；。

特制羊肉卤汤配方制作：1、将八角、肉蔻、豆蔻各15克，桂皮、草果各10克，香叶10片，陈皮5克放入药料包，包好；将蒜子克入六成热油锅中炸至金黄捞出，将小葱70克，尖椒80克，胡萝卜80克倒入六成热油锅中炸制1分钟捞起，将炸好的原料用料包包起。2、将香料、原料倒入5千克的羊骨汤中，加入生抽克，花雕酒克，大火烧开即可。三斤羊肉需要使用五斤卤汤熬制，要在操作中确保这个比例，菜品香味才会浓郁。

制作方法：（1）将羊腰窝肉，放入特制羊肉卤汤中大火烧开，小火卤制1小时，捞出。（2）将A料全部调和在一起，顺时针打成糊状，均匀地裹在羊肉上，入四成热的油锅中炸制大约2分钟至羊肉金黄色，捞出控油。（3）将炸好的羊肉切成长7.5x1.5厘米的片；香葱切成长7.5厘米的条，措配鸭饼，芝麻椒盐、辣椒酱上桌即可。

汤头：牛肉克、羊肉克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量

配菜：红薯粉条克、香菜、青蒜各适量、香油少许

选羊：小编选用新疆产的山羊代替关中山羊，缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间，肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴;其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。

制汤：炖制12小时羊肉鲜香软烂

羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。

　　1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。

　　2、下入料包煮开至香气逸出。

　　3、添熟羊油大火烧沸。

　　4、放入洗净的羊肉。

　　5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。

　　6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。

　　7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。

烙馍：

面团要微发馍烙九分熟

　　羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。

饦饦馍做法：

　　1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。

　　2、将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯。

　　3、生坯入电饼铛，温度开至℃，烙十分钟至九成熟即可。

走菜：

　　走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有不慎，泡馍的味道就不地道。

　　1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。

　　2、铝锅下牛油烧热。

　　3、倒入羊汤烧开。

　　4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。

技术要点：

　　在羊肉泡馍的制作技艺上，各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又稍有不同。

第一，煮羊汤要用牛棒骨

　　牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，这些成分溶解到汤汁里面，浓香四溢。

第二，香料只用六种，足矣

　　牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻，足矣。

第三，馍粒大小对应不同泡法

　　说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了。

　　泡馍为啥如此香?秘诀全在熟羊油!

　　羊肉泡馍出香的来源除了香料，还有一点至关重要，那便是羊油的妙用。

　　头一天羊汤熬好后，要将羊油撇出来，入锅小火熬去水分，第二天熬羊汤时倒进锅中，让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。

　　另外，走菜时羊汤煮“三开”，每开一次便淋一次羊油，油脂慢慢渗入馍粒中，香气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。

食材：10斤重的公山羊1只。

配方：八角12克、草果3个、丁香2个、桂皮10克、香叶3克、小茴香5克、白豆蔻5个、香砂2个、陈皮1片（苦）、三奈2克、当归2克、红豆蔻2个、高良姜10克、香菜籽4克、黑胡椒3克、枸杞10克、孜然5克。

调料：姜片克、大葱克、辣酱克、料酒克、红酱油克、鸡精10克、味精5克、红酱油克、调和油克、食盐适量。

制作方法：

1.准备好的羊肉，剁成4厘米左右的块状，然后用清水浸泡6小时，然后换水，在进行浸泡6小时即可。

2.泡好的羊肉进行焯水，水中给适量克料酒和克姜片、50克大葱段一起焯，血沫都煮出来后，过冷水备用。

3.热锅给油克，下入葱段、姜片、所有香料进行炒制5分钟，然后放入羊肉，炒制15分钟，放入辣酱、红酱油炒制5分钟，在加入料酒炒制2分钟，就可以加清水5斤，大火烧开，用小火焖煮1小时。

4.最后加入红枣枸杞和所有调料（包括孜然粉），在煮制半小时，出锅前过滤掉所有渣滓，就可装盘了。

　　下面，先来说说汤卤香料的配方，以清水50千克为例，需要八角、干姜、淮山药各6克，山柰、桂皮、小茴香、白蔻、肉蔻、草蔻、砂仁、荜拨、良姜、白芷、花椒、白胡椒、黄芪、广木香各3克，草果、香叶、香茅草、沙参各5克，丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克，当归8克，罗汉果1个。

