箸下风景有鱼锅

文：崔启昌

鱼，做成菜品便是一道“大菜”“硬菜”。胶东一带，每有酒席或宴会，最后端上桌面的通常就是一款鱼肴。鱼肴一落桌，意思不言而明：菜，齐了。据说，古时，鱼在我国就是十分贵重的好东西。“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也”。作为“亚圣”的孟子留在《鱼我所欲也》一文中的墨迹，真实地道出了能够与珍贵罕见的熊掌相提并论的只有鱼了。

古人眼中，鱼是意蕴深远的珍馐美味，对其往往有种近乎痴狂的执念。除了烹制飨人菜肴，古人们在传统观念中还认为，鱼是蛟龙、鲲鹏的近亲，被尊为荣华富贵的吉祥物。对此，从一直传承的“鱼跃龙门”“年年有余（鱼）”的说法中足见一斑。“季鹰真得水中仙，直为鲈鱼也自贤”。西晋时期有位诗人叫张翰，原本在洛阳为官的，不过，他贪恋老家的鲈鱼，总觉得鲈鱼菜肴的鲜香味儿在身边缭绕，最终未能脱开逗诱，竟褪掉官服，挥手绝尘，策马回乡饕餮他日思夜想的鱼肴去了。到了宋代，人们为这种辞官吃鱼了却馋意的举动依然夸口不断，苏轼就忍不住提笔留了好听的诗句。

晚唐诗人李珣“春酒香熟鲈鱼美，谁同醉？缆却扁舟篷底睡”的诗句，道尽前人喜食鱼菜的向往。现在的人们，餐饮中形成了一种习俗：无鱼不成席。继续把鱼搁在高层面上。

早时，胶东人喜好海鱼。靠海，渔获丰厚，清早撒网，傍晚归航，渔港码头上人来人往，新解的刀鱼、鲅鱼、黄花鱼筐满篓溢。煎、炸、炖、蒸，只是搁点精盐，淋点生油，撒几撮葱、姜、蒜碎儿，抑或捏上些花椒、八角、小茴香之类的调料增增色、添添味儿，便可与别的荤、素菜们混搭成一桌内容丰富的飨宴了。近些年，海货匮乏，离岸出海，一张网撒下去，鱼儿踪影了了。可人们馋鱼的劲儿平复不了，吃鱼的兴头大多都转向淡水中的鱼们了。

鱼锅，何时悄然走进人们视线的？胶东人记得不准。既然在街巷的酒楼食肆里扎了根，住下来，就撩拨兴致果腹解馋呗！胶东人捣弄草鱼、链鱼、鲫鱼等淡水鱼挣不了鲁菜清蒸、红烧的老套子束缚，鱼锅，作为外来的新吃法，倒叫胶东人既开了眼界，又开了胃口。

重庆来的鱼锅麻且烈辣，锅沸时连缭绕升腾的蒸气里都带着汹涌的麻辣成份，多少让胶东人有些却步。“微辣，微辣”，进得店来，胶东人常会大呼小叫。不过，重庆人却也实在，减了麻，少了辣，这掌勺的师傅烹制鱼锅的本事打了折扣。无奈，两厢只得折中：只要不太麻太辣，能下酒就饭便是好的。

东北人在胶东做鱼锅细节容易忽视。两尺长的草鱼生生按于案板，还活蹦乱跳呢，便执刀刮鳞，去头去脏，现场惨烈得不敢目睹。半小时差不多，鱼锅上桌，固体酒精助燃，锅底多置酸菜、泡椒，过油的草鱼片浮在上层。锅沸，加白菜、山药、土豆、粉皮、冻豆腐和葱姜蒜等。锅再沸，便可盛碗。各色调料几乎没有，纯粹、本味倒是特点，但食客落座，除了果腹，毕竟还附带有享受环境，体验饮食文化的意图呢！

新近去古“九州”之一的青州，吃过一次上好的清江鱼锅。《周礼.夏官.职万氏》载：“盖因土居少阳，其色为青，故曰青州”。青州，古老，名声大，清江鱼锅远道恩施州来此落户。清江熟悉，我在南方那几年曾去过湖北恩施州的清江一带。清江全长公里，流经7县市境域后汇入长江，沿岸居民远离现代文明的喧嚣，世代靠着清江馈赠来续写土家族独特的食谱。清江鱼生长在国家一级水质的清江之中，来青州得辗转两千余里地呢！青州的清江鱼锅店温謦、洁净、浪漫，推门入内，彼此不生分，依胶东人不善麻不喜辣的口味，稍等便有番茄锅底、青笋锅底、山药锅底等一干盈着诗意和人文韵味的鱼锅介绍过来。

我跟一帮文友都喜欢番茄锅底。亮厨时，我们选了鲜活的大个清江鱼，了解了整理鱼的过程和上桌前鱼片、鱼头、鱼骨的改刀、剔除等工序。等红艳艳的鱼锅端上来，随即有舒缓优美的轻音乐响起，听着，叫人格外惬意。

色泽好看，清江鱼片簿而均匀，望去像玉一样有种温润感，偎在红亮的番茄汤汁怀抱里接受蔚蓝色炉火的亲昵与燎烤，蒸气袅袅，鲜香四溢。顺手搁进葱段儿、蒜碎儿与香菜末，倾刻，愈发沁人的特殊香味儿从初沸的清江鱼锅内撒散开来，俯身浅嗅，味蕾就被陡然唤醒。番茄，维生素、胡萝卜素，铁、钙、磷、钾，以及苹果酸、柠檬酸等有益物质含量多；清江鱼同样有足够多的维生素和微量元素，两厢在锅中享受烟火催撵，不停地互动、交融、亲和，继而生成飨人的一道上好菜肴，叫人频生馋涎。

胶东人吃饭喜欢“汤汤水水”，吃菜时乐意搭碗菜汤。鱼锅恰巧随了这个习惯，由此受到很多人待见。菜肴让人饕餮后觉得熨贴，吃喝时的氛围也叫人舒服，随俗是个关键。

有人说，“吃和天一样高于一切”，这话对，“民以食为天”嘛！既然这般，我和旁人几乎都有个愿望，就是巴望着作为箸下风景的鱼锅子在民间蒸气升腾的日子能愈加长久。

作者简介：崔启昌,山东省作家协会会员、山东省散文学会会员、青岛市作家协会散文创作委员会委员、青岛西海岸新区网络作协副主席。爱好散文、杂文、随笔、报告文学创作，已有近百万字的文学作品刊发在国内外公开发行的报刊上。喜欢一句话：晴耕雨读。