制作小龙虾最关键的是龙虾粉、龙虾酱、龙虾油的配方，既要赋予小龙虾足够的香味，又不能有太浓重的中药味，还不能让做好的成品发黑。这款特色小龙虾配方，将毫无保留介绍给大家，拿到配方就可学会。售价68元/斤，单店日售斤。

原料：清水小龙虾1千克（50克-75克/只）。

调料：色拉油2千克（约耗60克），小料（花椒5克，干辣椒节、生姜各10克），蒜子50克，自制油焖酱克，啤酒毫升，A料（鸡粉、鸡精各5克，味精20克），盐3克，冰糖、自制虾粉各15克，自制虾油50克。

制作方法：

小龙虾刷洗干净，抽出沙线，剪开背部的壳，入烧至六成热的色拉油中，快速过油至通体红亮，捞出控油。

锅内留底油克，烧至四成热时，放入小料爆香，下入龙虾酱，炒出香辣味后放入小龙虾，倒入啤酒和清水克，用冰糖、盐调味，大火烧开后，改小火焖8-10分钟，入蒜子，用A料调味，大火收紧汤汁，撒入自制的虾粉，淋入自制虾油，即可出锅。

另外，可根据当地食客的喜好，加入不同配料搭配。

注意：只能出锅后加入，不能烹制时加入，可用味碟一起上。含盐量高的配料，须注意盐的加入量。

蒜泥味小龙虾菜品图片（示例）

注意以下几点：

在北方龙虾粉配方强调的是小茴香和孜然的风味，这两种香料的风味要突出。如果南方厨师烹调，建议降低小茴香和孜然的用量。在江浙一带推广，郫县豆瓣酱和青花椒所产生的麻辣味过高所以要适量降低，辣度要增加。

啤酒烧制香味浓郁：啤酒有增加香味、遮盖异味的作用，用来烹调小龙虾再合适不过。不过，在烹调过程中，最好不要加水，全部用啤酒烧制，这样菜肴才能有完美的风味。

龙虾粉需炒：很多人在烹调小龙虾时，都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制，这种操作是错误的，因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。

油的正确使用：要想让小龙虾卖相靓、口味佳，油脂的用量不能少。一般，烹调1千克小龙虾大概需要油脂-克。油脂的选择以混合油（熟猪油和菜子油1∶1混合）或单用菜子油为宜。

蒜的使用：蒜子最好在小龙虾出锅前5分钟下入，如果加热时间过长，反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒，那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入。

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