遂州过水鱼

此菜源于遂宁涪江畔渔民烹制江鱼的家常方式，即把涪江鱼经过水煮处理后，浇上用自家腌制的泡姜、泡辣椒、泡酸菜等炒成的汁水。而如家川菜经过提炼改良后，最大限度保留鱼的鲜味，增加鱼的香味和醇厚，形成了酸爽浓郁的特色。

制作：

.把花鲢鱼宰杀治净后，砍下鱼头，对剖成相连的两半，在鱼身两面剞一字花刀，然后一起下入加有姜、葱、盐和料酒的沸水锅汆熟，捞出来沥水并摆盘。

.净锅入色拉油和化猪油烧热，下入泡姜米、蒜米、泡辣椒末、泡酸菜末、泡豇豆粒和豆瓣炒香出色，掺适量鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖和醋，用水淀粉勾浓芡，淋明油并撒葱花和芹菜末推匀，出锅浇在盘中鱼身上，即成。

糯香黄金骨

关键：

、将南美大虾解冻，剪去虾枪、虾腿，背开深至/3处，挑去虾线，吸干水分，两面粘淀粉，入六七成热油中炸至皮酥肉嫩，捞出待用；将白糖、果醋、生抽对成汁待用；

、净锅留底油，入干辣椒丝、姜末、蒜末煸香，倒入味汁炒黏，放入炸好的虾翻炒均匀，装盘，摆放小茴香苗即可。

点评：此菜非常受欢迎，酸甜香酥的大虾不必剥皮，整只可食用。关键是每只大虾都干净漂亮，后厨都有一位师傅专职收拾虾，保证出品的卫生与安全。

这道菜是在脆皮猪手基础上改良而来。猪手经过焯水、腌制、高压、炸制后，变得外酥里嫩，再用家常豆豉味道的臊子来提味，口味干香。

制作：

.制净的猪手克一剖二，入沸水千克（水中加葱段、姜片各5克，白酒0克祛异味）煮至五成熟捞出，沥干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香叶5片，小茴香3克，草果0克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各克，陈皮4克）腌制48小时，取出放置通风的地方，吹两天至吹干猪手内的水分。

.将猪手放入高压锅内，加葱段、姜片各0克，香料（八角、桂皮、香叶各3克），添入清水克，上气压45分钟。

3.锅入色拉油千克烧至八成热，下入压好的猪手炸至色泽金黄，捞出沥油，改刀成条。

4.锅入清油50克烧热，下入家常豆豉50克，肉末50克，蒜末、宜宾芽菜末各35克，青美人椒圈、红美人椒圈各0克小火炒香、炒脆，再加盐5克，鸡精、白糖各3克调味成臊子。

5.将米网炸成盏状，放在盘子一侧，将炸好的猪手放在里面，再将臊子淋在上面即可。

关键：

.炸猪手时，油温要达到八成热，否则皮不脆。

.炸制时锅上面要加盖，以免溅出油沫。

、皮蛋去壳，切滚刀块，挂鸡蛋液，裹面包糠，入热油锅炸至金黄备用；

、香芹焯水备用；

3、锅入少许油烧热，下干椒段、花椒，加皮蛋、香芹段小火煸香，加辣鲜露调味，翻炒均匀，出锅淋香油、花椒油，装盘即可。

点评：如果不品尝，很难想到这道菜的主料是皮蛋，制法上借鉴了辣子鸡的做法，食材选择别出心裁。

桂花帝王蟹

该菜的灵感来源于“桂花鱼翅”，将鱼翅换成了帝王蟹肉。

原料：

帝王蟹净肉克、杏鲍菇50克、鸡蛋黄0个、菜心粒、盐、鸡汁、鸡精、胡椒粉、浓汤、葱花、食用油各适量

制作：

.鸡蛋黄纳碗，加入盐、胡椒粉、鸡精搅匀。杏鲍菇切成丝，入油锅炸干备用。

.帝王蟹肉用浓汤煨熟，用盐、鸡汁调味后捞出备用。

3.锅入油，先下入鸡蛋黄炒散成桂花状，再放入杏鲍菇干丝、蟹肉，加入菜心粒炒匀即可起锅装盘，撒入葱花点缀即成。