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熏是使食材进一步成熟、上色并吸附特殊香气的一种烹调手法，按照熏料的不同，可大致分为四种：

纯糖熏：只用白糖做熏料，潍坊诸城的熏猪蹄、熏鸡背用的便是这种方法，东北的熏肠也采取这种方法，应是从山东流传而来。糖熏的作用一是上色，二是使食材带上焦糖的熏香。

柏木熏：此法发源于河北张家口，代表产品是柴沟堡熏肉，其用料是在纯糖熏的基础上加了柏木刨花，熏制出来的成品会带有柏木清香。然而这种“糖柏合熏”常常会使原料沾染上一种类似“焦糖烧过了头”的苦涩味，针对这个问题，柴沟堡人用“一勺肉汤”成功化解：在原料即将熏完、锅边无烟冒出时，舀一勺煮肉的老汤从锅盖缝里浇入热锅壁上，老汤受热蒸发，肉香气就被“焖”进了熏肉中，苦涩气息也被完全遮住。

樟木熏：这是南方常用的熏制手法，代表产品为川菜中的樟茶鸭。北方的熏法均为熟熏，即将原料卤制成熟、入味后再熏制，而樟木熏则是先将生料腌制入味，再悬挂于半空，底下点燃樟木屑焐出烟，熏至色泽泛黄、皮带芳香，走菜时再蒸或煮。

谷糠熏：这是湖南人熏制腊肉的特殊手法，将腌好的肉穿上绳子后，挂进熏房半烟半火熏烤两三天即成。熏腊肉的燃料有很多，树枝、锯末、花生壳皆可，以谷糠效果最佳，熏出的腊肉香气足且色泽红亮。

柴沟堡熏肉图片来源：淘宝网

柴沟堡熏肉

配香料(按煮15斤原料为例):高良姜30克、八角20克、草果20克、红干椒20克、白豆蔻20克、桂皮20克、陈皮15克、花椒15克、荜拨15克、木香15克、草豆蔻15克、肉豆蔻15克、香叶15克、白芷15克、小茴香15克、甘草15克、砂仁7.5克，丁香5克，将以上香料洗净晾干，装入纱布袋中。每个香料袋可以循环使用四次。

原料初加工:

1.五花肉:新鲜带皮五花肉改成大方块，用棉线横三道、竖三道地捆扎结实。

2.兔子:将白条兔(选农家饲养兔)的前腿抱住头，再将后腿折向前部，抱住前腿和头，用棉绳捆扎结实。

3.猪蹄:刮洗干净，尤其是脚趾间的杂毛一定要去净，无须捆扎。

4.猪下货:大肠、猪肚等下货每50斤加入白醋克、白糖克搓掉粘液，冲洗干净，猪舌需刮净舌苔。猪下货无需捆扎。

5.猪皮豆腐卷:猪皮刮掉肥油，铺在砧板上，盖一片怀安豆腐皮，卷起后用棉绳捆扎结实。

6.若想熏鸡、熏牛肉、熏猪头等食材，可分门别类地处理干净、捆扎结实。

冲泡:将以上处理好的食材放入大盆，开流水冲泡4小时。

卤汤配制：

柴沟堡熏肉名店的卤汤动辄沿用上百年，但一开始制作时没有老汤怎么办?

1.可以去传统名店购买适量老汤，俗称汤引子。

2.也可以自制:将老母鸡、猪龙骨、猪肘、猪皮、鸡骨架各克，以及猪蹄、鸡爪各0克分别改成大块后焯水，去净血沫，冲洗干净后放入汤桶中，加清水50斤大火烧开，转小火煲6小时，用大火冲汤，至汤色浓稠奶白时关火滤渣即成。

卤制:将泡水的原料沥干，逐一放入盛老汤的桶内(原料与老汤分量比例为1:1)，一般是先放肉块，隔上一个算子之后再放猪下货，接着再放一片箅子，在其上放一个新香料包，三个旧香料包，再放入一个陈年柏木包(取陈年柏木刨花克装入一个少布袋中)，每煮斤原料调入粗粒盐克、甜面酱50克，盖上锅盖后开大火加热2小时，关火焖10小时。

熏制:

1.再次烧开汤桶，趁热捞出卤好的原料，摆到箅子上沥干汤汁。

2.厚铁锅底部撒一层柏木刨花，再撒少许白糖，扔几粒花椒，架上摆有菜品的痹子，盖上加高的锅盖，大火加热，冒白烟后继续熏7-8分钟，关火静置1分钟，开盖即可取出原料。

制作关键:

1.一定要用新鲜原料，不可使用冷冻食材。

2.食材用绳子捆扎是防止熟后因质地软烂而难以起锅。

3.先捆扎后浸泡，反之则原料过度吸水，哪怕捆扎得很结实，但卤后容易散开破碎。

4.卤制时，除了四个香料包，还需要放入一个柏木包，随着加热，柏木的香味融入肉块中，成菜馨香浓郁。

5.熏制时需盖加高的锅盖，这样烟雾冲上去又沉下来，将食材熏得香而不苦，若用普通锅盖，则烟雾的形态是直的，俗称直烟，熏出的食材发苦。

6.当日卖不完的熏肉可装入塑料袋抽真空后保存，再次食用时可以放入微波炉打热，不可放入熏锅加热，否则颜色就黑了。

7.每煮完一锅食材需养护一次老汤:打出料渣，煮至沸腾后放凉，隔几日可放少许姜块、大蒜熬制下，以去掉腥膻味。

营口熏肉

配香料:陈皮克、小茴香克、八角克、砂仁克，白芷克、肉桂克、香叶80克、甘草80克、山柰60克、丁香60克、冰糖50克，以上原料混合均匀，每克装入一个料包。

卤制:

