以前用作卤料的多是禽畜肉类原料，现在我们以小龙虾为食材，经过卤煮和浸泡后，小龙虾麻辣味浓郁，肉质也格外细嫩。

原料：

小龙虾5千克。

调料：

色拉油10千克（约耗1千克），麻辣卤水8千克。

制作：

1、将小龙虾洗净，放入烧至度的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。

2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。

3、客人点菜时，取出小龙虾和麻辣卤水（小龙虾：麻辣卤水=5:1），放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。

麻辣卤水：

1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。

2、锅内放入菜籽油克，中火加热至度油开始冒烟，关火冷却至油温度时，放入熟猪油克、熟鸡油克，小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段各克，生姜克，小火炸香。

3、捞出料渣，放入干辣椒克、两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。

4、放入郫县豆瓣酱克、糍粑辣椒克，小火炒干水分，香料粉70克，油温不超过度炒制5分钟。

5、倒入清水8千克、啤酒克，大火烧开，放入盐克，味精、鸡精各50克，冰糖80克，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。

香料粉：

肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克；干香茅草8克，甘草、草果、荜拨各6克；山楂、金桂各5克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角各3克；陈皮1克，千里香2克。以上香料混合后打成粉。

绝技大本营

快速







































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