乐山钵钵鸡，有着悠久的历史渊源。起源于清代末年，流传于洪雅、乐山一带，之前是把鸡肉、鸡杂盛放在农家手工竹编的筲箕里，旁边放一个陶瓷钵钵装着调料（“钵钵”其实就是陶瓷瓦罐），每一片鸡肉、鸡杂分别用一根竹片串好，放入钵钵里浸泡入味后食用，这是当时非常流行的市井小吃，进入二十世纪，串制鸡肉、鸡杂等菜品原来用的竹片逐渐改变成了串制方便的竹签。

钵钵鸡

钵钵鸡制作及食用方式：陶瓷钵内盛放着以麻辣味和藤椒味为主的调料，菜品经过加工后用竹签串制，放冷后浸于各种口味的调料中，食用时自取自食，味道椒香鲜香清香交融，香浓悠长。钵钵鸡发展到今天，原料菜品除了鸡肉、鸡杂以外，还增加了许多荤素菜品品种，麻辣清淡各种味型丰富众多。

麻辣红汤味调料

藤椒味调料

麻辣红汤味钵钵鸡

藤椒味钵钵鸡

钵钵鸡的市场优势：钵钵鸡具有鲜香味美、与众不同的就餐方式等特色，有很大的市场前景，钵钵鸡的销售方式也十分灵活，可摊可店，可大可小。在口味上，钵钵鸡还可针对不同地域，不同民族消费习性灵活调制变化。在消费上，钵钵鸡更是价廉味美。钵钵鸡售卖没有淡旺季之分，冬天食用，麻辣爽口的钵钵鸡配上现煮的热啤酒及鸡汤饭，虽是冷食亦别有情趣；夏天食用，佐酒下饭更是倍感爽快。

5月22日，下午，在峨眉山万弗藤椒菜主题餐厅进行的四川烹饪杂志社-“赢在后厨”第11季--乐山钵钵鸡及藤椒风味菜品培训活动，由乐山市餐饮行业协会副会长、峨眉山九宾会所餐饮总监谢成龙先生担任主讲老师。

乐山市餐饮行业协会副会长

峨眉山九宾会所餐饮总监谢成龙先生

参加培训的学员们

为老师点赞

品尝钵钵鸡

·钵钵鸡技术培训·

原料：初榨菜籽油、混合干辣椒面（皱皮辣椒，灯笼辣椒，二荆条辣椒，小米椒按比例混合而成）、去皮白芝麻

制法：将初榨菜籽油烧到℃~℃，放入葱、姜、蒜、香菜炸黄捞出；油温℃左右放入去皮白芝麻炸香，油温℃放入少许白酒；提香：放入混合干辣椒面，用高油温℃炸香辣椒面提香。提色：油温降至℃~℃的时候，放入混合干辣椒面炸后提色；最后，将提香、提色后的辣椒油混合搅拌均匀，放凉密封，12小时后取出就可以调味入菜使用。

红油辣椒成品

葱、姜、蒜、香菜等炸黄

炸芝麻（提香步骤）

高油温放入辣椒面（提香步骤）

高油温炸香辣椒面（提香步骤）

低油温放入辣椒面（提色步骤）

低油温炸辣椒面（提色步骤）

两种辣椒油混合

搅拌均匀放置备用

原料：土鸡、葱段、老姜、料酒、白胡椒粒

熬制鸡汤

麻辣红汤

原料：土主豆辨酱、葱段、小黄姜（拍破）、辣椒籽、鸡架骨、八角、山柰、小茴香、白蔻、香叶、油

制法：锅里放油烧热，放入豆瓣酱小火炒出色；加入炒制料（葱段、小黄姜、辣椒籽、八角、山柰、小茴香、白蔻、香叶）、鸡架骨炒出香味；将炒好的料放入鸡汤中，中火煮20分钟；过滤去渣后放凉后与红汤调味料（盐、鸡精、味精、白糖、花椒面、红油辣椒、万弗香油）混合均匀即成。

制作红汤料

藤椒味白汤

原料：鸡架骨、葱段、小黄姜（拍破）、香茅草、洋葱、大蒜、八角、山柰、白蔻、香叶、油

制法：锅里放油烧热，放入炒制料（葱段、小黄姜、香茅草、洋葱、大蒜、八角、山柰、白蔻、香叶叶）、鸡架骨炒出香味；将炒好的料放入鸡汤中，中火煮20分钟；过滤去渣后放凉后与白汤藤椒调味料（盐、鸡精、味精、白糖、藤椒油、青椒圈、鲜小米辣圈）混合均匀即成。