1.锦州干豆皮每三张为一组，在第一“张上撒少许淮盐(盐和五香面拌匀后入烤箱小火烘出香气)，鹅蛋煮熟后去壳。

2.白条鸡、猪舌、猪蹄、鸡爪、羊排、羊腿等分别冷水下锅焯透，捞出后清水洗净(以上原料共40斤)。

3.锅下高汤40斤，放入香料包一个，先放入羊腿、羊排、猪蹄、鹅蛋开火烧开，调入盐克、味精克、白糖80克、鸡粉20克，大火煮30分钟后下入鸡、猪舌、猪耳，继续煮20分钟后下入鸡爪、鸡脖，出锅前下入豆卷、熟白肠，热透后停火，将全部原料捞出，平摊在托盘中。

熏制:

1.各种原料摆上箅子。

2.白糖和大米按照1:2的比例拌匀，在锅底薄薄撒上一层，合均匀，每放上摆满原料的算子，加盖开火，待烟由白变黄后即成。

熏猪蹄

配香料:小茴香10克，八角5克，桂皮5克，花椒5克，草果5克，肉豆蔻5克，白豆蔻5克，高良姜5克，香叶5克，甘草5克，白芷5克，陈皮5克，砂仁2.5克，丁香3克。上述香料与大葱20克、大姜20克一同装入料包并扎紧。

卤制:

1.处理治净的猪蹄20斤入清水中泡净污物血水，冷水下锅、焯透待用。

2.取一不锈钢桶，放入克盐、香料包、焯过水的猪蹄，加清水没过，大火烧开，小火煮2小时，捞出猪蹄。

熏制:在大锅的底部倒入50克白糖，烧至冒烟，放上铁箅子、垫上竹痹子，将煮熟的猪蹄均匀平铺在上面，扣上一个高粱杆痹子，上面压一重物，熏约3分钟，开盖后取出猪蹄，晾一下即可改刀食用。

技术关键:

1、如果是新调制的卤水，待猪蹄煮到半时间(约1小时)就应捞出料包，以免香料味道太重、压住猪蹄的肉香，每次卤料前都要补足清水和盐，般3天左右换一个香料包即可。2.此汤最开始用清水调制，随着向制销路的次数增加，会越用越浓、越用越香。

李连贵熏肉

配方：猪肉克，肉桂克，桂子克，砂仁70克，大茴香2克，花椒粉5克，肉蔻60克，丁香克，白芷克，紫蔻60克，精盐克，葱克，姜50克。

烹制方法：

1.猪五花肉切成大块，放在缸内加清水泡，泡出血水后捞出待用。

2.老卤倒入锅内，加适量盐烧开，再加入泡肉剩下的血水适量。将葱、姜、花椒、丁香、桂子、肉蔻、砂仁、紫蔻、白芷等投入，同时将猪肉放入，用大火煮半小时，再改用小火焖约1小时.然后将肉翻身，再煮20分钟，把肉取出。

3.另用一干锅，锅底放庶糖，糖上放竹架，把肉放竹架上，燃起烟熏5—6分钟。熏时，盖严盖子，然后取出，切片即可食之。

工艺关键：

1.选肉时以皮薄、色白者为佳、泡肉时，春、秋用温水泡7～8小时，夏季用冷水泡6小时，冬季用温水泡10小时。

2.肉块大小重约克左右为宜。熏制时间要准确，时间过短不上色，过长呈土褐色，影响美观。

3.存放宜在阴凉通风的地方，夏季可保存6—7天，冬秋春可保存2—3个月，绝不变质。

图片来源：淘宝网

山西吴家熏肉

做法：

1.将猪肉拔尽猪毛，用明火燎皮，除出绒毛，刮洗干净，改刀成大方块；2.老汤毫升加盐、加水毫升、加香料（丁香、良姜、白芷等等），倒入码好肉块的缸内，一般腌泡7天；3.根据肉质和季节的不同，泡制时间可缩短和延长；4.将腌过的肉块和清水煮至七成烂，捞出沥干水分；5.用白糖、锯末熏成金黄色，切片上桌。

湖南瑶家熏肉

原料准备：食盐、米酒适量。选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉，将肉砍成每条重约五、六斤的肉条即可。

腌制方法：盐、酒腌制：肉、盐按∶5∶5的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰切后的猪肉条块擦抹上盐，然后将其装入大缸腌，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌制时间为20天～30天，让盐酒充分溶粘在肉条上，再熏烤。先将鲜肉砍成一块块的长条，然后放在大缸里（决不能用水洗），撒上盐，淋入一些酒进行腌制。为了使肉入味均匀，隔一两天就要把肉翻一遍。一个星期后，盐味、酒都渗透到了肉里，这时再把肉取出来熏烤。

熏烘：将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、枯饼等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。

下架贮藏：经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。

文章来源：肉制品联盟网络整理

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