做法：将以上香料和药材洗净，用加入白酒的清水浸泡约30分钟，捞起，装入干净的纱布袋中，扎紧口，即为香料包。

　　然后再来说说白汤的配方：老母鸡2只，牛骨头2克，羊棒子骨3千克，鸭骨架2副，清水50千克，香料1包，精炼羊油2千克，姜片克，葱段50克，羊脑1千克。

做法：

1.先将老母鸡宰杀，去尽毛及脚爪等，剖腹去内脏，将鸡身斩成较大的块；将牛骨头、羊棒骨洗净，入开水中汆一下水，捞起，沥水。

2.炒锅上火，加入精炼羊油烧至度，下姜片、葱段炒香，倒入鸡块一同炒匀，炒至鸡块水分快干出香味时去掉葱姜，起锅倒入不锈钢锅中，再加入牛骨头、羊棒骨、鸭骨架、清水用大火烧开打去浮沫，下香料包，改用小火熬约6小时，加羊脑再用大火冲汤2小时，至汤汁浓白后捞起料渣即可。

火锅汤卤的配方：

白汤3千克，姜片20克，葱节30克，蒜瓣40克，党参8克，大枣4枚，桂圆2个，精盐25克，味精、鸡精各5克，胡椒面3克，沙姜粉2克，牛油、羊油各5克，鸡油10克。

做法：

将熬好的白汤装入火锅中，加入姜片、葱节、蒜瓣、党参、大枣、桂圆、盐、味精、鸡精、胡椒面、沙姜粉、牛油、羊油、鸡油烧开，打去浮沫，用中火熬约5分钟，即可用于涮烫羊肉和其他配料了。

羊腰窝肉克，黄瓜、香葱各克，鸭饼10张。调料：特制羊肉卤汤克，A料（雪花粉、生粉各克，香炸粉克，色拉油20克），芝麻椒盐40克，辣椒酱30克，色拉油1千克（约耗30克）。

原料：

羯羊肉15干克（以选用8-11干克／只的羯羊为佳），生菜50克。

调料：

香料包（八角7克，草果14克，花椒粒克，小茴香75克，白蔻30克，桂皮50克，良姜8克，干姜皮9克，鲜姜片克，山奈、当归、黄芪各10克），盐1干克，姜汁米酒、鸡汁各30克，白醋克葱丝、干红椒丝各5克，香菜段4克。

姜汁米酒配比：将鲜姜切小片，加入盐、广东米酒小火熬10分钟即可。

自制椒盐味碟制法：

精制碘盐克入锅、内，中火翻炒至颜色微黄稍凉，加干特姜粉10克、花椒面20克、王守义十三香10克翻炒均匀即可。

制作方法：

（1）将鲜羊肉用刀改成大件，用温水冲洗干净后，加入清水25干克、盐克、白醋浸泡2.5个小时后，再改用清水浸泡1.5个小时后捞出。

（2）将香料包入清水锅内汆水两次（每次要煮5分钟且打尽浮沫）后，入流动水中冲20分钟。

（3）将浸泡好的羊肉入凉水锅内，用大火烧开后分两次打尽浮沫，改用小火放入香料包、鲜姜克、打尽浮沫，加盖留一透气小缝（以供排异味）煮50分钟至八成熟再加盐克、姜汁米酒、鸡汁小火焖20钟，再关火焖30分钟即可。

（4）捞出已煮熟的羊肉用砍刀改成15x5厘米的条，整齐排放在垫有生菜的盘中，撒葱丝、干红椒丝、香菜段，上桌时随带椒盐味碟1份、大蒜切片加醋1份。

关键：

1、羊肉必须要改成大件，浸泡时间一定要足。

2、羊肉务必要凉水下锅加热至大火烧开，中间要不停地翻搅。

3、开锅后一定要打3次浮沫，再改小火焖煮。

4、羊肉煮至八成熟再下盐，并浸泡半小时方能入味，否则口感不佳。

5、装盘刀功要精细，整齐划一。

批量制作：

1、莜面加开水和成烫面，搓成两头细、中间粗的鱼鱼，放入小笼上火蒸熟。

2、嫩羊肉（选体重35斤以下的嫩羊）入锅，添清水、葱、姜、花椒粒大火烧开，转小火煮30分钟至熟，调入适量盐，取出羊肉切成小丁，羊汤打掉葱姜备用。

3、土豆蒸熟，去皮后打碎成泥。

走菜流程：

锅下胡麻油40克烧热，下葱段、姜片炒香，加入土豆泥克小火翻炒均匀，冲入羊汤克烧开，放入莜面鱼鱼克、羊肉丁克、金针菇克烧开，调入适量盐、味精，撒小白菜末80克，出锅入盛器，带火上桌即可。

制作关键：

1、制作莜面有“三烫”，一烫是指莜麦先入锅炒熟，然后再磨成粉；二烫是指和面要浇开水，将莜面粉烫至起雪花状小块时，再揉至光滑；三烫则是指搓好的鱼鱼要蒸熟。经过这三道高温工序，莜面口感十分筋道。

2、炖制成菜时，一定要用煮羊肉的原汤，口味鲜美，无需添加多余调料。

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