理的基调

法国菜中散发着蒜茸与黄油加热后浓郁香气的“蒜茸面包（Garlicbread）”、用蒜及香草来除腥赋香的“焗蜗牛（Escargot）”及经典的“洋葱汤（soupeàloignon）”里同样离不开大蒜提味。主菜中“皇家野兔肉卷（Lièvrealaroyale）”和大蒜炖鸡肉(Pouletauxquarantegoussesd’Ail)、“普罗旺斯烤羊腿”等都需要大蒜增添风味。

焗蜗牛（Escargot）

意大利的“烤蒜味面包（Bruschetta）”则是在面包片上涂抹一下切开的大蒜，再淋上初榨橄榄油烤成金黄色后便散发出淡淡的蒜香。“酥烤贻贝（Cozzegratinater）”、“蒜味石斑鱼（Merluzzofrescoconaglioepomodoro）”及“大蒜辣椒意面（SpaghettiAglioOlioePeperoncino）”等也是以蒜香为主味的家常做法。

大蒜辣椒意面（SpaghettiAglioOlioePeperoncino）

而西班牙人喜欢把大蒜的嫩芽油炸成下酒小菜，蒜瓣则做成泡菜。在除夕时，还以食用“香蒜面包汤（Sopadeajo）”来庆祝和迎接新年。

香蒜面包汤（Sopadeajo）

利用大蒜与橄榄油及鸡蛋制成的法国“蒜味蛋黄酱（A?oli）”、大蒜与罗勒、橄榄油及松子混合色泽碧绿的意大利“热那亚酱（Pesto）”及希腊的“马铃薯蒜泥酱（Skonlalia）”都是搭配鱼、肉与蔬菜的经典吃法。

蒜味蛋黄酱（A?oli）

印度用蒜的菜品也不少，如“蒜味烤馕（Nann）”、“烤蒜酸奶”(BhuraniRaita)等。东南亚料理在也经常用到大蒜，泰国“大蒜胡椒虾”、马来西亚“肉骨茶”、越南“香茅蒜子鸡”等。中东著名的“胡姆斯酱（Hummus）”、土耳其“香蒜烤土豆”的同样需要大蒜增香。

胡姆斯酱（Hummus）

美洲的墨西哥、巴西等国家同样喜欢大蒜。古巴用蒜的家常酱汁“莫吉奥斯（Mojos）”在每日的饮食中不可缺少。大蒜与甜味菜肴搭配也不错。美国加州就有“大蒜果酱”、“大蒜蛋糕”，甚至“大蒜冰激凌”。

大蒜蛋糕

相对西餐而言，大蒜在中餐利用更为广泛。各个地区都有特色做法，食蒜的习惯也差异很大。如北方人多喜生吃，直接入口，辛辣浓厚，大呼过瘾。而江南人则厌之特异气息，一定加热至熟出味，辛辣减弱方肯下箸。

拍黄瓜

大蒜捣成蒜泥，可直接拌入菜。“蒜泥黄瓜”、“蒜泥拌茄子”、“拌薄荷”、“拉皮”及“凉拌面”等为夏季消暑开胃之物。

炸灌肠

用蒜泥可调出不同口味的调味汁。如简单地兑入水及盐的蒜汁，就是北京的“炸灌肠”、内蒙古“手把羊肉”、四川“粉蒸肉”、河南“拌荆芥”的绝配；加酱油和香油是东北的“蒜泥血肠”及“大馅水饺”的最佳蘸料；混入红油等即为川菜的“蒜泥白肉”的元素；与醋、芥末及辣油调和即成“西北酿皮”的味道符号。

蒜泥白肉

蒜与醋组合成复合的“醋蒜香”，有解腻增香作用。东北的“焦溜肉段”在成菜的最后阶段淋米醋及蒜汁后再出勺，为焦酥的肉段增添了几分灵气。淮扬名菜“软兜长鱼”是靠香醋与蒜提味，而“潮汕卤水”是以糯米白醋和蒜蓉作为蘸碟同样有异曲同工之妙。

炒鳝糊

大蒜细末，放在烧好的鳝鱼上，浇上烧至八成热的芝麻油顿时蒜香四溢，是上海本帮菜“炒鳝糊”的关键所在。粤菜把大蒜碎称蒜茸（蒜蓉）。“蚝油生菜”、“蒜茸粉丝蒸扇贝”等是典型以蒜茸为主的菜式，而港式“蒜香排骨”、“避风塘炒蟹”则是把蒜茸油炸成焦香甘脆的升级版。

蒜蓉鱿鱼

去皮的蒜瓣，也叫蒜子，常常以是调味兼配料的角色出现在汁浓味厚菜品中。如江苏“炖生敲”、鲁菜“大蒜烧裙边”、滇菜“蒜烧竹鼠”、粤菜“蒜子瑶柱脯”等。蒜子在除去主料的异味的同时也慢慢吸收了其鲜香，形成了甘醇近是坚果的味道。

大蒜烧裙边

每个省份均有蒜香浓郁为的风味小吃或菜品，如：北京“蒜肠”、东北“腌蒜茄子”、贵州“蒜烧慈姑”、江苏“炝虎尾”、湖南“香蒜炒腊肉”、徽菜“吴山贡鹅”、潮汕“蒜头焖田鸡”、上海“烤大蒜”、滇菜“蒜烤松茸”及福建“金银蒜蒸偏口鱼”。

烤大蒜

新鲜的大蒜可以加工成糖蒜咸蒜。北方民间在腊八节用醋泡蒜，俗称“腊八蒜”，是冬令时节的特色。福建百姓则喜欢泡“五香辣味蒜”、云南大理“永平泡大蒜”酸、爽、脆、嫩，用米醋、红糖和其他香料腌制半年以上保山的“甜辣大蒜”。近年流行的发酵黑蒜则是具有抗氧化、抗酸化的保健食品。

糖蒜

大蒜的品种很多，按外皮颜色来分有白皮蒜和紫皮蒜，白皮蒜辣味淡，有耐寒，耐贮藏特点。紫皮蒜辛辣味浓，产量高。按大小分有大瓣、小瓣及独头蒜等。

独头蒜

大蒜采用不同的栽种方法或不同的生长期收获分青蒜（GarlicShoot）、蒜薹（GarlicFlower，也称蒜苗）及蒜黄。

加工方式

中餐厨房多用捣蒜缸（蒜臼）加工新鲜大蒜，但最好不要选用木质材料，因为大蒜精油会渗透到木质中，不宜清除。

压蒜

而西餐则用压蒜器（garilicpress）将蒜瓣压碎，常见是以铝、不锈钢或塑料所制成。

大蒜还可以深加工各种调味品，如经脱水干制后磨碎成粉末状，即为蒜粉（Garlicpowder）；蒜头粉中加盐、吸湿剂即成蒜盐（Garlicsalt）。此外，经由压榨新蒜而制成蒜精油（Garlicextract）与蒜汁（Garlicjuice）。但蒜香味和臭味要比新鲜的大蒜淡，但遇水后蒜素产生作用，味道会还原。

异名解析

胡蒜：因由国外输入的品种，故名。

大蒜：中国原有小蒜，叫大蒜与示区别，现在为北方的俗称。

蒜头：我国南方的俗称。

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视频｜七下云南收集资料

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