鲈鱼蟹柳卷配奶油菠菜椒麻汁

制作：1.海鲈鱼宰杀治净后去皮，剔骨取肉，将鱼肉改刀成长13厘米，宽4厘米，薄能透光的片，装入码斗，添葱段、姜片、盐和胡椒粉少许抓匀；6根蟹柳解冻，斜刀横向切成7厘米长的段备用；菠菜择洗干净，入料理机榨汁，滤渣倒进码斗备用。将海鲈鱼改刀切片2.取两截蟹柳段卷入鲈鱼片中，用牙签固定，表面抹一层淀粉浆（水淀粉15克、蛋清1个混合均匀）摆入盘中，进蒸箱加热3分钟。取两截蟹柳段卷入鲈鱼片中蟹柳段卷入鲈鱼片中，用牙签固定卷好的鲈鱼和蟹柳表面抹一层淀粉浆3.调奶油菠菜椒麻汁：炒锅炙净，添淡奶油40克、二汤80克、盐和鸡粉少许，小火搅匀，倒入菠菜汁20克调色，小火边熬边搅拌，5分钟后起锅淋少许藤椒油，浇入盛鲈鱼蟹柳卷的盘中，点缀花草走菜。倒入菠菜汁，小火边熬边搅拌盘中点缀花草走菜技术关键：1.除了上述搭配，还可将鲈鱼换为其他的鱼类，也可用阿拉斯加雪蟹腿替代蟹柳制成高配版。2.加入菠菜汁后熬制时间不宜过长，否则容易变色，影响卖相。

鲜椒煎烹一口牛拼蜜汁乳饼球

主料：牛小排、乳饼。辅料：干辣椒丝、鲜花椒。调料：芥末、生抽、老抽、味粉、鸡粉、花椒油。制作：1.将牛小排（切粒）放入油锅炸至3成熟。2.用煎锅把牛小排用小火煎至外焦里嫩。3.另起锅，把辅料炒香，放入煎熟的牛小排，再加入调料，小火慢慢煎炒至香味四溢，即可出锅。4.最后按上图摆盘装饰即可。

照烧柠檬鸡

原料：鸡腿肉，黑蒜，面粉，柠檬鸡汁，胡椒粉，盐，柠檬汁。制法：将鸡腿去骨取肉，加胡椒粉、盐、柠檬汁略腌，粘面粉；煎锅入少许油烧热，放入鸡腿肉小火煎熟，装盘，点缀黑蒜，淋柠檬鸡汁即可。制作关键：煎鸡肉时须以小火慢煎，保证外皮香脆而不焦。点评：这道菜是餐厅的招牌菜，口味以酸甜为主，鸡肉皮脆肉嫩，保留了自然的柠檬香，黑蒜有发酵的甜味，食用时可搭配甜品，如南瓜慕斯。柠檬鸡汁的配方：美国柠檬，酱油，味醂，清酒，白糖，柠檬醋。

黑松露脆皮大肠

菜品主辅料：糯米克、大肠克、白糖10克、鸡汁20克、小茴香5克、青豆50克、白蔻5个、蚝油15克、香叶3片、盐8克、老抽12克、干辣椒5克、大葱30克、八角2个、胡椒粉3克、东古一品鲜10克、肉桂1克、姜片10克步骤：1.处理食材将糯米、青豆、蚝油、老抽2.5克、白糖5克一起放入空盆中搅拌均匀；将新鲜的猪大肠一端用绳子绑上，然后将调好味的糯米、青豆塞入猪大肠中；大概罐装6-7成满左右将另一头也用绳子绑住即可；2.制卤水锅烧热倒入色拉油30克，然后依次放入姜片、大葱、八角、白蔻、小茴香、肉桂、香叶、干辣椒，下火炒香；炒香后倒入黄酒20克、冷水克大火烧开；大火烧开后调味，依次放入鸡汁、东古、老抽9.5克、胡椒粉、白糖5克、盐，大火烧开后倒入砂锅；3.卤大肠将罐装好的大肠放入装好卤水的砂锅中，盖上盖子小火烧2小时后即可捞出自然晾干即可，这个卤水可重复使用2-3菜；4.脆皮水将白醋80克、红醋80克、清水克、麦芽糖40克倒入盆中搅拌均匀，可稍微加入一下使麦芽糖融化即可；等脆皮水自然冷却以后，将冷却的大肠放入脆皮水中，浇上脆皮水即可；5.炸制锅中烧热倒入色拉油克烧至℃，然后关火托锅放入大肠浸炸1分钟左右炸至表皮金黄酥脆即可；6.装盘改刀将炸好的大肠切成2CM宽的块状，然后装人盘中；淋上一点黑松露酱即可上桌。

什锦樱花虾冻

主料：去脂肉皮克，樱花虾10个。配料：什锦蔬菜50克，草莓50克，芒果50克，香椿苗适量。调料：成品卡萨诺瓦醋鱼籽30克。特殊工具：定制磨具制作过程：1、去脂肉皮处理干净后和水1:1加入咸鲜低味蒸两个小时去汁水待用；2、鲜樱花虾清洗干净起锅加盐花椒炒香后加水把樱花熟一分钟用原汤泡20分钟入味、（盐和花椒有低味即可）；3、进行灌入磨具下冷藏冰箱2小时定型，去餐具装盘点赞即可；关键：肉皮不可煮、只可蒸制、保住汤汁清澈。

菜品赏析

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