第九届中国名厨大会在山东济南圆满落幕，十位餐饮业精英通过网络投票及中国饭店协会名厨委员会专家组的最终评选，荣获中国十大名厨称号。评选结果在本次大会现场正式公布，并进行了授勋仪式。下面为大家介绍本次荣获十大名厨称号的曾纪然。

曾纪然，重庆人。中国十大名厨、中国烹饪大师、国家高级技师、川菜烹饪大师，上海市浦东烹饪协会副会长，先后在成都，重庆，湖北，天津，北京，广州，深圳，日本，等各大城市连锁酒店、宾馆、会所担任厨师长、总厨及总经理职务。也先后在东方美食杂志、四川烹饪、中国大厨、中国烹饪等杂志发表多篇创新特色菜肴论文。曾被四川美食节目栏评价为：“香锅王”。

先后在：重庆陶然居，成都巴国布衣，湖北中纺宾馆，北京湘鄂风情，广东五月花宾馆，深圳金庭欧豪国际酒店。上海郎域国际酒店，等星级宾馆任行政总厨及总经理。现就职于创办上海曾亿勺酱料研发基地、忆勺商贸有限公司。着力为全国餐饮企业服务提供酒店策划定位，营销管理，爆款产品全国配送。现在依然活跃在一线为全国各地不同业态餐饮企业倡导美食传播，开展到店指导培训，分享当下餐饮标准化发展新型运营模式。座右铭：烹饪是我一生的事业。也是我一生的追求，我要用一生的精力去呵护守候。

曾纪然先生代表菜品

第

1

道

—香锅销魂掌鱼—

主料：长脚大凤爪辅料：洋葱、蒜仔、大葱、姜片、香莱，红椒、鹌鹑蛋（煮熟后炸金黄捞出备用）、青杭椒、黄瓜（切条5厘米长）、八角、小茴香、香叶、草果、栀子、桂皮、白止、葱、姜、曾亿勺香锅鸡酱。备料：锅中加水烧开放入麦芽糖半盒，熬化后倒盆中放鸡爪浸泡二分钟后，捞出沥干。下油中炸至金黄，起泡后捞出放入冷水中浸泡几分钟，再把浸泡好的鸡爪放入五香卤料包，姜片，大葱清水大火烧开转小火焖至鸡爪熟烂即可捞出备用。青椒切5厘米长节，洋葱切3厘米块，红椒切块。

制作流程：炒锅上火放油，蒜炒香后放洋葱，生姜片、大葱节、红椒块，放入香锅鸡酱，鹌鹑蛋加入汤放入鸡爪小火焖熟放黄瓜条、青椒节、撒上少许香菜节，熟芝麻即可上桌。

第

2

道

—四川夫妻肺片—

主料：牛肚（金钱肚）牛舌、牛肉。

辅料：小芹菜、牛肉原汤、油酥花生。

调料：夫妻肺片酱料汁、夫妻肺片红油。

备料：牛肚、牛肉汆水备用，牛舌汆水后用冷水冲凉，刮去表皮白苔，小芹菜洗净切节备用。

卤水料：取不锈钢桶放入清水，放入八角、山柰、毛草打结，小茴香、香叶、草果、白芷、桂皮、姜片、大葱段、干辣椒节、盐、料酒。再放入牛肚、牛肉等食材上火烧开转中小火约烧至40分钟，用竹签插试没有血水渗出即可，捞出冷凉分别切成6厘米长3厘米宽的长方片备用。

制作流程：取一圆盘放入芹菜节，牛肉，牛肚，牛舌，摆好造型，取料盆放入火锅勺，夫妻肺片酱汁一火锅勺，红油一火锅勺混加半勺混合搅拌溶化均匀倒在盘中牛肉上，撒上牛肉原汤一油酥花生米，撒上香菜节即可。

第

3

道

—青椒肘子—

主料：猪肘。

辅料：青杭椒、鲜红小米椒椒、大蒜籽、油。

调料：青椒酱、清水备料；

①鲜猪肘汆水后放火上烧毛刮洗干净，用刀分别把肘子划3至4刀，刀深至骨头。

②青杭椒切1厘米圈备用，鲜红小米辣切1厘米节备用。

卤水料：八角、三奈、香叶、白芷、桂皮汆水30秒然后锅放少许油炒香，用纱布包上，取高压锅加入清水，放大葱段、姜、放入香料包、盐放肘子高庄锅压35分钟，至软糯粑香捞出备用。

注

一定要炖耙烂用筷子一夹就烂的状态。

制作流程：

①取深型圆汤盘把肘子划成小块，肘子骨立在盘中备用。

②锅中放清水烧开，后放青椒酱烧开，熬煮浓香色金黄时调好口味然后浇在盘中肘子上。

③锅洗净热锅凉油滑油后留油放青杭椒圈，鲜红小米辣，大蒜籽，炝炒5秒钟出青香后浇肘子即可上桌。

第

4

道

—柠檬酸汤果味砂锅鱼—

主料：黑鱼片、鱼骨。

辅料：柠檬、山药、番茄。

调料，红酸汤酱、鲜味粉、飘香油、盐、啤酒、混合生粉、生姜（切片）、小葱（腕结）。

备料初加工：

（1）将鱼宰杀治净将鱼骨斩鱼块汆水备用。

（2）将鱼肉片成薄片放入盆中加盐顺着一个方向搅拌至鱼片搅至粘稠粘手后加入啤酒浸泡2分钟，再放入水池中冲洗5至10分钟至鱼片发白后，保留鱼片一成的咸味，然后捞出放入盆中加入鲜香粉，然后加混合生粉浆匀备用。

（3）柠檬切片用热水熬约十分钟即可一起倒入碗中备用。山药切片，一起混合氽水备用。

制作流程：

（1）热锅热油烧热放入姜，葱，鱼骨煎至金黄色后倒出油再加热水熬煮3分钟左右，再放入所有汆水过的辅料和盐，鲜味粉，转小火放入红酸汤酱，番茄片，最后放飘香油烧30秒钟，放柠檬水，待汤红色黄即可出锅倒入砂锅里面。

（2）锅洗净放入清水烧开放盐，将鱼片倒入汆水煮熟捞出稍控水放入砂锅。

（3）最后放一片柠檬片在鱼片上即可上桌。

注：鱼片盐上浆搅拌，啤酒的量是刚好把鱼片稀散开为宜。如果客人要吃中辣味就要加青椒酱、小米椒。

第

5

道

—川卤辣三拼—

主料：鸭头，鸭脖，鸭肠，鸭胗。

辅料：姜、大葱头须、大蒜籽、胡萝卜、香菜根、芹菜根、香葱头须。

调料：绝味料包、高汤、色拉油。

备料：鸭头，鸭胗，鸭脖，鸭肠汆水备用，香料用纱布包好备用，姜切片，大葱头，芹菜根，香葱头须，大蒜，胡萝卜切5厘米薄片。

制作流程：

1，取一不绣钢桶放香料包，高汤烧开转小火煮。

2，锅上火放油烧热至八成热放入大葱，大蒜籽，胡萝卜，香菜等所有素料炸香，捞出放入纱布袋扎紧再放入卤水桶中。

3，再将鸭头，鸭脖鸭胗等食材放入大火烧开10分钟后转小火焖煮30分钟捞出卤制好的食材切好装盘，然后浇上一层卤水表面红油，及卤水原汤放上香菜节点缀即可上桌。

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长按







































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