在现今，凉菜明档是餐厅不可缺少的一个部份，它既是展示一个厨师团队精湛手艺的路径，又是令顾客流连忘返的一道亮丽风景，因此，想办法摆出一个精美的凉菜明档就等于是餐厅的一张活名片，这很重要！大家快来学学吧。

　　为了更好地发挥引导、提示和宣传的作用，便于客人点菜，展示餐厅丰富多样的菜品，保证菜品的新鲜卫生。

1、要把所创新的菜品、及时进行调换，以便由此引起客人的注意，对不经常点的菜品或基本点不到的菜品要及时调换。

2、明档菜品的盛器必须完美无缺口,使用统一规定的餐具，干净、卫生的摆放。

3、明档所摆的菜品，价格必须合理,要对菜品名称、编码、价格分别标写清楚，如中途售完站板要及时撤档，以便杜绝客人在此方面的投诉；如有违反将根据厨房奖罚制度进行处理。

4、明档菜品摆放要求规范、大方，思路要大胆创新，菜品搭配要求推陈出新，体现突出沂蒙文化色彩，讲究生态、健康、绿色、保健的经营方针。

5、装饰物不用高价品。为保证菜品明档的视觉效果，酒店会在菜品摆放上花很大心思，装饰物必不可少。装饰物大致可以分为两类，一类是跟随菜品摆盘的，一类是摆在明档上起衬托作用的。

6、摆精品提高点菜率。菜品明档的作用之一就是取代菜谱，让菜品以立体方式表现，更有视觉冲击力，能够很好地吸引食客点菜。因此在明档摆放和菜品装盘两个方面下功夫，可以收到事半功倍的效果。

　　这样摆凉菜明档是不是很漂亮呢？可是首先你要有足够多的凉菜品种才能这样做呢。那我们现在就进入第二阶段的凉菜制作吧。

水晶肴蹄

原料：

猪前蹄1只（克），葱结、姜片、茴香、花椒、八角各少许。

调料：

精盐，绍酒，葱，姜，花椒，八角，硝水各适量。

做法：

1、猪蹄剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔眼，均匀地洒上硝水25克，用粗盐75克揉匀擦透平放入钵腌（夏天腌6小时左右，冬天腌2天），取出，放入清水内浸泡4小时左右，以去除硝水味、盐味、涩味，取出，再用温水洗净。

2、将猪蹄入锅，猪蹄皮朝上，加葱结、姜片、绍酒、茴香、花椒和八角少许（茴香、花椒和八角用小布袋包扎），清水克加盖烧开后移小火焖煮2.5小时至肉9成酥时取出。

3、将煮熟的猪蹄皮朝下放入深盆内，盖上空盆1只再加重物，将蹄肉压平后去掉。

4、将锅汤卤烧沸，撇去浮油，加一些鲜肉皮冻烧和后，舀入蹄盆内腌满肉面，再放在阴凉处冷却凝冻（天热放入冰箱凝冻）即成水晶肴蹄。

香酥小河鱼

原料：

小河鱼克，美人椒25克，薄荷叶少许。

调料：

食盐、味粉、白糖，食油，料酒、生粉、胡椒粉各适量。

做法：

1、小河鱼烫死，用盐、味粉、白糖、料酒、胡椒粉、生粉拌匀。

2、锅中放油烧热，下入美人椒炸至半干，捞起沥油，再下小河鱼炸至酥脆金黄，捞出吸干油份即可装盘上桌。

珊瑚牛掌

原料：

脱骨牛掌1个（重约克），青豆、小米椒圈各5克。

调料：

自制卤水5千克，红油30克。

做法：

1、取脱骨牛掌放入开水锅中大火煮5分钟，晾凉，再放入自制卤水锅中大火烧开，转小火烧2小时，关火后放入平盘中晾凉，用保鲜盒压实，放入冰箱冷藏。

2、取出压好的牛掌，改刀成2厘米见方的方块，加入红油调拌，点缀青豆、小米椒圈，装入黑珊瑚的容器中即可。

自制卤水：

1、锅上火，放入鸡油1千克烧热，放入花椒克，小茴香60克，桂皮10克，八角、鲜香茅、白豆蔻、甘草、丁香、山柰各5克，草果、香叶各3克炒香，装入纱布包里。

2、卤水锅内放入牛骨汤7.5千克，下入葱、姜、蒜各50克，炒好的香料包大火烧开，改小火熬制3小时，过滤料渣，放入湖南辣子王克、辣鲜露克调味即可。

肚片捞鸡

原料：

草鸡克，肚仁50克，黄瓜丝、蕃茄片各少许。

调料：

盐、花雕酒、葱姜、鸡汁、沙姜粉、芥末、麻油各适量。

做法：

1、将草鸡、肚仁洗净焯水。

2、取锅分别将草鸡、肚仁加水加调料煮熟后冷却。

3、把草鸡、肚仁分别取肉改刀，加调料拌匀，以黄瓜丝垫盘底、蕃茄片伴边，装盆即可。

椒麻螺片

原料：

冻螺头50克，乳瓜克。

调料：

盐、味精、白糖、保宁醋各5克，葱油20克，椒麻10克。

做法：

1、将螺头解冻后片为薄片汆水备用，乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。

2、制作椒麻调味汁：将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。

3、取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。

要点：

1、花椒粒一定要剁细，这样食用时才会有细腻感。

2、螺片一定要片薄才能较为入味。

3、黄瓜腌制后一定将水分挤干，这样才有脆劲，食用效果才好。

长按下方







































治疗皮肤病专科医院
好的白癜风专家