制作藤椒味白汤料

将土鸡宰杀洗净，充分洗净血水，放入锅中加入葱姜和适量清水，煮至9分熟（鸡腿插入竹签没有血水流出）关火浸泡5~8分钟，捞出用凉水冲凉后挂起让鸡充分凉透；然后将鸡腿剔骨，鸡肉、鸡皮、鸡杂等改成适当的大小，串在竹签上备用；将各种蔬菜串在竹签上，放在加了适量盐的开水中汆烫熟放凉备用；食用时，将鸡串、蔬菜串放入红、白调味汤汁中充分浸泡入味即可。

麻辣红汤味钵钵鸡

藤椒味钵钵鸡

记录配方

记录配方

品尝钵钵鸡

品尝钵钵鸡

疑问解答

疑问解答

·藤椒风味菜品制作培训·

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多年前老百姓发现了藤椒同时开始把藤椒运用到烹调中。藤椒又名油椒、清心椒、香椒子，是一种有独特香气和味道的植物，属芸香科；提取的藤椒果油口感清香麻爽。据《本草纲目》记载：其果入药具有散寒解毒，散淤活络，消食健胃，增竟食欲之疗效。果实可制干，提取芳香油，即藤椒油，具有调味，健脾，去风散寒之功效。

峨眉山万弗藤椒菜主题餐厅，以万弗藤椒油为基础调味料，创制了近百种藤椒风味系列菜品，在当地受到了广大食客的喜爱和好评。

5月23日，上午，谢成龙老师在峨眉山万弗藤椒菜主题餐厅为学员们培训完钵钵鸡制作技术后，还给大家现场制作了五道风味独特的藤椒风味菜品，大家品尝后，被这种清香、香麻味所吸引，纷纷点赞；都表示会将学到的菜品制法带回到自己的餐店里，根据各自食客的口味微调推出。

原料:养殖鲟鱼一条(1.6-1.8斤)、万弗鲜萃藤椒油、黄油、猪油、水淀粉、葱节、小米椒圈、青椒圈、鲜沙姜、鲜藤椒、鸡精、味精、白糖、自制豆豉酱（阳江豆豉、蒸鱼豉油、香水鱼料、姜米、蒜米、脆绍、胡椒面、花椒面、鸡精、味精、白糖混合均匀）

制法：1.把鲟鱼宰杀洗净，改刀成盘龙形，抹上自制豆豉酱腌制备用。2.把葱节，黄油，猪油，生姜，大蒜、鲜沙姜放入煲仔垫底，再放上码好味的鲟鱼开火生焗8-10钟。3.起锅放入油烧热，放入小米椒圈，青椒圈，鲜藤椒炒香后加适量清水调好味，加入水淀粉收汁后倒在焗好的鲟鱼上面淋上万弗鲜萃藤椒油，即可。

制作过程图

原料:去骨鸭掌16个、万弗鲜萃藤椒油、二荆条青椒、甜笋、青笋片、鲜藤椒、小米椒、木耳、姜片、蒜、葱、香菜、芹菜、生抽、辣鲜露、胡椒面、鸡精、味精

制法：1.将去骨鸭掌煮熟凉冷改刀成形备用，把青笋片、木耳、甜笋氽水入盘垫底。2.锅里放入油烧热，放入姜片、蒜、葱、香菜、小米椒、青椒、芹菜炒香，加入清汤、放入生抽、辣鲜露、胡椒面、鸡精、味精调味煮10分钟成汤汁，捞去渣后在汤汁里放入鸭掌煮沸2分钟，淋上万弗鲜萃藤椒油，出锅倒入垫入青笋、木耳、甜笋的盘中。3.另起锅烧油放入小米椒、小青椒节、鲜藤椒，炒香淋入万弗鲜萃藤椒油，倒在鸭掌上即可。

制作过程图

原料:卤牛腱克、青笋片、芹菜、剁细小米椒、鲜藤椒、万弗鲜萃藤椒油、黄姜粒、盐、辣鲜露、香醋、味精

制法：1.将卤制后的牛健凉冷，改刀切成片。2.将青笋改刀切成片，氽水用凉开水冲凉入盘摆放成圆环形。3.将牛健片放入盆中加入芹菜、剁细小米椒、万弗鲜萃藤椒油、黄姜粒、盐、辣鲜露、香醋、味精拌匀、装入摆放好青笋的盘中，点缀上鲜藤椒、食用花草即成。

制作过程图

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