卖点：

烧椒是湘菜独特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，去掉起泡的黑皮，然后用手撕成条，使辣椒的辣味降低，但是香气反而更为奇妙浓郁，拌上用卤水卤制的牛筋肉，口感爽口，回味很足。

原料：杭椒克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。

调料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克。

做法：

1.把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。

2.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小葱切成1厘米长的节。

3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。

关键：

1.烧好的杭椒和红椒一定要用手撕，不能用刀切。

2.菜品的底味一定要给足。

卖点：

用硝腌制的牛肉虽然好吃好看，但是不符合食品安全有关条例，我用葡萄糖粉代替硝来使用，效果与加硝的牛肉相同，味道、颜色俱佳。

制作时选用内蒙产的小牛腱肉，每块如拳头大小，用流动水冲洗2小时，冲净血水，用葡萄糖粉、淮盐腌制6小时后焯水（原料︰葡萄糖粉︰淮盐=10︰0.5︰1），捞出用卤水卤制15分钟，关火泡制6小时，至自然冷却，储存时用保鲜膜将每块拳头大小的牛腱肉单独包装，入保鲜冰箱，客人随点，随取，随改刀，这样酱牛肉外表面会非常光滑，出品很有卖相。

原料：小牛腱肉10千克。

调料：葡萄糖粉克，淮盐1千克，卤水30千克。

做法：

1.牛腱肉洗净，冲水2小时，控净水，用葡萄糖粉腌制1小时，待出水，用淮盐将牛肉表面搓匀，继续腌制5小时，焯水捞出，入卤水中，大火烧开，卤制15分钟关火，浸泡6小时，至自然冷却。

2.将牛腱肉捞出，每块分别用保鲜膜包裹，入保鲜冰箱储存，出菜时取出，改刀成2.5厘米见方的片，装盘即可。

卤水的做法：

菜子油2.5千克烧热，加八角、桂皮、香叶、白豆蔻、草果、小茴香、干荷叶各10克，四川干花椒、干辣椒各50克熬香，入高汤8千克、生抽克、蚝油克、鸡汁80克、味精8克、黄片糖60克大火烧开即可。

批量预制：

1、牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块后冲去血水，入沸水汆烫至变色，捞出下入川式红卤水，投入山楂6个，大火烧开转中火卤30分钟，再加盖小火焖1小时，待牛肉成熟，捞起沥干，下入六成热油炸至颜色金黄，盛入保鲜盒。在这一步骤中，牛肉要炸至表面结一层酥壳，才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味。

2、锅入菜籽油1克、红油克烧至四成热，下入李锦记香辣酱克、老干妈豆豉酱克、沙茶酱克小火煸香，调保宁醋克、糖80克、鸡精、味精各40克、十三香30克翻匀，倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时以上才可使用。更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，做好的牛肉放入保鲜柜可保存1-2周。

走菜流程：

取腱子肉克改刀成片，放入微波炉回热，装盘后淋入泡牛肉的酱料20克，撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。

卖点：

牛肉切成块后，先加入葱姜水浸泡，再加入啤酒致嫩，肉质自然鲜香而且细嫩无比。

砧板：黄牛元宝肉（即坐臀肉）克洗净后切成块。

打荷：

牛肉片放入盆内，加入葱姜水没过表面，浸泡15分钟，捞出吸干水分，加入盐、胡椒粉各4克，鸡汁1克，味精2克，啤酒12克，鸡蛋清、生粉各10克上浆，封少许色拉油，入冰箱冷藏30分钟。

炉头：

1.锅内放入色拉油克，烧至四成热时，放入牛肉片小火滑油，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至五成热时，放入干辣椒丝20克、葱白丝10克、鲜花椒8克、香菜梗5克爆香，下入牛肉片，倒入辣椒粉、孜然粒各6克，熟白芝麻10克，大火翻炒均匀，出锅放入烧烫的石板上。

原料：

牛林肉克，鸡蛋1个，生粉15克，面包糠50克，干葱头、西红柿、蒜籽各20克，生姜、香葱、西生菜各30克。

调料：

盐15克，味精5克，胡椒粉8克，蚝油20克,色拉酱50克。

做法：

1.将牛林去掉筋，改刀为2CM的厚片，用刀背将牛肉捶断纹路待用。

2.将干葱头、西红柿、蒜籽、生姜、香葱用榨汁机打成果疏汁。

3.将果疏汁加入牛肉中拌匀，再加入调料拌匀，使其充分入味30分钟左右。

4.将腌好的牛肉加入鸡蛋、生粉上浆，裹上面包糠。

5.锅中加入色拉油，待油温至七成热时下入裹好的牛肉片，炸至微黄，即可出锅,挤上色拉酱。

特点：外酥里嫩，香味四溢。

原料：

玫瑰酱萝卜（用酱油、盐腌制，呈玫瑰色）克，腊牛肉克，大蒜叶３克。

调料：色拉油克，味精5克。

制法：

1、玫瑰酱萝卜洗净切米状，腊牛肉切片状。

2、锅下油克，大火烧至七成热时放入玫瑰酱萝卜米炒香。

3、再将腊牛肉放入锅中翻炒1分钟炒熟，放味精、大蒜叶翻匀装盘即可。

特点：家常口味，腊味浓香。

食材：

牛三岔g、油适量、盐适量、胡椒粉适量、老抽少许、淀粉适量、孜然芝麻适量

做法：

1.将牛肉切成薄片，用水反复泡洗掉血水。

2.洗好的牛肉挤干水份，加入酱油、盐和胡椒粉腌20分钟。再加入淀粉抓匀。

3.将油烧至七成热时把牛肉下入滑散

4.炸几分钟牛肉变色炸透捞出。

5.撒上孜然芝麻即可食用。

做法：

1.把青芥菜入沸水锅里汆一水，捞出切碎并挤去多余水分。牛肉切片，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。

2.净锅放油烧热，下牛肉片滑熟后倒出沥油。锅里放化猪油，先下干辣椒节炝香，再加青菜碎炒香，然后放入牛肉片，加辣鲜露、胡椒粉和十三香翻炒匀，装盘便好。

预制：

1、选淀粉含量高的土豆（最好用内蒙红皮土豆）去皮，切成块，入笼干蒸10分钟至熟。

2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条，冷水下锅飞透后捞出。

3、锅下底油烧热，下托县辣椒圈克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉条煸炒均匀，加葱姜蒜片各40克翻匀，调入酱油克、醋克，加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软。

走菜流程：

取克牛肉条、克原汤入锅，加入蒸熟的土豆克，调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克，中火火靠干汤汁，起锅盛入热砂锅，撒葱花后即可上桌。

特点：浓香微辣，家常味浓。

制作关键：

最后火靠制时，不要加太多的汤，否则土豆条会变得软烂，夹不起来。

这是一道香辣孜然风味的菜。

主料：

牛柳肉

辅料：

青笋、香辣酱、小米椒、孜然粉、盐、料酒、生粉、葱花、熟芝麻

做法：

1.先把牛柳切片，再纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。

2.另把青笋切成片，投入加有油盐的沸水锅汆断生后，捞出来放圆盘里垫底。

3.净锅放油烧至四成热时，下入牛柳片过油，倒出来沥油待用。

4.锅里留底油，先放香辣酱和小米椒末炒香，在倒入牛柳片炒匀后，撒入葱花、孜然粉和熟芝麻，稍炒即可装盘。

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